אחרי ההפתעה הנעימה של 2014, עדיין קיים חשש קטן ביחס לשחרור המדריך החדש. דעות הצרכנים היו מחמיאות מאוד לאורך כל השנה, דידייה קסגואנה וצוותו רואים את עבודתם מתוגמלת שוב והם יוכלו להתמקד בציר 2015 שמבטיח להיות מלא בחידושים הן מבחינת המטבח. , שירות ויינות. אנו פותחים בצורה יוצאת דופן ליום האהבה עם תפריט חלק וטעים.

כוכב, מה זה משתנה?

צילום: דר

דידייה קסגואנה - צילום: ד"ר

הכוכב הוא המיקום של מסעדה אך בעיקר הכרה בעבודה שהשף וצוותו ביצעו בשנים האחרונות.

זה כמובן גורם מניע לכל הצוות כולל המקום. לעתים קרובות חושבים על הכוכב והזכייה בו היא השגת מטרה קבוצתית ומייצגת חלק מחלום כמו ספורטאי שרוצה לזכות במדליית זהב. הכוכב הוא תווית, התחייבות לאיכות וידע המכוונת ללקוחות תובעניים ואפיקוריים המחפשים חוויות חדשות. המחויבות שלנו היא להפתיע אותם ובעיקר לא לאכזב אותם, ולכן הדבר דורש קפדנות רבה יותר בעבודה, בבחירת המוצרים והספקים.

לאחר השנה הראשונה, מדובר ב 40% יותר הכנסות כולל 25% במספר הכיסויים ו + 15% בהוצאה הממוצעת.

כוכב זה פותח בפנינו אופקים חדשים במטרה למצב את הטירה בקטגוריית 5 כוכבים ולגרום לו לזרוח עוד קצת ולמה לא לחלום על 2EME אך יידרש מצב כלכלי נוח יותר ומשאבים פיננסיים משמעותיים.

דידייה קסגואנה

במשך 6 שנים הביא דידייה קסגואנה, שף מטבחי הפרסק, את אהבתו לאדמה שנמצאת בגסטרונומיה של מסעדת Les Fresques. אומן הגסטרונומיה הצרפתית ושולט בעונות השנה, לדידייה קסגואנה יש יחסים מיוחסים עם המפיקים המקומיים, מה שמאפשר לו להציע כל הזמן את מיטב המוצרים. קרוב לאדמה, הוא נשאר נאמן לפירות וירקות עונתיים והגסטרונומיה שלו מעוררת את החושים.

אתה מנהל את המסעדות בשאטו דה ויג'יר מזה שתים עשרה שנה. מה היה הרקע שלך ותמיד רצית להיות שף?

מבחינתי, להיות שף היה חלום ילדות, תמיד נמשכתי מהמטבח, מהטעמים, מהריחות, מהריח. התחלתי את האימונים שלי עם CAP והייתה לי ההזדמנות לפגוש אנשים שאפשרו לי ללוות אחר כך. עבדתי בכמה בתים מכוכבים כמו בדרוז, לה טוק בלאנש, לה ארמס דה שמפניה. לפני 12 שנים הגעתי ללה ויגרס לעונה ... XNUMX שנים אחר כך, אני עדיין שם באותה תשוקה!

מה הכי חשוב לך במטבח?

ראשית, זוהי בחירת המוצרים. אני חושב שחשוב לקחת כמה שיותר תוצרת מקומית. שנית זה לבשל עם כל הלב והיסודיות. אני בא ממשפחה של כדור הארץ ותמיד בישלתי עם עונות השנה בראש, זה חשוב. לא תראו עגבניות בכלים שלי בחורף.

במטבח עליכם ליצור זהות משלכם, זה החלק הקשה! בהתחלה אתה צריך להתרבות, אבל כדי להתקדם אתה צריך לבנות אישיות, אני מסתמך על עונות השנה.

מה המוצר האהוב עליך?

הייתי אומר ציד וירקות.

מה המתכון האהוב עליך?

אסקלופ כבד ברווז מטוגן במחבת, גזר סירופ עם קליפת ליים, כרוויל ואגוזי לוז. שמחה אמיתית!

הארוחה האהובה עליכם?

משהו פשוט כמו אספרגוס טוב במחבת עם מורל.

הקינוח האהוב עליכם?

ללא היסוס פאי תפוחים!

המקום האהוב עליך באזור?

באמצע הטבע כששתי הקובעות שלי מוצבות על זין עצים. זה המקום בו אני עושה משאבים ומוצא שלווה.

האיכות העיקרית שלך?

אני מאוד קפדני עם עצמי ועם אחרים.

הפגם הגדול ביותר שלך?

יכול להיות שאני תובעני מדי.

רעיון האושר שלך?

מצא את עצמי באמצע חורש עם הכלבים שלי, הקשב לציפורים, אוסף פטריות, צוד. אני מאוד חביב ואני אוהב להיות לבד. היום הנפלא ביותר בחיי היה לידת בני. הוא נולד באותו יום כמוני, זה משהו בלתי נשכח.

מה אתה הכי שונא?

אנשים שאינם צנועים.

התפריט האהוב על דידייה קסגואנה

עבור דידייה קזגואנה חשוב להנגיש את הגסטרונומיה, וברוח זו הוא יצר את תפריט הגורמה "Ballade de Saison" או "Balade" המבוסס על טעמים יבשתיים וימיים. כְּנִיסָה : ביצת עוף רכה עם אספרגוס של מסייה בוסו, קצף פטריות וכבד אווז במגבת תה. פלאט : לב בקלה ברטוני מאודה, הגדרת קפיץ, גזר מצומצם וכוסברה. קינוח : מילפלואיל "הקלאסי" בדרכנו, קרם לימון וורבנה קל, סורבה תות. 45 € (לא כולל משקאות - למעט מוצאי שבת)

לבד, אנחנו כלום!

הכוכב הוא עבודתו של צוות שלם שהוא להקשיב ולשתף ולהשאיר את רגליהם על הקרקע. מלכתחילה יש פרדריק לקלט, השני שלו שנמצא לצידו יותר מחמש שנים. ביניהם, קיים קשר אמיתי, תשוקה משותפת לעבודה שנעשתה היטב ומעל לכל אמון. בתוך בית, דניאל דולורמשרת ראשון, הוא העין והחך של השף. מבלי לכפות, הוא מטיל את הפשטות, את שיקול הדעת ואת היעילות שלו, כך שכל אורח נמצא בתנאים הטובים ביותר לחיות את החוויה הקולינרית שמציע דידייה קסגואנה.

ברגראק, סן אמיליון, פומרול, דוראס, כל כך הרבה פניות לגלות

הטירה של ויג'ירס ממוקמת באופן אידיאלי בין הכרמים ברגראק, סן אמיליון, קוט דה קסטילון ודוראס. כל שעליך לעשות הוא להושיט את כוסך לטיול ולגלות יינות רב פנים: נמרץ, עדינות, עגלגלות, גמישות, עוצמה, אלגנטיות ... כל כך הרבה שמות תואר עבור כמה שיותר יינות שסומלייה שלנו יחלוק איתך עם זיווגיו. "אוכל ויין" והטעימות שלנו במרתף שאטו החדש (פתיחה 10 באפריל).

מפיקים עם לב גדול!

כשאתה מדבר עם דידייה קסגואנה על המטבח שלו, הוא לא ישכח להזכיר את המפיקים הנאמנים שלו. יש את פטריק דארגר (טעמי עץ הסלע) ואת משפחת בוסו לירקות. אלן דה ברגראק (בשר פריגור) על "הלימוזינות היפות" שלו, משפחת לינאנט והיונים הטעימות שלהן, הגבינות של דידייה בויס והג'ו לוסוארן המפורסם ממגדל הול בסנט-גונול-פנמרק. בזכות גברים ונשים אלה ומוצריהם יצר דידייה קסגואנה תפריט מלא בטעמים וזכה בכוכב זה.

קראו עוד: www.vigiers.com