Was ändert ein Stern?

Didier Casaguana - Foto: DR

Der Star ist die Positionierung eines Restaurants, vor allem aber die Anerkennung der Arbeit, die der Küchenchef und sein Team in den letzten Jahren geleistet haben.

Es ist natürlich ein Motivator für das gesamte Team einschließlich des Raums. Der Star, an den wir oft denken und den wir gewinnen, ist das Erreichen eines Teamziels und repräsentiert einen Traum wie ein Sportler, der eine Goldmedaille gewinnen möchte. Der Star ist ein Label, eine Garantie für Qualität und Know-how, die sich an anspruchsvolle, epikureische Kunden richtet, die nach neuen Erfahrungen suchen. Unser Ziel ist es, sie zu überraschen und vor allem nicht zu enttäuschen. Dies erfordert daher noch mehr Sorgfalt bei der Arbeit, bei der Auswahl der Produkte und Lieferanten.

Nach diesem ersten Jahr sind es 40% mehr Einnahmen, einschließlich 25% der Anzahl der Deckungen und + 15% der durchschnittlichen Ausgaben.

Dieser Stern eröffnet neue Horizonte mit dem Ziel, das Schloss in der 5-Sterne-Kategorie zu positionieren und es ein wenig mehr zum Leuchten zu bringen und warum nicht von 2 zu träumen^Jahrhundert Dies erfordert jedoch eine günstigere wirtschaftliche Lage und erhebliche finanzielle Mittel.

Didier Casaguana

Didier Casaguana, Küchenchef der Fresques-Küche, bringt seit 6 Jahren seine Liebe zum Terroir mit, das wir in der Gastronomie des Restaurants Les Fresques finden. Didier Casaguana ist ein Handwerker der französischen Gastronomie und Meister der Jahreszeiten. Er hat eine privilegierte Beziehung zu lokalen Produzenten, die es ihm ermöglicht, ständig die besten Produkte anzubieten. In der Nähe der Erde bleibt es dem saisonalen Obst und Gemüse treu und seine Gastronomie weckt die Sinne.

Sie leiten seit zwölf Jahren die Restaurants im Château des Vigiers. Was war Ihr Hintergrund und wollten Sie schon immer Koch werden?

Für mich war es ein Kindheitstraum, Koch zu sein. Ich war schon immer von Kochen, Geschmack, Düften und Gerüchen angezogen. Ich begann meine Ausbildung mit einer GAP und hatte die Gelegenheit, Leute zu treffen, die mir erlaubten, danach begleitet zu werden. Ich habe in einigen Häusern mit Sternen gearbeitet, wie in Darroze, La Toque Blanche und Les Armes de Champagne. Vor zwölf Jahren bin ich nach Les Vigiers gekommen, um eine Saison zu spielen… 12 Jahre später bin ich immer noch mit der gleichen Leidenschaft dort!

Was ist Ihnen in der Küche am wichtigsten?

Erstens ist die Auswahl der Produkte. Ich finde es wichtig, ein Maximum an lokalen Produkten zu nehmen. Zweitens ist es, von ganzem Herzen und mit aller Sorgfalt zu kochen. Ich komme aus einer Familie der Erde und habe immer unter Berücksichtigung der Jahreszeiten gekocht, es ist wichtig. Sie werden im Winter keine Tomaten in meinen Gerichten sehen.

In der Küche muss man seine eigene Identität schaffen, das ist der schwierigste Teil! Am Anfang muss man sich reproduzieren, aber um voranzukommen, muss man eine Persönlichkeit aufbauen, ich verlasse mich auf die Jahreszeiten.

Was ist Ihr Lieblingsprodukt?

Ich würde Wild und Gemüse sagen.

Was ist dein Lieblingsrezept?

Gebratenes Entenleber-Schnitzel, sirupartige Karotte mit Limettenschale, Kerbel und Haselnüssen. Eine echte Freude!

Dein Lieblingsessen?

Etwas Einfaches wie eine gute Spargelpfanne mit Morcheln.

Dein Lieblingsdessert?

Ohne zu zögern ein Apfelkuchen!

Ihr Lieblingsort in der Region?

Mitten in der Natur stoppten meine beiden Setter auf einer Waldschnepfe. Hier lade ich auf und finde Ruhe.

Ihre Hauptqualität?

Ich bin sehr streng mit mir selbst und mit anderen.

Dein größter Fehler?

Ich kann zu anspruchsvoll sein.

Deine Vorstellung von Glück?

Finden Sie sich mit meinen Hunden mitten in einem Wald wieder, hören Sie den Vögeln zu, sammeln Sie die Pilze, jagen Sie. Ich bin sehr natürlich und ich bin gerne allein. Der schönste Tag meines Lebens war die Geburt meines Sohnes. Er wurde am selben Tag wie ich geboren, das ist etwas Unvergessliches.

Was hasst du am meisten?

Menschen, die nicht bescheiden sind.

Das Lieblingsmenü von Didier Casaguana

Für Didier Casaguana ist es wichtig, die Gastronomie zugänglich zu machen. In diesem Sinne hat er das Menü „Seasonal Ballad“ oder „Gourmet Balade“ über Land- und Meeresaromen kreiert. ENTRY : Weich gekochtes Hühnerei mit Spargel von Monsieur Bousseau, Pilzschaum und Foie Gras. PLAT : Gedämpftes bretonisches Kabeljauherz, Frühlingsetui, reduzierter Karotten- und Koriandersaft. DESSERT : Die „klassische“ Millefeuille auf unsere Art, leichte Zitronen-Eisenkraut-Creme, Erdbeersorbet. 45 € (ohne Getränke - außer Samstagabend)

Alleine sind wir nichts!

Der Star ist die Arbeit eines ganzen Teams, das zuhören, teilen und die Füße auf dem Boden halten soll. An erster Stelle steht Frederic Leclet, sein zweiter, der seit mehr als 5 Jahren bei ihm ist. Zwischen ihnen besteht eine echte Bindung, eine gemeinsame Leidenschaft für eine gut gemachte Arbeit und vor allem Vertrauen. Innen, Daniel DulorDer erste Butler ist das Auge und der Palast des Küchenchefs. Ohne zu erzwingen, setzt es seine Einfachheit, Diskretion und Effizienz durch, so dass jeder Gast unter den besten Bedingungen ist, um das kulinarische Erlebnis zu erleben, das Didier Casaguana bietet.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, so viele Appellationen zu entdecken

Das Château des Vigiers liegt ideal zwischen den Weinbergen Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon und Duras. Alles, was Sie tun müssen, ist Ihr Glas zu halten, um zu reisen und facettenreiche Weine zu entdecken: Kraft, Finesse, Rundheit, Geschmeidigkeit, Intensität, Eleganz ... so viele Adjektive für so viele Weine, die unser Sommelier mit seinen Paarungen mit Ihnen teilen wird. "Essen und Wein" und unsere Verkostungen im neuen Keller des Schlosses (Eröffnung 10. April).

Produzenten mit großem Herzen!

Wenn Sie mit Didier Casaguana über seine Küche sprechen, wird er seine treuen Produzenten nicht außer Acht lassen. Es gibt Patrick Dargère (die Aromen von Steinholz) und die Familie Bousseau für das Gemüse. Alain de Bergerac (Périgord-Fleisch) für seine „schönen Limousinen“, die Familie Linant und ihre leckeren Tauben, den Käse von Didier Bois und den berühmten Jo Loussouarn aus der Houle-Fischerei in Saint-Guénolé-Penmarc'h. Dank dieser Männer und Frauen und ihrer Produkte hat Didier Casaguana ein Menü voller Aromen kreiert und diesen Stern gewonnen.

Lesen Sie mehr: www.vigiers.com