Aux Saisies, la famille Joguet et le Chef étoilé Laurent Peugeot inaugurent le 15 décembre 2017 La Table des Armaillis, un lieu de partage et d’expériences culinaires unique dans les Alpes, et le premier restaurant gastronomique de l’histoire du Beaufortain et de l’Espace Diamant.

  • Photo : D.R.

Réputée pour son enneigement, ses vues somptueuses sur le Mont Blanc, mais aussi ses terroirs et produits singuliers (le fameux Beaufort), cette destination acquiert ainsi une vraie dimension « art de vivre », à une encablure seulement de Megève.

Cette ouverture parachève la création en décembre 2016 de la Résidence**** & Spa Pure Altitude des Armaillis.

Création de La Table des Armaillis

Restaurant gastronomique, boutique – épicerie fine, salon et traiteur co-conçus et cogérés par le Chef étoilé Laurent Peugeot et la famille Joguet.

Un an après l’ouverture de sa résidence****, de son Spa Pure Altitude et de sa conciergerie (voir page 6), Le Village Les Armaillis inaugure le 15 décembre 2017 La Table des Armaillis. C’est le chef étoilé Laurent Peugeot, qui signe la carte de cette Table de haute cuisine. En quête permanente de nouvelles saveurs, renouvelant les codes du classicisme pour leur donner un nouveau sens et un nouvel élan, il pose cette fois sa toque aux Saisies.

Des Armaillis, nom des anciens alpagistes suisses, il revisite les produits du terroir de l’arc alpin côté mets et vins, et compose la cuisine alpine de ses rêves. Couleurs, textures, associations de saveurs, cuissons… les traditions sont revisitées, et la montagne sublimée. Au-delà du restaurant à portée gastronomique, une boutique épicerie fine et un salon font de La Table des Armaillis un véritable lieu de vie, de partage, d’expériences culinaires et œnologiques.

Laurent Peugeot, Chef voyageur amoureux des cuisines du monde, part aux Saisies à la conquête des cimes Après avoir été Second de Cuisine au Jardin des Remparts à Beaune en 1994 et 1995, puis Chef de partie pendant 3 ans chez Jacques Lameloise (3 étoiles Michelin), Laurent Peugeot part longuement au Japon. Peu après son retour, en décembre 2001, il devient Chef et propriétaire du « Charlemagne » à Pernand Vergelesses. Il y obtient en 2006 sa première étoile au Guide Michelin, et le titre de Meilleur Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau.

Si la Bourgogne constitue ses racines indéfectibles, Laurent Peugeot a construit sa signature culinaire au fil de ses voyages à travers le monde. De chacun d’entre eux, il s’imprègne de nouvelles saveurs, le conduisant à de nouvelles créations.

De New-York à Varsovie, de Beaune à Singapour, Pékin ou Bangkok, il a la passion de la découverte. Sa curiosité est insatiable, son énergie positive peu commune. Chaque rencontre le forge, le fait avancer dans son art culinaire. Mais c’est l’Asie et notamment le Japon, où il séjourna 4 années, qui ont le plus forgé son identité. Ses déambulations sur les marchés de Koh Samui, Tsukijii ou Chatuchak, lieux magiques où tout est permis, l’ont imprégné pour toujours. Ainsi que la sérénité ressentie dans les temples de Kyoto. Du Japon, il a appris la concentration, la précision, la pureté, la rigueur extrême, la vénération des produits. Mais aussi la quête, l’éveil des 5 sens.

Le propos culinaire

Avec la venue du Chef Laurent Peugeot, La Table des Armaillis a pour objectif de devenir une référence gastronomique incontournable de l’Espace Diamant (voir page 8). D’être une Maison, qui magnifie le patrimoine naturel et culturel de ce territoire entre Savoie et Haute Savoie, du Beaufortain au Val d’Arly, en en donnant une lecture novatrice.

Depuis début 2017, Laurent Peugeot a constitué une équipe solide pour relever ce défi. Il a choisi Pierre-Emmanuel Didier comme Chef exécutif, un fidèle fort de 5 ans de métier au « Charlemagne », et ayant une expérience internationale en restaurant étoilé à Dublin (Chapter One), et comme Chef exécutif à Singapore. L’équipe est constituée à 60 % « d’anciens » ayant œuvré aux côtés de Laurent Peugeot. Ce dernier ne se contente pas d’être un Chef conseil : il va vivre sur place une bonne partie de l’hiver, qui coïncide avec la période de fermeture du « Charlemagne ».

Les 2 Chefs sont depuis des mois en quête des meilleurs produits régionaux (l’arc alpin au sens large) et locaux (Beaufortain), pour en donner leur vision personnelle. Leur réflexion sur les cuissons, les textures, les associations de saveurs et les couleurs, a pour vocation de faire de chaque repas une expérience riche en découvertes. C’est une cuisine audacieuse, à la fois relevée et élégante, qui prend des risques maîtrisés. Comme au « Charlemagne », l’influence de l’Asie, notamment du Japon, est palpable. Le propos culinaire s’emploie à mettre en lumière l’enracinement de terroirs régionaux, pour en donner une interprétation sensorielle créative, ludique et moderne, sans cesse renouvelée.

Tout en veillant à la précision et l’aboutissement de chaque création, le répertoire va évoluer au fil des mois, en fonction des produits de saison.

Quelques plats que vous pourrez déguster cette saison :

  • Betterave en croute de sel, Jambon Cru, Crispy Tomme de Savoie
  • L’oeuf parfait 65°c, Mandu, Crémeux Pormonaise, Shitaké
  • Omble Fontaine de Monsieur Baulat, Fumé au Thym citronné, Coco, Choux
  • Lotte Rôtie, Velouté Potimarron, Coton de Porc
  • Porc Fermier de Karen et Arnaud, mariné Yakiniku, tout céleri
  • Abondance, Croustillant, Aiguille, Confiture de Myrtille
  • Poire Pochée vin rouge, Streusel,Sorbet Epices

Une cave remarquable, véritable caverne d’Ali Baba

Une attention particulière est portée à la conception de mariages mets & boissons. Une très belle carte de vins | spiritueux | thés | cafés permet des accords vivants et inspirés. La sélection de vins est à la fois étendue (plus de 200 références) et pointue. Elle met à l’honneur les Savoie, à travers de vieux millésimes complexes de Chignin Bergeron et Mondeuse de Louis Magnin, les Apremont de vignes centenaires de Jean-Claude Masson, les expérimentations passionnantes du Domaine des Ardoisières à Cevins près d’Albertville ou la culture du cépage oublié le Gringet par le brillant Dominique Belluard. Naturellement la Bourgogne, par l’origine du Chef, sera particulièrement bien dotée, le restaurant étoilé du Charlemagne mettant à disposition de précieux et vieux flacons (dont le domaine de la Romanée Conti).

De façon générale, la carte des vins est habitée par une réelle vision du vin. La recherche des terroirs les plus singuliers de France et de ses interprètes les plus inspirés, constitue un véritable fil rouge. La finesse, la complexité, le caractère vivant, le respect des sols sont quelques-uns des critères, qui sous-tendent notre sélection. Cette dernière est destinée à combler à la fois un large public, et des dégustateurs chevronnés. Avec un choix ciselé de vins au verre. Mais aussi une remarquable collection de whiskys, de l’Europe au Japon.

4 menus, comme autant d’expériences à vivre

Chaque menu répond à une philosophie, représentant un temps de dégustation et un moment de partage spécifique. Les plats évoluent au fil des mois en fonction des produits de saison :

  • Formule uniquement à déjeuner : 35 € (entrée – plat ou plat – dessert) et 44 € (3 plats) : une introduction à l’univers de la Maison et à la signature du Chef, qui permet de concilier pause gastronomique et grand ski.
  • 55 € (4 plats) : menu dans une optique « tradition » mettant à l’honneur les produits du terroir, et sublimant des plats simples pour en faire des créations culinaires subtiles
  • 68 € (4 plats) : menu épicurien, aux produits réputés « plus nobles » et gastronomiques
  • 8 € supplément fromages : une sélection de quelques références d’exception, principalement de la région en grand format
  • 95 € (7 plats dont un fromage travaillé) : Laurent Peugeot vous invite à un magnifique voyage culinaire, qui vous permettra de rentrer pleinement dans son univers et son interprétation de l’arc alpin.

Informations pratiques et tarifs

La Table des Armaillis (restaurant gastronomique, boutique, salon de thé & bar à vins)

  • Restaurant gastronomique offrant 48 couverts, répartis sur 4 salles.
  • Ouvert de 12 h à 14 h et de 19h30 à 22 h (heures de prise de la dernière commande), 7 jours sur 7, du 16 décembre 2017 au 28 avril 2018, et de fin juin à début septembre 2018.
  • Inauguration prévue le 15 décembre à partir de 19 h.
  • Formule à déjeuner : 35 et 44 €.
  • Menus (midi et soir) : 55 €, 68 € et 95 € (voir détails page 10).
  • Pack « À la maison » : 70 € pour un menu gastronomique 5 plats servi au sein des appartements de la Résidence des Armaillis.
  • Boutique – épicerie fine et salon ouverts de 7h30 à 10 h et de 16 h à 20 h, 7 jours sur 7, du 16 décembre 2017 au 28 avril 2018, et de fin juin à début septembre 2018.

La Résidence des Armaillis

  • 24 appartements de 2 à 10 personnes, de 818 € à 4 163 € la semaine.
  • Ouverte du 23 décembre 2017 au 28 avril 2018, de fin juin à début septembre 2018.

Pour en savoir plus : http://www.villagelesarmaillis.fr/la-table-des-armaillis