Photo : David Raynal / Swing Féminin

Le Potxolo qui signifie « petit gros » en basque est une véritable bodega basque située à deux pas du quartier de la Bastille. La cuisine ouverte sur ce restaurant de seulement 45 couverts, lui confère d’emblée une ambiance conviviale. Toujours au contact de ses clients, Patrice Lepage est un basque de cœur passionné depuis plus de trente ans par la cuisine et les voyages. Il a été chef dans plusieurs grands restaurants parisiens et a développé ses compétences culinaires notamment le subtil traitement des poissons en travaillant au Japon. Sa rencontre, il y a plus de 10 ans avec Hervé, Fondateur de La Plancha, Bodega emblématique de la rue Keller à Paris, lui a permis d’acquérir un savoir-faire reconnu dans la cuisine basque. Fondateur d’une société de conseil en finance, mais surtout fils de restaurateurs, Thierry Duval a grandi près des cuisines. Lui aussi, connaît bien et apprécie cette terre festive du pays Basque, pleine de couleurs et de saveurs, où il se rend depuis toujours.

Savoureuse, la cuisine basque utilise et magnifie son double terroir. Produits de la terre (porc, agneau, cerises noires, poivrons…) et produits de la mer (anchois, sardines, chipirons frits ou tinta à l’encre de seiche, queues de gambas au Brandy, calamars, thon…) se rencontrent et forment une gastronomie unique aux accents du Sud, agrémentée du fameux piment d’Espelette. «A ma connaissance, il n’y a que 4 ou 5 bodegas dans la capitale. C’est pour cela que des clients viennent exclusivement de banlieue pour goûter nos tapas » explique Thierry Duval.

Jambon de truie

Patrice Lepage et Thierry Duval – Photo : David Raynal / Swing Féminin

Tapas de la mer, tapas du jardin, assiette du berger le jeudi, le chef décline une carte saine, en permanence renouvelée et naturelle, dont les produits conservent leurs goûts et leurs typicité originels. La cuisson à la plancha rapide et riche en saveurs, limite l’apport en matières grasses tout en opérant un véritable retour à l’authenticité. Le Potxolo est aussi connu pour l’excellence de sa charcuterie. Chorizo Iberico de Bellota, lomo fermier, jambon de truie, mais aussi le fameux jambon Montanera, obtenu à partir de porcs de race ibérique de couleur noire, raviront les papilles des aficionados les plus avertis. Entre deux plats, le chef invite ses clients à choisir les poissons et les fruits de mer. Mer et montagne se mêlent dans l’assiette pour rendre hommage à la fraicheur des produits basque, tandis que les poivrons de Piquillo poêlés, relevés à l’ail et à l’huile d’olive ou les délicates fèves façon Burgos agrémentées de chorizo, réjouissent définitivement les palais. Pour accompagner ses nombreuses spécialités, le Potxolo propose une belle carte de vins espagnols (Navarre) ou basque (Irouléguy) ainsi que du cidre. La sangria maison, vin rouge, agrumes et épices secrètes, invite à un voyage au cœur de l’Espagne. Elle se marie à merveille avec les tapas, mais aussi en fin de repas avec les desserts lorsque gâteau basque rond et moelleux, crème brûlée et riz au lait, ravivent les plus beaux souvenirs de notre enfance.

David RAYNAL

Le Potxolo
7, rue de la Forge Royale 75011 Paris
Métro : Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Bastille.
Tél. : 01 43 72 24 60
Ouvert du mardi au samedi de 19h00 – 1h45
Fermé : lundi et dimanche
30 couverts
Prix moyen tapas à la carte : 8€ / 15€
Carte complète sur demande
Privatisation possible
www.bodegapotxolo.com