En stjärna, vad gör det för skillnad?

Didier Casaguana – Foto: DR

Stjärnan är placeringen av en restaurang men framför allt erkännandet av det arbete som kocken och hans team har utfört under de senaste åren.

Det är givetvis en motiverande faktor för hela laget inklusive rummet. Vi tänker ofta på stjärnan och att vinna den är uppnåendet av ett lagmål och representerar en del av en dröm som en idrottare som skulle vilja vinna en guldmedalj. Stjärnan är ett märke, en garanti för kvalitet och kunnande riktad till en krävande, epikurisk kundkrets på jakt efter nya upplevelser. Vårt åtagande är att överraska dem och framför allt att inte göra dem besvikna, så detta kräver ännu mer noggrannhet i arbetet, i valet av produkter och leverantörer.

Efter detta första år är det 40 % mer intäkter, inklusive 25 % i antal omslag och +15 % i genomsnittliga utgifter.

Denna stjärna öppnar upp nya horisonter för oss med syftet att placera Château i 5-stjärniga kategorin och få det att glänsa lite mer och varför inte drömma om 2:an^th men det kommer att kräva en mer gynnsam ekonomisk situation och betydande finansiella resurser.

Didier Casaguana

Under de senaste 6 åren har Didier Casaguana, köksmästare på Les Fresques, fört med sig sin kärlek till regionen, som finns i gastronomin på restaurangen Les Fresques. Hantverkare av fransk gastronomi och årstidernas mästare, Didier Casaguana har en privilegierad relation med lokala producenter, vilket gör att han ständigt kan erbjuda det bästa av produkter. Nära landet förblir den trogen säsongens frukter och grönsaker och dess gastronomi väcker sinnena.

Du har drivit restaurangerna på Château des Vigiers i tolv år. Vilken var din bakgrund och har du alltid velat bli kock?

För mig var att vara kock en barndomsdröm, jag har alltid dragits till matlagning, smaker, dofter och dofter. Jag började min träning med en CAP och jag fick chansen att träffa människor som gjorde att jag fick sällskap efteråt. Jag arbetade i några stjärnmärkta hus som Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. För tolv år sedan kom jag till Les Vigiers för att göra en säsong... 12 år senare är jag fortfarande där, driven av samma passion!

Vad är viktigast för dig i köket?

Först är valet av produkter. Jag tycker att det är viktigt att ta så många lokala produkter som möjligt. Det andra är att laga mat med hela ditt hjärta och rigor. Jag kommer från en familj på jorden och jag har alltid lagat mat med årstiderna i åtanke, det är viktigt. Du kommer inte se tomater i mina rätter på vintern.

I köket måste man skapa sin egen identitet, det är det svåraste! I början måste man reproducera sig, men för att komma framåt måste man bygga en personlighet, jag litar på årstiderna.

Vilket är ditt favoritplagg?

Jag skulle säga vilt och grönsaker.

Vilket är ditt favoritrecept?

Panstekt anklever, söt morot med limeskal, körvel och hasselnötter. En riktig fröjd!

Din favoritmåltid?

Något enkelt som en god pannstekt sparris med murklor.

Din favorit efterrätt?

Utan att tveka en äppelpaj!

Din favoritplats i regionen?

Mitt i naturen med mina två setters stannade på en skogssnäppa. Det är här jag laddar batterierna och finner lugnet.

Din främsta kvalitet?

Jag är väldigt strikt mot mig själv och mot andra.

Ditt största fel?

Jag kanske är för krävande.

Din idé om lycka?

Hittar mig själv mitt i en skog med mina hundar, lyssnar på fåglarna, plockar svamp, jagar. Jag är väldigt naturlig och jag gillar att vara ensam. Den mest underbara dagen i mitt liv var min sons födelse. Han föddes samma dag som jag, det är något oförglömligt.

Vad hatar du mest?

Människor som inte är blygsamma.

Didier Casaguanas favoritmeny

För Didier Casaguana är det viktigt att göra gastronomi tillgänglig, och det är i denna anda som han skapade menyn "Ballade de Saison" eller "Balade" girig över land- och havssmakerna. POST : Mjukkokt ägg med sparris från Monsieur Bousseau, skum av odlad svamp och foie gras au torchon. PLAN : Ångat bretonsk torskhjärta, vårinställning, reducerad morots- och korianderjus. EFTERRÄTT : Den "klassiska" millefeuille på vårt sätt, lätt grädde med citron och verbena, jordgubbssorbet. 45 € (exklusive dryck – utom lördag kväll)

Ensamma är vi ingenting!

Stjärnan är ett helt teams verk, vilket innebär att lyssna, dela och hålla fötterna på jorden. I första hand finns det Frederic Leclet, hans andra som har varit vid hans sida i mer än 5 år. Mellan dem finns ett verkligt band, en gemensam passion för ett väl utfört arbete och framför allt förtroende. Inomhus, Daniel Dulor, huvudbutler, är kockens öga och gom. Utan att tvinga påtvingar han sin enkelhet, diskretion och effektivitet så att varje gäst har de bästa förutsättningarna att uppleva den kulinariska upplevelsen som erbjuds av Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, så många appellationer att upptäcka

Château des Vigiers är idealiskt beläget mellan vingårdarna i Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon och Duras. Allt du behöver göra är att sträcka på ditt glas för att resa och upptäcka viner med flera aspekter: Vigor, finess, rundhet, smidighet, intensitet, elegans... så många adjektiv för så många viner som vår sommelier kommer att dela med dig med sina par. "mat och vin" och våra provningar i slottets nya källare (öppnar 10 april).

Producenter med ett stort hjärta!

När du pratar med Didier Casaguana om hans matlagning kommer han inte att låta bli att nämna sina lojala producenter. Det finns Patrick Dargère (smakerna av stenträ) och familjen Bousseau för grönsaker. Alain de Bergerac (kött från Périgord) för sina "vackra limousiner", familjen Linant och deras välsmakande duvor, ostarna från Didier Bois och den berömda Jo Loussouarn från La Houle-fisket i Saint-Guénolé-Penmarc'h. Tack vare dessa män och kvinnor och deras produkter har Didier Casaguana skapat en meny full av smaker och vunnit denna stjärna.

Läs mer: www.vigiers.com