Posté le 16 juin 2014 dans Gastronomie.
La notion de « circuit court » avec Patrice Lafon
Véritable amoureux du produit, Patrice Lafon, Chef au Dolce Frégate Provence de Saint Cyr sur Mer, a noué un partenariat solide avec l’AMAP des Olivades et Daniel et Denise Vuillon. « Tous les produits de la nature sont nobles, il suffit de savoir les travailler » Sa mission : insuffler de la convivialité et de la gourmandise dans les assiettes!
L’AMAP Les Olivades
En 2001, Daniel et Denise Vuillon, producteurs aux Olivades à Ollioules, créent la 1ère AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) française. C’est lors d’un voyage en 2000 à New York qu’ils découvrent ce système de distribution alternatif qui a vu le jour au Japon sous le nom de « Teikei » que l’on peut traduire par « mettre le visage du paysan sur les aliments ».
La ferme des Olivades, située à Ollioules, compte aujourd’hui 4 hectares de légumes de plein champ, 2 hectares en vergers diversifiés et 1.5 hec-tares de serres.
Les propriétaires Mr et Mme Vuillon, n’utilisent pas de pesticides, ni d’herbicides, les apports sont exclusivement organiques, basés sur l’agro écologie afin de lutter contre les parasites tout en respectant l’équilibre naturel. C’est un sol « vivant » qui contribue naturellement à la croissance des plantes.
C’est une démarche destinée à réapprendre à consommer des produits de saison, cultivés localement mais aussi à découvrir des saveurs oubliées de légumes et de fruits anciens. Elle lutte également contre l’uniformisation de la consommation et le produit zéro défaut disponible tout au long de l’année au détriment du goût et de la qualité.
Notre chef Patrice Lafon s’engage
Ancien élève de Jean-François Rouquette, et fort d’une ex-périence de 18 ans au sein de grandes cuisines françaises, ce petit-fils de paysan, élevé dans les serres, a tout de suite été séduit par la philosophie de l’hôtel. Il prend aujourd’hui les rênes d’un établissement au « potentiel extraordinaire ».
Passionné du métier et offrant une cuisine de partage, il a immédiatement été conquis par l’engagement de Dolce Fré-gate Provence auprès de l’AMAP des Olivades. Un nouveau challenge pour lui qui devra désormais élaborer ses menus à partir des paniers constitués de produits locaux et de saison livrés par l’AMAP (30 paniers par semaine). Pour lui, le plus important est que le client ressente la convivialité qu’il met dans ses plats.
Originaire du Sud-Ouest, le chef Patrice Lafon se lance un nouveau défi en plaçant sa créativité au service du Dolce Frégate Provence pour partager l’amour de sa cuisine.
Son produit signature : son foie gras qu’il prépare lui-même. A découvrir…
La cuisine selon le chef Patrice Lafon…
FAMILIALE « Dès mon jeune âge, ma mère m’a transmis l’amour de la cuisine, tous mes plats ont une histoire et évoquent de vrais souvenirs. Je ne fais rien au hasard et suis un amoureux du produit. En Provence , je retrouve les arômes de mon enfance : c’est la véri-table cuisine du soleil que je partage dans mes plats. »
AUTHENTIQUE « C’est une première expérience avec l’AMAP, Monsieur Vuillon est ex-traordinaire. Pour moi, l’AMAP est une incroyable façon de parler du produit. Je m’inspire de la nature et travaille en accord avec les saisons.»