© David Raynal

Město Valence v Drôme, které bylo loni zrušeno kvůli Covid-19, pokračovalo 22. a 23. ledna svým lanýžovým festivalem. Při této příležitosti požádala tříhvězdičkovou šéfkuchařku z Valence Anne-Sophie Pic, aby se stala výjimečnou kmotrou této akce, na které se sejdou všichni hráči v sektoru. Při této příležitosti bylo dítě země, jejíž první rodinná restaurace, Auberge du Pin, založena v roce 1889 na kopcích Saint-Péray v Ardèche, uvedeno za člena Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. Hills . Protože lanýž je předmětem všech tužeb. Je to surový diamant z Drôme, země původu 80 % francouzské produkce. Ať už pod šapitó, v zátokách místního zemědělského trhu nebo pod stany pěstitelů lanýžů, kouzlo kolem tohoto černého klenotu Drôme opět působí a přitahuje tisíce návštěvníků. " Ach ! Lanýže, Tuber melanosporum, vzdávám hold tvým ctnostem. Slibuji, že vám budu vždy a na všech místech sloužit svými slovy, svými spisy a svými skutky“. Právě za těchto podmínek složila Anne-Sophie Pic 22. ledna přísahu a věrnost bratrstvu černého diamantu a gastronomii. "Jak všichni víte, jsem velmi hrdý na to, že pocházím z Drôme." Myslím, že opravdu musíme propagovat lanýže Drôme. V tomto ohledu velmi obdivuji práci, kterou pěstitelé lanýžů odvádějí pro udržení produkce, protože nastal pád a znovu se rozjíždí. Je to také složka, která musí být demokratizována, i když samozřejmě zůstává ušlechtilým produktem. Musíte ji používat s mírou, ale musíte ji také objevit. O to se snažím každý den ve všech svých restauracích “ podtrženo na konci své nadávky v Anne-Sophie Pic před veřejností shromážděnou ve Valence.

©Eric Caillet

Trochu historie

Pravděpodobně již od pravěku je lanýž jednou z nejstarších potravin. Lanýž byl také velmi populární ve starověku. Egypťané, Řekové a Římané chválili jeho vůni a někdy mu propůjčovali afrodiziakální a dokonce léčivé vlastnosti. Zdá se, že ve středověku se používání lanýžů ztratilo a zmizelo z kulinářských receptů. Pak zprostředkuje ďábelský obraz a sníst to znamená vzepřít se Bohu! Byl také očerňován kvůli své tmavé barvě a podzemnímu způsobu šíření. Přítomnost "čarodějových kruhů" nebo spálených oblastí kolem stromů tuto špatnou pověst zhoršuje. Od 16^e století se lanýž postupně vrací na stoly a Ludvík XIV. mu definitivně vrací jeho písmena vznešenosti. V polovině 19^e století šíření révokazu ve vinné révě nutí zemědělce k diverzifikaci. Tak v roce 1880 dosáhla francouzská sklizeň svého vrcholu s 1320 tunami! Dnes se téměř veškerá produkce černých lanýžů provádí ve třech zemích: ve Španělsku (100 tun), ve Francii (50 tun) a v Itálii (20 tun). Černý lanýž, historicky založený v Evropě, překročil oceány, aby se rozvinul na jiných kontinentech. Ve Spojených státech tedy od 80. let XNUMX. století existuje několik lanýžových polí, zejména v Kalifornii a Severní Karolíně. Na druhou stranu v Austrálii a Chile jsou plantáže strukturovanější a mají lepší výnos. Na asijském kontinentu Čína nezůstane pozadu a produkuje svůj vlastní druh lanýže: čínský lanýž. Na počátku svého uvádění na trh ve Francii byl často nelegálně prodáván jako černý lanýž.

©Charlotte teriér

Dlouhá fronta kuchařů

Anne-Sophie Pic, narozená ve Valence v roce 1969, pochází z dlouhé řady kuchařek, protože její dědeček André Pic a její otec Jacques Pic jsou michelinští průvodci s mnoha hvězdičkami. Ale první kuchařkou Pic byla Sophie Pic, její prababička, která v roce 1889 otevřela restauraci L'Auberge du Pin na cestě do Saint-Péray, než se v roce 1934 přestěhovala do současného Maison Pic ve Valence. Mladá žena si však nepředstavovala, že by se stala kuchařkou. Až smrt svého otce se rozhodla v roce 1998 nastoupit po bratrovi v čele rodinné firmy, tehdy ve špatném stavu. Po hodinách strávených za plotnou, aby našla svou kulinářskou identitu, získala v roce 2007 vysvěcení povolání, které ji označilo za "kuchařku roku". Od roku 1993 jsou provdáni za Davida Sinapiana, s nímž se setkala na lavicích jejich obchodní školy, a zavázali se, že společně vytvoří Pic Group, čímž rodinný podnik brzy povýší na mezinárodní skupinu. V roce 2008 je vytvoření jeho školy vaření „Scook“ ve Valence svým způsobem prvním kamenem budovy. Dobrodružství pokračuje otevřením restaurace Anne-Sophie Pic v Beau-Rivage Palace v Lausanne v roce 2009 (dvě michelinské hvězdy), poté Fine Grocery ve Valence v roce 2010 a nakonec restaurace La Dame de Pic v Paříži. (Michelin hvězda v roce 2013). Vývoj pokračoval otevřením Daily Pic, rychlého občerstvení Anne-Sophie Pic ve francouzském stylu ve Valence v roce 2014 a restaurace André v roce 2016.

Lanýžové oblázky s foie gras – ©Anne-Sophie Obr

Anne-Sophie Pic, dědictví lanýžů

V následujícím roce byla otevřena druhá restaurace La Dame de Pic v Londýně (dvě michelinské hvězdy) a poté v roce 2019 v Singapuru v historickém hotelu Raffles. Vypuštění jeho čtvrté Dame de Pic ve Four Season Hotel Megève, oznámené v prosinci 2020, bylo nakonec odloženo na 11. června 2021. „Letos pracujeme v Maison Pic, abychom mohli začít nabízet náš koktejlový bar Rose bar v dubnu a venku. K tomu jsme spolupracovali s mixologem Mikem, který je Ital-Armén. S lidmi, kteří jsou v sommellerii, také hodně přemýšlíme o nealko párování, není to proti alkoholu, ale umožňuje nám to navrhovat nové návrhy » Říká.

Lanýžový burger

Kontext pandemie Covid-19 ho neustále při hledání nových nápadů vede k inovacím. Tak spustila nabídku stravování s sebou s sebou Pic & GO, která nabízí rozvoz menu po celé Francii a spuštění food trucku ve Valence renovací staré dodávky Citroën typu H. V nabídce slavný lanýžový burger z PicUp Náklaďák, díky kterému se budete chtít znovu spojit se skvělými standardy kuchyně strýčka Sama.

© David Raynal

„Po čtyři generace moje rodina vaří lanýže. Můj dědeček vytvořil ve 30. letech XNUMX. století pantoflíček lanýžový, kterému tehdy říkal perlový pantoflíček Grignan, jak se tehdy v kraji lanýžům říkalo. Lanýž je i dnes výjimečným produktem. A v tátově pantofle byla celá jedna. Listové těsto při vaření provoněla. Jde o pokrm, který se pak ve francouzské gastronomii ujalo mnoho dalších šéfkuchařů. Možná je to náhoda s mým uvedením do bratrstva lanýžů, ale letos jsem chtěl toto jídlo přepracovat » vysvětluje Anne-Sophie Pic.

100% lanýžové menu

Nedávno šéfkuchař také připravil 100% lanýžové menu, které dodává služba La Poste Chronofresh po celé Francii prostřednictvím nabídky Pic & Go s sebou. Předkrm Foie gras oblázky, lakované bílou čokoládou luční, tající srdce s černým lanýžem melanosporum. K hlavnímu chodu moderní plněné zelí, mušle a černý lanýž melanosporum, heřmánková omáčka, vlašské ořechy a víno Jerez. Jako dezert čokoládová tartaletka, rozpouštějící se ganache a slaný karamel s lanýžem melanosporum, špička cazette. To vše za 4 € na osobu. „Lanýž je opravdu množný produkt, který se hodí s mnoha přísadami, pokud je v pokušení, že člověk hledá rovnováhu. Velmi dobře se hodí ke koření, ke kořenové zelenině, černému česneku z Drôme, ovoci, jako jsou sušené švestky, ryby nebo maso » konečně vzpomíná virtuózní kuchař. Anne-Sophie Pic, majitelka gurmánské restaurace Maison Pic ve Valence, je v současnosti jedinou Francouzkou, která je držitelem tří hvězd v průvodci Michelin od roku 2007. Dnes má pro své restaurace 8 hvězd Michelin, což z ní dělá tou nejvíce hvězdičkou v svět.

David Raynal