Foto: David Raynal / Women's Swing

Le Potxolo, som betyder "liten fet" på baskiska, är en riktig baskisk bodega som ligger ett stenkast från Bastilledistriktet. Köket som är öppet till denna restaurang med endast 45 sittplatser, ger den omedelbart en vänlig atmosfär. Alltid i kontakt med sina kunder, Patrice Lepage är en bask i hjärtat som har varit passionerad för matlagning och resor i mer än trettio år. Han var kock på flera stora parisiska restauranger och utvecklade sina kulinariska färdigheter, särskilt den subtila behandlingen av fisk, medan han arbetade i Japan. Hans möte, för mer än 10 år sedan, med Hervé, grundare av La Plancha, en emblematisk Bodega på rue Keller i Paris, gjorde det möjligt för honom att skaffa sig erkänd kunskap inom det baskiska köket. Grundare av ett finansiellt konsultföretag, men framför allt son till krögare, Thierry Duval växte upp nära kök. Även han känner väl till och uppskattar detta festliga land i Baskien, fullt av färger och smaker, dit han alltid har varit.

Välsmakande, baskiska köket använder och förstorar sin dubbla terroir. Lokala råvaror (fläsk, lamm, svarta körsbär, paprika, etc.) och skaldjur (ansjovis, sardiner, stekt bläckfisk eller bläckfiskbläcktinta, konjakräksvansar, bläckfisk, tonfisk, etc.) går samman och bildar en unik gastronomi med sydländska accenter , prydd med den berömda Espelette-pepparn. ”Vad jag vet finns det bara 4 eller 5 bodegor i huvudstaden. Det är därför kunderna uteslutande kommer från förorterna för att smaka på våra tapas” förklarar Thierry Duval.

Så skinka

Patrice Lepage och Thierry Duval – Foto: David Raynal / Women's Swing

Tapas från havet, tapas från trädgården, herdens tallrik på torsdagar, kocken tackar nej till en hälsosam meny, ständigt förnyad och naturlig, vars produkter behåller sin smak och sin ursprungliga karaktär. Att grilla snabbt och rikt på smaker begränsar fettintaget samtidigt som det ger en verklig återgång till äktheten. Potxolo är också känd för sina charkuterier. Chorizo ​​​​Iberico de Bellota, bondgårdslomo, sugskinka, men också den berömda Montanera-skinkan, erhållen från svarta iberiska rassvin, kommer att glädja smaklökarna hos de mest kräsna aficionados. Mellan två rätter bjuder kocken in sina kunder att välja fisk och skaldjur. Hav och berg blandas på tallriken för att hylla färskheten hos baskiska produkter, medan stekt piquillopeppar, vitlök och olivolja eller den delikata burgos-stilen breda bönor med chorizo, definitivt glädja gommen. Till sina många specialiteter erbjuder Potxolo en fin lista med spanska (Navarre) eller baskiska (Irouléguy) viner samt cider. Husets sangria, rött vin, citrusfrukter och hemliga kryddor inbjuder dig att resa till hjärtat av Spanien. Det passar utmärkt till tapas, men också i slutet av en måltid med desserter när rund och mjuk baskisk tårta, crème brûlée och risgrynsgröt väcker de vackraste minnen från vår barndom.

David Raynal

Potxolo
7, rue de la Forge Royale 75011 Paris
Tunnelbana: Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Bastille.
Tel. : 01 43 72 24 60
Öppet tisdag till lördag från 19:00 till 1:45.
Stängt: Måndag och söndag
30 täckt
Genomsnittligt pris för tapas à la carte: 8 € / 15 €
Fullständig karta på begäran
Eventuell privatisering
www.bodegapotxolo.com