© David Raynal

Letztes Jahr wegen Covid-19 abgesagt, wurde die Stadt Valence in der Drôme am 22. und 23. Januar mit ihrem Trüffelfest wieder aufgenommen. Zu diesem Anlass bat sie die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic aus Valence, die außergewöhnliche Patin dieser Veranstaltung zu sein, die alle Akteure der Branche zusammenbringt. Zu diesem Anlass wurde das Kind des Landes, dessen erstes Familienrestaurant, die Auberge du Pin, 1889 auf den Hügeln von Saint-Péray in der Ardèche gegründet wurde, als Mitglied in die Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme aufgenommen . Denn der Trüffel ist das Objekt aller Begierden. Es ist der Rohdiamant der Drôme, Herkunftsland von 80 % der französischen Produktion. Ob unter dem Festzelt, in den Buchten des Marktes für lokale Produkte oder unter den Zelten der Trüffelzüchter, der Zauber rund um dieses schwarze Juwel der Drôme hat wieder einmal Tausende von Besuchern angezogen. " Oh ! Trüffel, Tuber melanosporum, ich huldige deinen Tugenden. Ich verspreche, Ihnen jederzeit und überall durch meine Worte, meine Schriften und meine Taten zu dienen.“ Mit diesen Worten hat Anne-Sophie Pic am 22. Januar der Bruderschaft des schwarzen Diamanten und der Gastronomie einen Eid und Treueschwur geleistet. „Wie Sie alle wissen, bin ich sehr stolz darauf, von Drôme zu sein. Ich denke, wir müssen den Drôme-Trüffel wirklich fördern. In dieser Hinsicht bewundere ich sehr die Arbeit, die die Trüffelzüchter leisten, um die Produktion aufrechtzuerhalten, da es einen Rückgang gab und sie wieder anläuft. Es ist auch eine Zutat, die demokratisiert werden muss, auch wenn es natürlich ein edles Produkt bleibt. Man muss es sparsam verwenden, aber man muss es auch entdecken. Das versuche ich jeden Tag in allen meinen Restaurants zu tun “ unterstrich am Ende ihrer Vereidigung Anne-Sophie Pic vor der in Valence versammelten Öffentlichkeit.

© Eric Caillet

Ein wenig Geschichte

Wahrscheinlich seit prähistorischen Zeiten vorhanden, ist der Trüffel eines der ältesten Lebensmittel. Auch in der Antike war der Trüffel sehr beliebt. Ägypter, Griechen und Römer lobten sein Aroma und verliehen ihm manchmal aphrodisische und sogar medizinische Eigenschaften. Im Mittelalter scheint die Verwendung des Trüffels verloren gegangen zu sein und er verschwand aus den kulinarischen Rezepten. Es vermittelt dann ein teuflisches Bild und es zu essen bedeutet, sich Gott zu widersetzen! Es wurde auch wegen seiner dunklen Farbe und seiner unterirdischen Verbreitungsweise verunglimpft. Das Vorhandensein von "Zauberkreisen" oder verbrannten Bereichen um die Bäume verstärkt diesen schlechten Ruf. Ab 16^e Jahrhunderts kehrt der Trüffel nach und nach auf die Tische zurück und Ludwig XIV. gibt ihm endgültig seine Adelsbriefe zurück. Mitte des 19^e Jahrhunderts zwingt die Ausbreitung der Reblaus in den Reben die Landwirte zur Diversifizierung. So erreichte die französische Ernte 1880 mit 1320 Tonnen ihren Höhepunkt! Heute wird fast die gesamte Produktion von schwarzen Trüffeln in drei Ländern durchgeführt: Spanien (100 Tonnen), Frankreich (50 Tonnen) und Italien (20 Tonnen). Historisch in Europa etabliert, hat der schwarze Trüffel die Ozeane überquert, um sich auf anderen Kontinenten zu entwickeln. So gibt es in den Vereinigten Staaten seit den 80er Jahren einige Trüffelfelder, insbesondere in Kalifornien und North Carolina. In Australien und Chile hingegen sind die Plantagen strukturierter und ertragreicher. Auf dem asiatischen Kontinent ist China nicht zu übertreffen und produziert eine eigene Trüffelart: die chinesische Trüffel. Zu Beginn seiner Vermarktung in Frankreich wurde er oft illegal als schwarzer Trüffel verkauft.

© Charlotte-Terrier

Lange Reihe von Köchen

Anne-Sophie Pic wurde 1969 in Valence geboren und stammt aus einer langen Reihe von Köchen, da ihr Großvater André Pic und ihr Vater Jacques Pic mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnete Guides sind. Aber die erste Pic-Köchin war Sophie Pic, ihre Urgroßmutter, die 1889 das Restaurant L'Auberge du Pin an der Straße nach Saint-Péray eröffnete, bevor sie 1934 in das heutige Maison Pic in Valence umzog. Köchin zu werden, hatte sich die junge Frau allerdings nicht vorgestellt. Erst nach dem Tod ihres Vaters entschloss sie sich, 1998 die Nachfolge ihres Bruders an der Spitze des damals in Schieflage geratenen Familienunternehmens anzutreten. Nachdem sie stundenlang hinter dem Herd verbracht hatte, um ihre kulinarische Identität zu finden, erhielt sie 2007 die Weihe des Berufs, der sie zur „Köchin des Jahres“ ernannte. Seit 1993 mit David Sinapian verheiratet, den sie auf den Bänken ihrer Business School kennenlernte, beschlossen sie, gemeinsam die Pic Group zu gründen und das Familienunternehmen bald zu einem internationalen Konzern zu machen. 2008 markierte die Gründung seiner Kochschule „Scook“ in Valence gewissermaßen den Grundstein für das Gebäude. Das Abenteuer geht weiter mit der Eröffnung des Restaurants Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace in Lausanne im Jahr 2009 (zwei Michelin-Sterne), dann der Epicerie Fine in Valence im Jahr 2010 und schließlich des Restaurants La Dame de Pic in Paris (Michelin Stern 2013). Die Entwicklung wurde mit der Eröffnung des Daily Pic, des Fast-Food-Restaurants im französischen Stil von Anne-Sophie Pic in Valence im Jahr 2014 und des Restaurants André im Jahr 2016 fortgesetzt.

Trüffelkiesel mit Gänseleber – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, das Erbe der Trüffel

Im Jahr darauf folgte die Eröffnung des zweiten Restaurants La Dame de Pic in London (zwei Michelin-Sterne) und 2019 in Singapur im historischen Raffles Hotel. Der im Dezember 2020 angekündigte Start seiner vierten Dame de Pic im Four Season Hotel Megève wurde endgültig auf den 11. Juni 2021 verschoben. „Dieses Jahr arbeiten wir im Maison Pic daran, unsere Cocktailbar, die Rose Bar, im April und im Freien anzubieten. Dazu haben wir mit einem Mixologen namens Mike zusammengearbeitet, der italienisch-armenischer Abstammung ist. Mit den Leuten, die in der Sommellerie sind, denken wir auch viel über alkoholfreie Kombinationen nach, es ist nicht gegen Alkohol, aber es erlaubt uns, neue Vorschläge vorzuschlagen » Sie sagt.

Trüffel-Burger

Immer auf der Suche nach neuen Ideen, veranlasst ihn der Kontext der Covid-19-Pandemie zu Innovationen. So startete das Take-out-Catering-Angebot Pic & GO, das Menüs anbietet, die in ganz Frankreich geliefert werden, und die Einführung eines Food Trucks in Valence durch die Renovierung eines alten Citroën-Transporters vom Typ H. Auf der Speisekarte steht der berühmte Trüffelburger von PicUp Truck, der plötzlich Lust macht, sich wieder mit den großartigen Standards der Küche von Uncle Sam zu verbinden.

© David Raynal

„Seit vier Generationen kocht meine Familie Trüffel. Mein Großvater kreierte in den 30er Jahren den Trüffelschuh, den er damals den Grignan-Perlenschuh nannte, wie Trüffel damals in der Region genannt wurden. Der Trüffel ist auch heute noch ein außergewöhnliches Produkt. Und im Pantoffel meines Vaters war ein ganzer. Sie parfümierte den Blätterteig beim Kochen. Es ist ein Gericht, das dann von vielen anderen Köchen in die französische Gastronomie aufgenommen wurde. Es mag ein Zufall mit meiner Aufnahme in die Bruderschaft der Trüffel sein, aber dieses Gericht wollte ich dieses Jahr einfach noch einmal überarbeiten » erklärt Anne-Sophie Pic.

100 % Trüffelmenü

Kürzlich hat der Küchenchef auch ein Menü aus 100 % Trüffel zusammengestellt, das vom Dienst La Poste Chronofresh in ganz Frankreich über sein Take-Away-Angebot Pic & Go geliefert wird.Ein Kunststück und ein Genuss, der aus 4 Schritten besteht. Vorspeise-Foie-Gras-Kiesel, lackiert mit weißer Schokolade Mädesüß, schmelzendes Herz mit schwarzem Melanosporum-Trüffel. Für das Hauptgericht der moderne gefüllte Kohl, Jakobsmuscheln und Melanosporum schwarzer Trüffel, Kamillensauce, Walnüsse und Jerez-Wein. Zum Nachtisch das Schokoladentörtchen, schmelzende Ganache und gesalzenes Karamell mit Melanosporum-Trüffel, Spitze der Cazette. Alles für 85 € pro Person. „Der Trüffel ist wirklich ein vielseitiges Produkt, das zu vielen Zutaten passt, wenn man versucht ist, auf der Suche nach Ausgewogenheit zu sein. Er passt sehr gut zu Gewürzen, zu Wurzelgemüse, schwarzem Knoblauch aus der Drôme, Früchten wie Pflaumen, Fisch oder Fleisch » erinnert sich schließlich der virtuose Koch. Anne-Sophie Pic, Inhaberin des Gourmetrestaurants Maison Pic in Valence, ist derzeit die einzige Französin, die seit 2007 drei Sterne im Michelin-Führer trägt. Heute hat sie 8 Michelin-Sterne für ihre Restaurants, was sie zu den am meisten ausgezeichneten Restaurants macht Welt.

David Raynal