© David Raynal

Byen Valence i Drôme ble avlyst i fjor på grunn av Covid-19, og ble gjenopptatt 22. og 23. januar med sin trøffelfestival. For anledningen ba hun trestjernekokken fra Valence, Anne-Sophie Pic, om å være den eksepsjonelle gudmoren til denne begivenheten som samler alle aktørene i sektoren. For anledningen ble landets barn hvis første familierestaurant, Auberge du Pin, ble grunnlagt i 1889 på åsene i Saint-Péray i Ardèche, innlemmet som medlem av Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Fordi trøffelen er gjenstand for alle ønsker. Det er den grove diamanten til Drôme, opprinnelseslandet for 80 % av den franske produksjonen. Enten under teltet, i buktene på det lokale råvaremarkedet eller under trøffelprodusentenes telt, har magien rundt denne svarte juvelen i Drôme igjen fungert og tiltrukket tusenvis av besøkende. " Åh ! Trøffel, Tuber melanosporum, jeg hyller dine dyder. Jeg lover å tjene deg til enhver tid, på alle steder ved mine ord, mine skrifter og mine gjerninger». Det er i disse vilkårene at Anne-Sophie Pic avla en ed og troskap 22. januar til brorskapet til den svarte diamanten og gastronomien. «Som dere alle vet, er jeg veldig stolt over å være fra Drôme. Jeg tror vi virkelig trenger å promotere Drôme-trøffelen. I denne forbindelse beundrer jeg veldig arbeidet som trøffeldyrkerne gjør for å opprettholde produksjonen, siden det var et fall og den starter opp igjen. Det er også en ingrediens som må demokratiseres, selv om det selvfølgelig forblir et edelt produkt. Du må bruke det sparsomt, men du må også oppdage det. Dette er hva jeg prøver å gjøre hver dag i alle restaurantene mine ” understreket på slutten av hennes banning i Anne-Sophie Pic foran publikum samlet i Valence.

©Eric Caillet

Litt historie

Sannsynligvis tilstede siden forhistorisk tid, er trøffel en av de eldste matvarene. Trøffelen var også veldig populær i antikken. Egyptere, grekere og romere berømmet dens aroma og noen ganger lånt den avrodisiakum og til og med medisinske egenskaper. I middelalderen ser det ut til at bruken av trøffelen har gått tapt, og den forsvant fra kulinariske oppskrifter. Det formidler da et djevelsk bilde og å spise det betyr å trosse Gud! Den ble også nedverdiget på grunn av dens mørke farge og dens underjordiske spredningsmåte. Tilstedeværelsen av "trollmannssirkler" eller brente områder rundt trærne forverrer dette dårlige ryktet. Fra 16^e århundre vender trøffelen gradvis tilbake til bordene, og Louis XIV gir den definitivt tilbake sine adelsbrev. I midten av 19^e århundre presser spredningen av phylloxera i vinstokkene bøndene til å diversifisere. I 1880 nådde den franske innhøstingen sitt høydepunkt med 1320 tonn! I dag foregår nesten all produksjon av svarte trøfler i tre land: Spania (100 tonn), Frankrike (50 tonn) og Italia (20 tonn). Historisk etablert i Europa, har den svarte trøffelen krysset havene for å utvikle seg på andre kontinenter. I USA siden 80-tallet har det derfor vært noen få trøffelfelt, spesielt i California og North Carolina. På den annen side, i Australia og Chile, er plantasjene mer strukturerte og har bedre avling. På det asiatiske kontinentet er ikke Kina å overgås og produserer en egen trøffelart: den kinesiske trøffelen. I begynnelsen av markedsføringen i Frankrike ble den ofte solgt ulovlig som en svart trøffel.

©Charlotte Terrier

Lang rekke med kokker

Anne-Sophie Pic ble født i Valence i 1969, og kommer fra en lang rekke kokker, siden bestefaren André Pic og faren Jacques Pic er Michelin-guider med flere stjerner. Men den første Pic-kokken var Sophie Pic, hennes oldemor, som åpnet restauranten L'Auberge du Pin på veien til Saint-Péray i 1889 før hun flyttet til det nåværende Maison Pic i Valence i 1934. Den unge kvinnen så imidlertid ikke for seg å bli kokk. Det var ikke før farens død at hun bestemte seg for å etterfølge broren sin i 1998 i spissen for familiebedriften, da i en dårlig situasjon. Etter timer bak komfyren for å finne sin kulinariske identitet, oppnådde hun i 2007 innvielsen av yrket som kåret henne til "årets kokk". Gift siden 1993 med David Sinapian, som hun møtte på benkene på handelsskolen deres, påtok de seg å opprette Pic Group sammen, og snart løftet familiebedriften til status som en internasjonal gruppe. I 2008 markerer etableringen av kokkeskolen hans "Scook" i Valence på en måte den første steinen i bygningen. Eventyret fortsetter med åpningen av restauranten Anne-Sophie Pic på Beau-Rivage Palace i Lausanne i 2009 (to Michelin-stjerner), deretter Fine Grocery i Valence i 2010 og til slutt restauranten La Dame de Pic i Paris. (Michelin). stjerne i 2013). Utviklingen fortsatte med åpningen av Daily Pic, Anne-Sophie Pics hurtigmat i fransk stil i Valence i 2014 og restauranten André i 2016.

Trøffelstein med foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, trøffelarven

Året etter ble åpningen av den andre La Dame de Pic-restauranten i London (to Michelin-stjerner) og deretter i Singapore i 2019 i det historiske Raffles-hotellet. Lanseringen av sin fjerde Dame de Pic på Four Season Hotel Megève, annonsert i desember 2020, har endelig blitt utsatt til 11. juni 2021. "I år jobber vi på Maison Pic for å begynne å tilby cocktailbaren vår, Rosebaren, i april og utendørs. For å gjøre dette jobbet vi med en mixolog, Mike, som er italiensk-armensk. Med de som er i sommellerie tenker vi også mye på alkoholfrie sammenkoblinger, det er ikke mot alkohol, men det lar oss foreslå nye forslag » Hun sier.

Trøffel burger

Alltid på jakt etter nye ideer, fører konteksten til Covid-19-pandemien ham til å innovere. Slik lanserte den Pic & GO take-away cateringtilbudet, som tilbyr menyer levert i hele Frankrike og lansering av en foodtruck i Valence ved å pusse opp en gammel varebil av typen Citroën H. På menyen står den kjente trøffelburgeren fra PicUp. Lastebil som plutselig gir deg lyst til å gjenopprette kontakten med de store standardene til Uncle Sams mat.

© David Raynal

«I fire generasjoner har familien min kokt trøfler. På 30-tallet skapte min bestefar trøffeltøffelen som han da kalte Grignan-perletøffelen, som trøfler den gang ble kalt i regionen. Trøffelen er fortsatt et eksepsjonelt produkt i dag. Og i fars tøffel lå det en hel. Hun parfymerte butterdeigen mens hun lagde mat. Det er en rett som den gang ble tatt opp i fransk gastronomi av mange andre kokker. Det kan være en tilfeldighet med at jeg ble introdusert i trøflers brorskap, men jeg ville bare omarbeide denne retten i år » forklarer Anne-Sophie Pic.

100 % trøffelmeny

Nylig har kokken også laget en 100 % trøffelmeny, levert av La Poste Chronofresh-tjenesten i hele Frankrike, via Pic & Go takeaway-tilbudet. En bragd og en godbit som består av 4 trinn. Starter Foie gras småstein, lakkert med hvit sjokolade engsøt, smeltende hjerte med svart melanosporum trøffel. Til hovedretten den moderne fylte kålen, kamskjell og melanosporum svart trøffel, kamillesaus, valnøtter og Jerez-vin. Til dessert, sjokoladetarteletten, smeltende ganache og saltet karamell med melanosporum trøffel, tuppen av cazette. Alt for €85 per person. «Trøffelen er egentlig et flertallsprodukt som passer til mange ingredienser hvis man fristes til å lete etter balanse. Den passer veldig bra til krydder, til rotgrønnsaker, svart hvitløk fra Drôme, frukt som svisker, fisk eller kjøtt » minnes endelig den virtuose kokken. Anne-Sophie Pic, som eier gourmetrestauranten Maison Pic i Valence, er foreløpig den eneste franske kvinnen som har hatt tre stjerner i Michelin-guiden siden 2007. I dag har hun 8 Michelin-stjerner for restaurantene sine, noe som gjør henne til den kvinnelige kokken med flest stjerner. i verden.

David Raynal