"Jag berättade många anekdoter som är kopplade till saker som jag upplevde på pubar i Irland", förklarar Pierre Josse. – ©David Raynal

För Pierre Josse, professionell vandrare (chefredaktör för Guides du Routard), är denna utställning av fotografier en möjlighet att erbjuda erkännande och hedra av dessa platser som är avgörande för att vårt samhälle ska fungera väl. Utan kaféerna som för människor samman och stärker solidariteten skulle människors liv raseras upp dramatiskt...

Pierrick Bourgault å sin sida berättar och fotograferar världens kaféer och bistroer. Han gillar att lyssna, observera och beskriva med ljuset av platsen och ögonblicket, för att visa universum för en person, av en grupp. Genom att kombinera denna smak för ord och bistroer anordnar han en konsert med franska sånger varje måndag på Jazz Café Montparnasse.

Båda är författare till ett flertal verk som presenterades under denna utställning och medlemmar i Association for the Inscription of Bistros and Terraces of Paris på Unescos immateriella arv för deras levnadskonst. Möte med Pierre Josse, en storhjärtad äventyrare som visar mer än hundra besökta länder vid disken...

Klicka för att förstora bilden

Med anledning av denna utställning som ägnas åt "världens bistroer", kan du berätta om ditt fotografiska tillvägagångssätt?

”Mitt fotografiska tillvägagångssätt består av att memorera ögonblick och känslor som jag vet aldrig kommer att dyka upp igen. Hela mitt liv har jag velat, på ett mycket blygsamt sätt, vara minnet av saker som är förutbestämda att försvinna, speciellt om de har en kulturell, sociologisk eller mänsklig betydelse.

Med denna utställning om världens bistroer var mitt mål att genom fotografi, mer än genom att skriva, uttrycka atmosfären och variationen på dessa kaféer runt om i världen. Vad som förenar dem, främst att veta, existensen av dessa utbytesplatser utan åtskillnad av klasser. Utrymmen där du kan dela din ensamhet, hitta dina kamrater och ibland till och med en anledning att leva kollektivt. Men jag ville också samtidigt visa vad som skiljer dem åt, de geografiska parametrarna, mångfalden av städer och traditioner. Jag ville helt enkelt förmedla de känslor som jag upplevde i dessa bistroer, och försöka dela med svartvita bilder, den stora bistrokulturen.

Svart och vitt är för mig nostalgins sanna färger. Det finns väldigt vackra saker i färg, men det tar bort poesin från situationer och platser. Å andra sidan erbjuder min partner på denna utställning, Pierrick Bourgault, exakt färgbilder för en verklig dynamik och en vacker komplementaritet mellan våra två tillvägagångssätt. »

Alla dessa barer har inte samma seder eller vanor, samma sätt att närma sig kunder. Är det samma sak att gå på en bistro i Japan eller på Irland?

”Att gå till en bistro i Japan är ett äventyr. I Tokyo är många anläggningar väldigt små. Jag hittade till och med den minsta bistron i världen där. Jag pratar inte om ett bord som vi ställer på gatan med en kaffebryggare och några koppar. Nej, en riktig bistro i en byggnad, 4 m²! Med chefen bakom disken kan det vara sju kunder och den åttonde sitter i dörrkarmen. Det är intressant, eftersom det är ett gammalt kvarterskunder.

Dessa bistroer är ett historiskt arv. De skapades under återuppbyggnaden av Tokyo efter 1945. Hundratusentals arbetare arbetade på platserna och de behövde små matsalar, platser att vila, koppla av och äta.

Eftersom dessa japanska estaminets låg nära järnvägarna var marken inte byggbar eller oattraktiv. Med fastighetsspekulationer som rasar i de stora megastäderna är det nästan ett mirakel att de har överlevt tills nu. En av traditionerna för dessa små bistroer är till exempel att vägra utlänningar. Inte av främlingsfientlighet, utan helt enkelt för att när man bara har sju kunder i rummet är chansen stor att det bara är stammisar.

Om turister anländer i massor och ockuperar dessa små bistroer kommer de vanliga kunderna förmodligen att överge platsen och deras ägare riskerar så småningom att förlora sina kunder och stänga butiken. Men det måste sägas att saker och ting förändras så smått och att dessa pocket bars börjar öppna sig lite mer. »

© David Raynal

Är alkoholkonsumtion en förutsättning för att gå på bistro?

”Det är sant att bistron är mer förknippad med alkoholens eufori. Vissa människor behöver en liten dos alkohol för att desinhibera. Den blyge mannen kommer äntligen att bli djärvare och tala för första gången till den unga tjejen han har längtat efter i två år på andra sidan disken. Det är uppenbart att det hjälper och förbinder människor. Och när det finns överdrifter är chefen där. Han är fyrens väktare, harmonin. Han är en spänningsreducerare, han kommer att kunna hitta orden och eventuellt blackjack, om killen verkligen är för hotfull för att lugna ner saker och ropa förnuft.

Det finns ritualer som finns över hela världen. Denna organiska relation mellan chefen och hans kunder så att bistron förblir en plats för utbyte och kommunikation. En plats där vi kollektivt håller ihop och försöker ta oss ur vår oro eller elände.

Varför folk gick till baren i början av 20-talet^e århundradet? Främst för att boendena var mycket dåligt uppvärmda. Samma sak för telefonen. Man ska komma ihåg att man på 50-talet fick vänta i minst två år för att få en fast linje hemma. Bistron svarade nästan på en uppfattning om service. Å andra sidan finns det även länder där det finns barer där man inte dricker alkohol. Detta är fallet med Jemen där du fortfarande kan dricka det bästa kaffet i världen.

Trots det mer eller mindre strikta iakttagandet av den muslimska religionen så görs det öppningar, jag tänker på det berömda Fishawy-caféet i Kairo, där allt fler kvinnor kommer för att slå sig ner för att röka chicha. Närvaro är därför inte nödvändigtvis kopplat till alkohol i detta fall. Det är bara en fråga om att ha det bra tillsammans kollektivt. »

Är det sant att ordet bistro kommer från ryskan, bistro, som betyder snabbt?

"Ordet kommer faktiskt från det ryska быстро, bistron "snabbt". Det är kosackerna, stationerade i Paris 1814 i slutet av Napoleonkrigen som skulle ha använt det för att apostrofisera kaféägarna. Du måste komma ihåg att samtidigt var det storhertigarnas rundtur. Vi befinner oss fortfarande i 1814 och storhertigarna var de högre officerarna i den ryska armén som gick för att festa i Paris. På den tiden var det då frågan om att dricka som en kosack! »

©Pierre Josse

Finns det ett bistrovokabulär i varje land?     

”Jag är inte bistroläkare för alla världens länder. Men vad som är säkert är att barer är platser för yttrandefrihet. Vi kan släppa taget, berätta trepunktsskämt med stor överseende från publikens sida. I Irland är det inte motbud som i Frankrike, utan anekdoter kopplade till historia och tumultartade relationer med Storbritannien. 

I det här landet kom många låtar från barer. Länge kunde bönderna inte läsa. Sändningen gjordes av historieberättare och ambulerande sångare som gick med sina säckpipor från bar till bar. Under det stora upproret 1798 sändes nyheter av sångare. Och det är ingen slump att så fort en sångare greps hängdes han i ett träd med sina säckpipor. »

Hur gick valet av bilder till denna utställning till? 

”I mitt fall är det krossar. Varje bild representerar en upplevelse jag hade i bistroer. Till exempel en dag gick jag i Limoges med vänner och jag frågade dem om de kunde berätta om en trevlig bar där det gick att fota.

Vid den tiden förberedde jag min första bok om bistroer runt om i världen. De säger till mig, lyssna, inte långt härifrån, 80 km i Sardent, finns det en mycket intressant anläggning eftersom det var där Claude Chabrol spelade in sin första film. Det var Beau Serge med Gérard Blain, Jean-Claude Brialy och Bernadette Lafont. Fotot i sig berättar inte historien jag upplevde där. Men jag försöker uttrycka genom bilder vad en countrybistro är.

Den dagen var en söndag vid middagstid. Jägarna tog en paus mitt på dagen. Det finns denna svärm av jägare runt en magnifik böljande disk som amerikaner har försökt köpa flera gånger för 5 eller 10 000 dollar. Chefen vägrade alltid. Det finns också Madame Germaine, som drev ett sybehörskafé i Concoret i Morbihan. »

Är inte riktiga bistroer à la Doisneau avsedda att försvinna?

"Det finns verkligen siffror som är fruktansvärda. 1960 fanns det i Frankrike 200 000 bistroer. I dag finns det knappt 32 000. Det är främst countrybistroerna som försvinner.

Men när en bybistro försvinner stänger skolan väldigt ofta samtidigt. Det är en tragedi, låt oss inte vara rädda för ord. I stadskärnor är det ungefär samma sak. Den sociologiska utvecklingen i kvarteren gör att det finns nya vanor som inte riktigt främjar gemytlighet. Starbucks är till exempel inga bistroer för mig. På samma sätt ber Indiana Cafés dig att betala när drycken kommer till dig.

På några så kallade ”trendiga” kaféer står stora killar vid ingången för att välja ut kundkretsen. Detta äventyrar platsens filosofi, även när bistron tas över av en ny ägare som inte ändrar atmosfären.

Det finns också en annan fara på lur. I vissa stadsdelar som Saint-Germain-des-Prés eller Saint-Michel försvinner diskar till förmån för bord som gör att ägaren kan ta ut dubbelt så mycket för drycker till kunderna. I dessa anläggningar är det bara kassalådan som gäller. Så det är verkligen fara i flaskan. »

©Pierre Josse

Vilka är kriterierna för att det ska finnas en bistro enligt dig?

”Först och främst måste jag påpeka att vi har skapat en förening för att få konsten att leva i parisiska bistroer och terrasser listade som UNESCO:s immateriella världsarv av mänskligheten. Däremot har jag inga illusioner. Om ett sekel kanske bistron som vi älskar den inte längre existerar. Men under tiden kan vi skjuta upp deadline och låta våra barn uppleva samma glädjeämnen som vi.  

Bistro är först och främst en plats där du kopplar av. Vi kämpar mot melankoli, neurasteni, blues. Chefen är väldigt ofta en form av psykoanalytiker, även lite rustik eller rudimentär. Och vare sig vi vill det eller inte så har bistron räddat många människor från självmord. »

Vilka är bistroerna som för alltid kommer att förbli etsade i ditt backpackersminne?

"Jag hade chansen att lära känna den mytomspunna "Vin des Rues", rue Boulard (14^e), länge besökt av fotografen Robert Doisneau och ledd med järnhand av sin fruktade chef Jean Chanrion.

"Le P'tit Bar" av Madame Paulo, som var rue Richard-Lenoir (11^e). En av de smutsigaste bistroerna i Paris, men med en helt extraordinär atmosfär. 

Jag tänker också på Sampiero Corso, rue de l'Amiral Roussin i 15^e. En korsikaner som hade gjort de internationella brigaderna. Det var en bistro, men också en restaurang där man betalade efter sina tillgångar, gratis för arbetslösa, pensionerade och strejkande arbetare. Lite som den förmodade bolsjevikiska förfadern till Restos du Coeur.

Det finns verkligen ett antal adresser som finns kvar i våra minnen och som vi aldrig kommer att glömma. »

Intervju av David RAYNAL

För att ta reda på mer om föreningen, bistroer och terrasser i Paris för deras inkludering i Unescos immateriella arv.

Gratis medlemskap och bidrag på 3 €. Bland de kommande åtgärderna kommer föreningen snart att lansera en skriftlig namninsamling för att ge mer kraft till denna kampanj för att stödja och föreviga grannskapsbistroer i Paris och i större städer.

https://www.facebook.com/bistrotsetterrassesdeparis/

Utställningen "Bistrots du monde" är öppen gratis varje dag fram till den 16 december 2019 utom söndag, från 18:30 till 20:30.

Jazzcafé Montparnasse

13 rue du Commandant René Mouchotte, 75014 Paris

https://jazzcafe-montparnasse.com

Läs också:

• Vandrande krönikor, en liten ordbok över de ovanliga resplanerna för en Backpacker – Hachette Tourisme -2017.
• Nostalgi är bakom disken hos Pierre Josse och Bernard Pouchèle – Fleurus -1999.
• Two Wanderers in Ireland av Pierre Josse och Bernard Pouchèle – Terre de Brume – 1998.
• Ekot av bistroerna, en liten hemlighet på kaféer, pubar, tavernor och andra estaminets i Pierrick Bourgault – Transboréal -2012.
• Barer i Frankrike av Pierrick Bourgault – Dakota Editions -2009.
• Les Zinzins du zinc, guide till de bästa vinbarerna i Frankrike av Pierrick Bourgault och Egmont Labadie – Fleurus – 2007.

Att läsa vår andra intervju från Pierre Josse:

Pierre Josse eller en professionell backpackers äventyr