© David Raynal

Ar ceal anuraidh mar gheall ar Covid-19, thosaigh cathair Valence in the Drome arís ar 22 agus 23 Eanáir lena Féile Truffle. Don ócáid, d'iarr sí ar an cócaire trí réalta ó Valence, Anne-Sophie Pic, a bheith ar an godmother eisceachtúil na hócáide a thugann le chéile imreoirí ar fad san earnáil. Don ócáid, bunaíodh leanbh na tíre ar bunaíodh a chéad bhialann teaghlaigh, an Auberge du Pin, sa bhliain 1889 ar chnoic Saint-Péray in Ardèche, mar bhall den Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme Hills. . Toisc gurb é an strufail cuspóir gach mianta. Is é an diamant garbh an Drome, tír thionscnaimh 80% de tháirgeadh na Fraince. Cibé faoin marquee, i mbánna an mhargaidh táirgí áitiúla nó faoi phubaill na saothróirí strufail, tá an draíocht thart ar sheod dubh seo an Drome ag feidhmiú arís, ag mealladh na mílte cuairteoir. "Ó! Truffle, Tiúbair melanosporum, tugaim ómós do do bhuanna. Geallaim go ndéanfaidh mé fónamh duit i gcónaí, i ngach áit de réir mo bhriathra, mo scríbhinní agus mo ghníomhartha”. Is sna téarmaí seo a ghlac Anne-Sophie Pic mionn agus dílseacht an 22 Eanáir do bhráithreachas an diamaint dhubh agus an gastranómachais. “Mar is eol daoibh go léir, táim an-bhródúil as an Drome. Sílim gur gá dúinn i ndáiríre an strufail Drome a chur chun cinn. Maidir leis seo, is mór liom an obair atá á dhéanamh ag na saothróirí truffle chun táirgeadh a chothabháil, ós rud é go raibh titim ann agus tá sé ag tosú arís. Is comhábhar é freisin nach mór a dhaonlathú, fiú más táirge uasal é ar ndóigh. Ní mór duit é a úsáid go coigilteach ach caithfidh tú é a fháil amach freisin. Is é seo a dhéanaim iarracht a dhéanamh gach lá i mo bhialanna go léir ” a leagadh béim air ag deireadh a mionn in Anne-Sophie Pic os comhair an phobail a bhailigh i Valence.

©Eric Caillet

Stair bheag

Is dócha i láthair ó aimsir na réamhstairiúil, tá an strufal ar cheann de na bianna is sine. Bhí an-tóir ar an strufal le linn ársa freisin. Mhol na hÉigiptigh, na Gréagaigh agus na Rómhánaigh a n-aroma agus uaireanta thug siad aphrodisiac agus fiú airíonna leighis ar iasacht dó. Sna Meánaoiseanna is cosúil go bhfuil úsáid an strufal caillte agus imithe ó oidis chócaireachta. Tugann sé íomhá diabolical ansin agus nuair a itheann sé ciallaíonn sé cur in aghaidh Dé! Dínádúraíodh é freisin mar gheall ar a dhath dorcha agus a mhodh iomadaithe faoi thalamh. Cuireann láithreacht "ciorcail asarlaí" nó limistéir dóite timpeall na gcrann leis an droch-cháil seo. Ó 16^e haois, tá an strufal ag filleadh ar na táblaí de réir a chéile agus is cinnte go dtugann Louis XIV litreacha na huaisleachta ar ais dó. I lár an 19ú^e haois cuireann an t-iomadú phylloxera sna fíniúnacha feirmeoirí chun éagsúlú a dhéanamh. Mar sin i 1880 shroich fómhar na Fraince a bhuaic le 1320 tonna! Sa lá atá inniu ann, déantar beagnach gach táirgeadh strufail dhubh i dtrí thír: an Spáinn (100 tonna), an Fhrainc (50 tonna) agus an Iodáil (20 tonna). Bunaithe go stairiúil san Eoraip, tá an strufal dubh thrasnaigh na haigéin a fhorbairt ar ilchríocha eile. Mar sin, sna Stáit Aontaithe ó na 80í, tá roinnt réimsí strufail, go háirithe i California agus Carolina Thuaidh. Ar an láimh eile, san Astráil agus sa tSile, tá na plandálacha níos struchtúrtha agus tá toradh níos fearr acu. Ar mhór-roinn na hÁise, níl an tSín le déanamh níos fearr agus táirgeann sí speiceas strufail dá cuid féin: strufail na Síne. Ag tús a mhargaíochta sa Fhrainc, ba mhinic a dhíoltar go mídhleathach é mar strufail dhubh.

©Charlotte-Bhrocaire

Líne fhada cócairí

Rugadh Anne-Sophie Pic i Valence i 1969, ó raon fada cócairí, ós rud é gur treoraithe Michelin il-réalta iad a seanathair André Pic agus a hathair Jacques Pic. Ach ba í Sophie Pic, a sin-seanmháthair, an chéad chócaire Pic a d’oscail an bhialann L’Auberge du Pin ar an mbóthar go Saint-Péray i 1889 sular bhog sí go dtí an Maison Pic reatha i Valence i 1934. Mar sin féin, ní raibh an bhean óg a shamhlú a bheith ina cócaire. Ní go dtí bás a hathar a shocraigh sí dul i gcomharbacht ar a deartháir i 1998 ag ceann ghnó an teaghlaigh, agus ansin i droch-phaiste. Tar éis uaireanta a chaitheamh taobh thiar den sorn chun a haitheantas cócaireachta a fháil, in 2007 fuair sí coisriú na gairme a d'ainmnigh a "cócaire na bliana". Phós siad ó 1993 le David Sinapian, ar bhuail sí léi ar bhinsí a scoile gnó, gheall siad Pic Group a chruthú le chéile, rud a d'ardaigh gnó an teaghlaigh go luath go stádas mar ghrúpa idirnáisiúnta. In 2008, ba í cruthú na scoile cócaireachta “Scook” i Valence an chéad chloch den fhoirgneamh ar bhealach. Leanann an eachtra ar aghaidh le hoscailt bhialann Anne-Sophie Pic ag an Beau-Rivage Palace i Lausanne in 2009 (dhá réalta Michelin), ansin an Fine Grocery in Valence in 2010 agus ar deireadh an bhialann La Dame de Pic i bPáras. (Michelin réalta i 2013). Leanadh den fhorbairt le hoscailt an Daily Pic, bialann mearbhia Anne-Sophie Pic ar stíl na Fraince i Valence in 2014 agus bialann André in 2016.

Púróga strufal le foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, oidhreacht an strufail

An bhliain dár gcionn osclaíodh an dara bialann La Dame de Pic i Londain (dhá réalta Michelin) agus ansin i Singeapór in 2019 san óstán stairiúil Raffles. Tá seoladh a ceathrú Dáma de Pic ag an Four Season Hotel Megève, a fógraíodh i mí na Nollag 2020, curtha ar athló faoi dheireadh go dtí 11 Meitheamh, 2021. “Tá obair ar siúl againn i mbliana ag Maison Pic chun tús a chur lenár mbarra mhanglaim, an barra Rose, a thairiscint i mí Aibreáin agus lasmuigh. Chun seo a dhéanamh, d'oibríomar le meascthóir, Mike, atá Iodálach-Airméinis. Agus na daoine atá i sommellerie smaoinímid go leor freisin ar phéirí neamh-mheisciúla, níl sé in aghaidh alcóil, ach ligeann sé dúinn moltaí nua a mholadh » Deir sí.

Burger truffle

I gcónaí ar thóir smaointe nua, tugann comhthéacs na paindéime Covid-19 air dul i mbun nuálaíochta. Seo mar a sheol sé tairiscint lónadóireachta Pic & GO, a thairgeann biachláir a sheachadtar ar fud na Fraince agus seoladh trucail bia i Valence trí sheanveain Citroën de chineál H a athchóiriú. Ar an mbiachlár, tá an borgaire truffle cáiliúil ón PicUp Trucail a fhágann go bhfuil tú ag iarraidh athcheangal a dhéanamh arís le caighdeáin iontacha ealaín Uncail Sam.

© David Raynal

“Le ceithre ghlúin anuas, tá mo theaghlach ag cócaireacht strufail. Chruthaigh mo sheanathair an slipper strufail sna 30í, ar a dtug sé an slipper péarla Grignan ansin, mar a tugadh ar strufail ansin sa réigiún. Is táirge eisceachtúil fós é an strufal inniu. Agus i slipper m'athar, bhí ceann ar fad. Chumhrán sí an taosrán puff agus í ag cócaireacht. Is mias é a ghlac go leor príomhchócairí eile le gastranómachais na Fraince an uair sin. B’fhéidir gur comhtharlú é le mo ionduchtú i bráithreachas na strufail, ach níor theastaigh uaim ach an mhias seo a athoibriú i mbliana » a mhíníonn Anne-Sophie Pic.

Roghchlár truffle 100%.

Le déanaí, cheap an cócaire biachlár strufail 100%, arna sheachadadh ag seirbhís La Poste Chronofresh ar fud na Fraince, trína thairiscint beir leat Pic & Go. Púróga Foie gras tosaithe, laicearaithe le milseán seacláide bán, croí leá le strufal dubh melanosporum. Don phríomhchúrsa, cabáiste líonta nua-aimseartha, muiríní agus strufal dubh melanosporum, anlann chamomile, gallchnónna agus fíon Jerez. Le haghaidh milseog, an tartlet seacláide, ganache leá agus caramal saillte le strufail melanosporum, barr an caiséid. Gach ar €4 an duine. “Is táirge iolra é an strufal i ndáiríre a théann le go leor comhábhair má chuirtear cathú air go bhfuil ceann ar thóir cothromaíochta. Téann sé go han-mhaith le spíosraí, le glasraí fréamhacha, gairleog dhubh ón Drome, torthaí cosúil le prúnaí, iasc nó feoil » ar deireadh meabhraíonn an cócaire virtuoso. Úinéir an bhialann gourmet Maison Pic i Valence, tá Anne-Sophie Pic faoi láthair an t-aon bhean na Fraince a shealbhú trí réalta sa Michelin Guide ó 2007. Sa lá atá inniu tá sí 8 Michelin réalta dá bialanna, a fhágann go bhfuil sí ar an chuid is mó réalta sa. domhan.

David Raynal