Foto: David Raynal / Swing Féminin

Il Potxolo che significa "grosso grasso" in basco è una vera bodega basca situata vicino al quartiere della Bastiglia. La cucina aperta di questo ristorante con solo 45 coperti, conferisce immediatamente un'atmosfera amichevole. Sempre in contatto con i suoi clienti, Patrice Lepage è una persona basca, appassionata di cucina e viaggi da oltre trent'anni. Era uno chef in diversi importanti ristoranti parigini e ha sviluppato le sue abilità culinarie, in particolare il sottile trattamento del pesce mentre lavorava in Giappone. Il suo incontro, oltre 10 anni fa con Hervé, fondatore di La Plancha, emblematico Bodega di rue Keller a Parigi, gli ha permesso di acquisire un riconosciuto know-how nella cucina basca. Fondatore di una società di consulenza finanziaria, ma soprattutto figlio di ristoratori, Thierry Duval è cresciuto vicino alle cucine. Anche lui conosce e apprezza questa terra festiva dei Paesi Baschi, piena di colori e sapori, che ha sempre visitato.

La gustosa cucina basca utilizza e amplifica il suo duplice terroir. Prodotti della terra (maiale, agnello, amarene, peperoni ...) e frutti di mare (acciughe, sarde, calamari fritti o tinta al nero di seppia, code di gamberi al Brandy, calamari, tonno ...) si incontrano e formano una gastronomia unica con accenti meridionali, impreziosita dal famoso peperone Espelette. “Per quanto ne so, ci sono solo 4 o 5 bodegas nella capitale. Ecco perché i clienti provengono esclusivamente dalla periferia per assaggiare le nostre tapas ” spiega Thierry Duval.

Prosciutto di scrofa

Patrice Lepage e Thierry Duval - Foto: David Raynal / Swing Féminin

Tapas dal mare, tapas dall'orto, piatto del pastore il giovedì, lo chef propone un menù sano, costantemente rinnovato e naturale, i cui prodotti mantengono il gusto e la tipicità originaria. La cottura a la plancha veloce e ricca di sapori, limita l'assunzione di grassi operando un vero e proprio ritorno alla genuinità. Potxolo è noto anche per l'eccellenza dei suoi salumi. Il chorizo ​​iberico di bellota, il lomo del contadino, il prosciutto di scrofa, ma anche il famoso prosciutto di Montanera, ottenuto da maiali iberici di colore nero, delizieranno le papille gustative degli appassionati più esigenti. Tra due portate, lo chef invita i suoi clienti a scegliere pesce e frutti di mare. Mare e montagna si mescolano nel piatto per rendere omaggio alla freschezza dei prodotti baschi, mentre i peperoni Piquillo scottati, conditi con aglio e olio d'oliva oi delicati fagioli alla Burgos conditi con chorizo, deliziano sicuramente il palato. Per accompagnare le sue numerose specialità, il Potxolo offre una bella lista di vini spagnoli (Navarra) o baschi (Irouléguy) e sidro. La sangria della casa, il vino rosso, gli agrumi e le spezie segrete vi invitano a un viaggio nel cuore della Spagna. Si accompagna a meraviglia con le tapas, ma anche a fine pasto con i dolci quando una tonda e morbida torta basca, crème brûlée e budino di riso, fanno rivivere i ricordi più belli della nostra infanzia.

David Raynal

Il Potxolo
7, rue de la Forge Royale 75011 Parigi
Metro: Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Bastiglia.
Tel. : 01 43 72 24 60
Aperto dal martedì al sabato dalle 19:00 all'1: 45
Chiuso: lunedì e domenica
30 coperto
Prezzo medio di tapas à la carte: € 8 / € 15
Menu completo su richiesta
Possibilità di privatizzazione
www.bodegapotxolo.com