Cosa cambia una stella?

Didier Casaguana - Foto: DR

Il protagonista è il posizionamento di un ristorante ma soprattutto il riconoscimento del lavoro svolto dallo chef e dal suo team negli anni passati.

Ovviamente è un motivatore per tutto il team, compresa la stanza. La stella a cui pensiamo spesso e che vince è il raggiungimento di un obiettivo di squadra e rappresenta un sogno come uno sportivo che vorrebbe vincere una medaglia d'oro. La stella è un'etichetta, una garanzia di qualità e di know-how rivolta a clienti esigenti e raffinati che cercano nuove esperienze. Il nostro impegno è di sorprenderli e soprattutto di non deluderli, ciò richiede quindi ancora più rigore nel lavoro, nella scelta dei prodotti e dei fornitori.

Dopo questo primo anno, il 40% in più delle entrate include il 25% in numero di copertine e + 15% in spese medie.

Questa stella apre nuovi orizzonti con l'obiettivo di posizionare lo Château nella categoria a 5 stelle e farlo brillare un po 'di più e perché non sognare 2^esimo ma richiederà una situazione economica più favorevole e significativi mezzi finanziari.

Didier Casaguanà

Per 6 anni Didier Casaguana, chef delle cucine Fresques, porta il suo amore per il terroir che troviamo nella gastronomia del ristorante Les Fresques. Artigiano della gastronomia francese e maestro delle stagioni, Didier Casaguana ha un rapporto privilegiato con i produttori locali che gli consente di offrire costantemente il meglio dei prodotti. Vicino alla terra, rimane fedele alla frutta e alla verdura di stagione e la sua gastronomia risveglia i sensi.

Da dodici anni gestisci i ristoranti dello Château des Vigiers. Qual era il tuo background e hai sempre voluto fare lo chef?

Per me fare lo chef è stato un sogno d'infanzia, sono sempre stato attratto dalla cucina, dai gusti, dai profumi, dall'olfatto. Ho iniziato la mia formazione con una PAC e ho avuto la possibilità di incontrare persone che mi hanno permesso di essere accompagnato in seguito. Ho lavorato in alcune case stellate come a Darroze, La Toque Blanche, Les Armes de Champagne. Dodici anni fa sono venuto a Les Vigiers per fare una stagione ... 12 anni dopo, sono ancora lì con la stessa passione!

Cos'è più importante per te in cucina?

La prima è la scelta dei prodotti. Trovo importante prendere un massimo di prodotti locali. Il secondo è cucinare con tutto il cuore e il rigore. Vengo da una famiglia della terra e ho sempre cucinato pensando alle stagioni, è importante. Non vedrai i pomodori nei miei piatti in inverno.

In cucina devi creare la tua identità, questa è la parte più difficile! All'inizio devi riprodurre, ma per avanzare devi costruire una personalità, faccio affidamento sulle stagioni.

Qual'è il tuo prodotto preferito ?

Direi selvaggina e verdure.

Qual è la tua ricetta preferita?

Scaloppa di fegato d'anatra saltata in padella, carota sciropposa con scorza di lime, cerfoglio e nocciole. Una vera gioia!

Il tuo piatto preferito?

Qualcosa di semplice come una buona padella di asparagi con spugnole.

Il tuo dolce preferito?

Senza esitazione una torta di mele!

Il tuo posto preferito nella regione?

In mezzo alla natura con i miei due setter si fermarono su una beccaccia. È qui che mi ricarico e trovo tranquillità.

La tua qualità principale?

Sono molto rigoroso con me stesso e con gli altri.

Il tuo più grande difetto?

Potrei essere troppo esigente.

La tua idea di felicità?

Mi ritrovo in mezzo a un bosco con i miei cani, ascolto gli uccelli, raccolgo i funghi, caccia. Sono molto naturale e mi piace stare da solo. Il giorno più bello della mia vita è stata la nascita di mio figlio. È nato lo stesso giorno di me, è qualcosa di indimenticabile.

Cosa odi di più?

Persone che non sono modeste.

Il menu preferito di Didier Casaguana

Per Didier Casaguana è importante rendere la gastronomia accessibile, ed è con questo spirito che ha creato il menu “Ballade de Saison” o “Balade” gourmet sui sapori terrestri e marini. INGRESSO : Uovo di gallina alla coque con asparagi di Monsieur Bousseau, schiuma di funghi e foie gras. PLAT : Cuore di merluzzo bretone cotto a vapore, astuccio a molla, succo ridotto di carota e coriandolo. DOLCE : La millefoglie “classica” a modo nostro, crema leggera di limone e verbena, sorbetto alla fragola. 45 € (bevande escluse - eccetto sabato sera)

Da soli, non siamo niente!

La star è il lavoro di un'intera squadra che è di ascoltare, condividere e tenere i piedi per terra. In primo luogo c'è Frederic Leclet, il suo secondo che è stato con lui per più di 5 anni. Tra loro c'è un vero legame, una passione condivisa per un lavoro ben fatto e soprattutto fiducia. Camera in, Daniele Dulor, primo maggiordomo, è l'occhio e il palazzo dello Chef. Senza forzare, impone la sua semplicità, discrezione ed efficienza in modo che ogni ospite sia nelle migliori condizioni per vivere l'esperienza culinaria che Didier Casaguana offre.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tante denominazioni da scoprire

Lo Château des Vigiers è idealmente situato tra i vigneti di Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon e Duras. Non vi resta che porgere il bicchiere per viaggiare e scoprire vini poliedrici: vigore, finezza, rotondità, morbidezza, intensità, eleganza ... tanti aggettivi per altrettanti vini che il nostro sommelier condividerà con voi con i suoi abbinamenti. “Enogastronomia” e le nostre degustazioni nella nuova cantina del castello (apertura 10 aprile).

Produttori dal grande cuore!

Quando parli con Didier Casaguana della sua cucina, non mancherà di menzionare i suoi fedeli produttori. C'è Patrick Dargère (i sapori del legno di roccia) e la famiglia Bousseau per le verdure. Alain de Bergerac (carne del Périgord) per le sue “bellissime Limousine”, la famiglia Linant ei loro gustosi piccioni, i formaggi di Didier Bois e il famoso Jo Loussouarn della pesca Houle di Saint-Guénolé-Penmarc'h. Grazie a questi uomini e donne e ai loro prodotti, Didier Casaguana ha creato un menu ricco di sapori e ha vinto questa stella.

Per saperne di più: www.vigiers.com