© Davidas Raynalis

Praėjusiais metais dėl Covid-19 atšauktas Valenso miestas Drome atnaujintas sausio 22 ir 23 dienomis su trumų festivaliu. Ta proga ji paprašė trijų žvaigždučių šefės iš Valenso Anne-Sophie Pic būti išskirtine šio renginio, suburiančio visus šio sektoriaus žaidėjus, krikštamote. Ta proga vaikas iš šalies, kurios pirmasis šeimos restoranas „Auberge du Pin“ buvo įkurtas 1889 m. ant Saint-Péray kalvos Ardèche mieste, buvo priimtas į Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme nariu. Hills . Nes triufelis yra visų norų objektas. Tai neapdorotas Drôme deimantas, iš kurio pagaminama 80 % Prancūzijos produkcijos. Nesvarbu, ar po palapine, vietinės produkcijos turgaus įlankose ar po triufelių augintojų palapinėmis, magija aplink šį juodą Drôme brangakmenį vėl veikė, pritraukdama tūkstančius lankytojų. " Oi ! Triufeliai, Tuber melanosporum, gerbiu tavo dorybes. Aš pažadu tarnauti tau visada, visur savo žodžiais, raštais ir darbais“. Būtent tokiomis sąlygomis Anne-Sophie Pic sausio 22 d. prisiekė ir ištikimybę juodojo deimanto ir gastronomijos brolijai. „Kaip jūs visi žinote, aš labai didžiuojuosi, kad esu iš Drôme. Manau, kad tikrai turime reklamuoti Drôme triufelį. Šiuo atžvilgiu aš labai žaviuosi triufelių augintojų darbu, kad išlaikytų gamybą, nes buvo kritimas ir jis vėl paleidžiamas. Tai taip pat sudedamoji dalis, kurią reikia demokratizuoti, net jei, žinoma, tai ir lieka kilnus produktas. Jūs turite jį naudoti taupiai, bet taip pat turite jį atrasti. Tai stengiuosi daryti kiekvieną dieną visuose savo restoranuose “, – pabrėžė pabaigoje, kai prisiekė Anne-Sophie Pic prieš visuomenę, susirinkusią Valense.

©Eric Caillet

Šiek tiek istorijos

Tikriausiai nuo priešistorinių laikų paplitęs triufelis yra vienas seniausių maisto produktų. Triufelis taip pat buvo labai populiarus senovėje. Egiptiečiai, graikai ir romėnai gyrė jo aromatą, kartais suteikdavo jam afrodiziakinių ir net gydomųjų savybių. Viduramžiais atrodo, kad trumų naudojimas buvo prarastas ir išnyko iš kulinarijos receptų. Tada tai perteikia velnišką įvaizdį, o valgyti reiškia prieštarauti Dievui! Jis taip pat buvo menkinamas dėl savo tamsios spalvos ir požeminio dauginimosi būdo. „Burtininkų ratai“ arba apdegusios vietos aplink medžius apsunkina šią blogą reputaciją. Nuo 16^e amžiuje triufelis pamažu grįžta ant stalų ir Liudvikas XIV neabejotinai grąžina jam kilnumo laiškus. 19-ojo viduryje^e amžiaus filokseros paplitimas vynmedžiuose verčia ūkininkus įvairinti. Taigi 1880 metais prancūzų derlius pasiekė aukščiausią tašką – 1320 tonų! Šiandien beveik visa juodųjų trumų gamyba vykdoma trijose šalyse: Ispanijoje (100 t), Prancūzijoje (50 t) ir Italijoje (20 t). Istoriškai Europoje įsitvirtinęs juodasis triufelis perplaukė vandenynus ir išsivystė kituose žemynuose. Taigi Jungtinėse Valstijose nuo devintojo dešimtmečio buvo keli trumų laukai, ypač Kalifornijoje ir Šiaurės Karolinoje. Kita vertus, Australijoje ir Čilėje plantacijos yra labiau struktūrizuotos, jų derlius yra geresnis. Azijos žemyne ​​Kinija negali būti pralenkta ir gamina savo trumų rūšį: kininį trumą. Prekybos pradžioje Prancūzijoje jis dažnai buvo nelegaliai parduodamas kaip juodasis triufelis.

© Šarlotės terjeras

Ilga virėjų eilė

1969 m. Valence gimusi Anne-Sophie Pic kilusi iš ilgos virėjų grupės, nes jos senelis André Pic ir tėvas Jacquesas Picas yra daugybe žvaigždučių pelnę „Michelin“ vadovai. Tačiau pirmoji „Pic“ virėja buvo Sophie Pic, jos prosenelė, kuri 1889 m. atidarė restoraną „L'Auberge du Pin“ kelyje į Saint-Péray, o 1934 m. persikėlė į dabartinį „Maison Pic“ Valence mieste. Tačiau tapti virėja jauna moteris neįsivaizdavo. Tik 1998 m., kai mirė tėvas, ji nusprendė pakeisti savo brolį šeimos verslo vadove, tada ji buvo bloga. Po kelių valandų, praleistų prie viryklės, ieškodama savo kulinarinės tapatybės, 2007 m. ji įgijo profesijos įšventinimą ir buvo paskelbta „Metų virėja“. Nuo 1993 m. susituokę su Davidu Sinapianu, su kuriuo susipažino jų verslo mokyklos suoluose, jie kartu ėmėsi kurti „Pic Group“ ir netrukus šeimos verslą pakėlė į tarptautinės grupės statusą. 2008 m. jo „Scook“ kulinarijos mokyklos sukūrimas Valense tam tikra prasme buvo pirmasis pastato akmuo. Nuotykiai tęsiasi 2009 m. atidarius Anne-Sophie Pic restoraną Beau-Rivage rūmuose Lozanoje (dvi Michelin žvaigždės), tada 2010 m. „Fine Grocery“ Valense ir galiausiai restoraną „La Dame de Pic“ Paryžiuje (Michelin). žvaigždė 2013 m.). Plėtra buvo tęsiama 2014 m. atidarius „Daily Pic“, prancūziško stiliaus Anne-Sophie Pic greitąjį maistą Valense ir restoraną „André“ 2016 m.

Triufelių akmenukai su foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, trumų paveldas

Kitais metais buvo atidarytas antrasis restoranas „La Dame de Pic“ Londone (dvi „Michelin“ žvaigždutės), o 2019 m. – Singapūre, istoriniame „Raffles“ viešbutyje. Ketvirtojo „Dame de Pic“ pristatymas „Four Season Hotel Megève“, paskelbtas 2020 m. gruodį, pagaliau buvo atidėtas 11 m. birželio 2021 d.. „Šiemet dirbame „Maison Pic“, kad balandžio mėnesį ir lauke pradėtume siūlyti kokteilių barą „Rose bar“. Norėdami tai padaryti, dirbome su miksologu Mike'u, kuris yra italas-armėnas. Su somelje esančiais žmonėmis taip pat daug galvojame apie nealkoholinių gėrimų poras, tai neprieštarauja alkoholiui, bet leidžia siūlyti naujus pasiūlymus » Ji sako.

Triufelių mėsainis

Visada ieškant naujų idėjų, Covid-19 pandemijos kontekstas skatina jį ieškoti naujovių. Taip buvo pristatytas Pic & GO maitinimo išsinešimui pasiūlymas, kuriame siūlomi valgiaraščiai pristatomi visoje Prancūzijoje ir maisto sunkvežimio pristatymas Valense, atnaujinant seną Citroën tipo H furgoną. Meniu – garsusis PicUp triufelių mėsainis. Sunkvežimis, dėl kurio staiga norisi vėl prisijungti prie puikių dėdės Samo virtuvės standartų.

© Davidas Raynalis

„Mano šeima triufelius gamina jau keturias kartas. 30-aisiais mano senelis sukūrė triufelių šlepetes, kurias tada vadino Grignano perlinėmis šlepetėmis, kaip tada trumai buvo vadinami regione. Triufelis ir šiandien yra išskirtinis produktas. O mano tėvo šlepetėje buvo visa. Gamindama sluoksniuotą tešlą ji kvepino. Tai patiekalas, kurį prancūzų gastronomijoje perėmė daugelis kitų virėjų. Galbūt tai sutapimas su mano įtraukimu į trumų broliją, bet aš tiesiog norėjau šį patiekalą perdirbti šiais metais » aiškina Anne-Sophie Pic.

100% triufelių meniu

Neseniai šefas taip pat sukūrė 100 % triufelių meniu, kurį visoje Prancūzijoje pristato La Poste Chronofresh tarnyba, siūlanti išsinešti maistą „Pic & Go“. Žygdarbis ir skanėstas, sudarytas iš 4 žingsnių. Užkandis Foie gras akmenukai, lakuoti baltojo šokolado pieviniais saldainiais, tirpstanti širdelė su juodu melanosporum triufeliu. Pagrindiniam patiekalui – šiuolaikiški įdaryti kopūstai, šukutės ir melanosporum juodieji triufeliai, ramunėlių padažas, graikiniai riešutai ir Jerez vynas. Desertui šokoladinė tartletė, tirpstantis ganašas ir sūdyta karamelė su melanosporum triufeliu, kazetės galiukas. Viskas už 85 € asmeniui. „Triufelis iš tikrųjų yra daugiskaitos produktas, kuris dera su daugybe ingredientų, jei norisi ieškoti pusiausvyros. Labai gerai dera su prieskoniais, su šakniavaisėmis, juodaisiais Drôme česnakais, vaisiais, tokiais kaip džiovintos slyvos, žuvis ar mėsa » pagaliau prisimena virtuoziškas kulinaras. Gurmanų restorano „Maison Pic“ Valence savininkė Anne-Sophie Pic šiuo metu yra vienintelė prancūzė, nuo 2007 m. turinti tris „Michelin“ vadovo žvaigždutes. Šiandien ji turi 8 „Michelin“ žvaigždutes savo restoranams, todėl ji yra daugiausiai žvaigždučių pasaulyje įvertinta. pasaulis.

Davidas RAYNALIS