© David Raynal

Staden Valence i Drôme, som ställdes in förra året på grund av Covid-19, återupptogs den 22 och 23 januari med sin tryffelfestival. För tillfället bad hon den trestjärniga kocken från Valence, Anne-Sophie Pic, att vara den exceptionella gudmor för detta evenemang som samlar alla aktörer inom sektorn. För tillfället valdes landets barn vars första familjerestaurang, Auberge du Pin, grundades 1889 på kullarna i Saint-Péray i Ardèche, in som medlem i Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . För att tryffeln är föremål för alla önskningar. Det är rådiamanten i Drôme, ursprungsland för 80 % av den franska produktionen. Oavsett om det är under tältet, i vikarna på den lokala råvarumarknaden eller under tryffelodlarnas tält, har magin kring denna svarta juvel i Drôme återigen verkat och lockat tusentals besökare. "Åh! Tryffel, Tuber melanosporum, jag hyllar dina dygder. Jag lovar att tjäna dig i alla tider, på alla ställen genom mina ord, mina skrifter och mina gärningar”. Det är i dessa termer som Anne-Sophie Pic tog en ed och trohet den 22 januari till brödraskapet för den svarta diamanten och gastronomin. "Som ni alla vet är jag väldigt stolt över att komma från Drôme. Jag tror att vi verkligen behöver marknadsföra Drôme-tryffeln. I detta avseende beundrar jag mycket det arbete som tryffelodlarna gör för att upprätthålla produktionen, eftersom det föll och det börjar igen. Det är också en ingrediens som måste demokratiseras, även om det så klart förblir en ädel produkt. Du måste använda den sparsamt men du måste också upptäcka den. Det här är vad jag försöker göra varje dag på alla mina restauranger ” understruken i slutet av hennes svordomar i Anne-Sophie Pic inför allmänheten samlad i Valence.

©Eric Caillet

Lite historia

Förmodligen närvarande sedan förhistorisk tid, är tryffeln en av de äldsta livsmedel. Tryffeln var också mycket populär under antiken. Egyptier, greker och romare berömde dess arom och ibland lånade den till afrodisiakum och till och med medicinska egenskaper. Under medeltiden verkar användningen av tryffeln ha gått förlorad och den försvann från kulinariska recept. Den förmedlar då en djävulsk bild och att äta den innebär att trotsa Gud! Den förtalades också på grund av sin mörka färg och dess underjordiska spridningssätt. Närvaron av "trollkarlscirklar" eller brända områden runt träden förvärrar detta dåliga rykte. Från 16^e århundradet återvänder tryffeln gradvis till borden och Ludvig XIV ger den definitivt tillbaka sina adelsbrev. I mitten av 19^e århundradet driver spridningen av phylloxera i vinstockarna bönder att diversifiera sig. År 1880 nådde den franska skörden sin topp med 1320 ton! Idag sker nästan all produktion av svart tryffel i tre länder: Spanien (100 ton), Frankrike (50 ton) och Italien (20 ton). Historiskt etablerad i Europa har den svarta tryffeln korsat haven för att utvecklas på andra kontinenter. Sedan 80-talet har det således funnits några tryffelfält i USA, särskilt i Kalifornien och North Carolina. Å andra sidan, i Australien och Chile är odlingarna mer strukturerade och ger bättre avkastning. På den asiatiska kontinenten är Kina inte att överträffa och producerar en egen tryffelart: den kinesiska tryffeln. I början av sin marknadsföring i Frankrike såldes den ofta olagligt som en svart tryffel.

©Charlotte Terrier

Lång rad kockar

Född i Valence 1969, Anne-Sophie Pic kommer från en lång rad kockar, eftersom hennes farfar André Pic och hennes far Jacques Pic är flerstjärniga Michelin-guider. Men den första Pic-kocken var Sophie Pic, hennes gammelmormor, som öppnade restaurangen L'Auberge du Pin på vägen till Saint-Péray 1889 innan hon flyttade till nuvarande Maison Pic i Valence 1934. Den unga kvinnan föreställde sig dock inte att bli kock. Det var inte förrän sin fars död som hon bestämde sig för att efterträda sin bror 1998 i spetsen för familjeföretaget, då i en dålig patch. Efter timmar bakom spisen för att hitta sin kulinariska identitet, fick hon 2007 invigningen av yrket som utsåg henne till "årets kock". Gift sedan 1993 med David Sinapian, som hon träffade på bänkarna på deras handelsskola, åtog de sig att skapa Pic Group tillsammans, vilket snart höjer familjeföretaget till status som en internationell koncern. 2008, skapandet av hans matlagningsskola "Scook" i Valence markerar på sätt och vis byggnadens första sten. Äventyret fortsätter med öppnandet av restaurangen Anne-Sophie Pic på Beau-Rivage Palace i Lausanne 2009 (två Michelinstjärnor), sedan Fine Grocery i Valence 2010 och slutligen restaurangen La Dame de Pic i Paris. (Michelin stjärna 2013). Utvecklingen fortsatte med öppnandet av Daily Pic, Anne-Sophie Pics snabbmat i fransk stil i Valence 2014 och restaurangen André 2016.

Tryffelsten med foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, tryffelarvet

Året därpå öppnades den andra La Dame de Pic-restaurangen i London (två Michelinstjärnor) och sedan i Singapore 2019 i det historiska Raffles-hotellet. Lanseringen av sin fjärde Dame de Pic på Four Season Hotel Megève, tillkännagav i december 2020, har äntligen skjutits upp till den 11 juni 2021. ”I år jobbar vi på Maison Pic för att börja erbjuda vår cocktailbar, Rose bar, i april och utomhus. För att göra detta arbetade vi med en mixolog, Mike, som är italiensk-armenier. Med människorna som är i sommelleriet tänker vi också mycket på alkoholfria parningar, det är inte emot alkohol, men det tillåter oss att föreslå nya förslag » Hon säger.

Tryffelburgare

Alltid på jakt efter nya idéer leder sammanhanget av Covid-19-pandemin honom till förnyelse. Så här lanserade man Pic & GO take-out cateringerbjudande, som erbjuder menyer levererade över hela Frankrike och lanseringen av en foodtruck i Valence genom att renovera en gammal skåpbil av typen H. På menyn den berömda tryffelburgaren från PicUp Lastbil som plötsligt får dig att vilja återknyta kontakten med de höga standarderna i Uncle Sams kök.

© David Raynal

"I fyra generationer har min familj kokat tryffel. På 30-talet skapade min farfar tryffeltoffeln som han då kallade Grignan pärltoffel, som tryffel då hette i regionen. Tryffeln är fortfarande en exceptionell produkt idag. Och i min fars toffel låg det en hel. Hon parfymerade smördegen medan hon lagade mat. Det är en rätt som sedan togs upp i fransk gastronomi av många andra kockar. Det kan vara en slump med min introduktion till tryffelns brödraskap, men jag ville bara omarbeta den här rätten i år » förklarar Anne-Sophie Pic.

100 % tryffelmeny

Nyligen kokade kocken också ihop en 100 % tryffelmeny, levererad av La Poste Chronofresh-tjänsten i hela Frankrike, via sitt Pic & Go-uttagserbjudande. En bedrift och en goding som består av 4 steg. Förrätt Foie gras småsten, lackad med vit choklad ängssöt, smältande hjärta med svart melanosporum tryffel. Till huvudrätt den moderna fyllda kålen, pilgrimsmusslor och melanosporum svart tryffel, kamomillsås, valnötter och Jerezvin. Till efterrätt, chokladtarteletten, smältande ganache och saltad kola med melanosporum tryffel, spetsen på cazette. Allt för €85 per person. "Tryffeln är verkligen en pluralprodukt som går med många ingredienser om man lockas att man är på jakt efter balans. Den passar väldigt bra till kryddor, till rotfrukter, svart vitlök från Drôme, frukt som katrinplommon, fisk eller kött » minns äntligen den virtuosa kocken. Ägaren av gourmetrestaurangen Maison Pic i Valence, Anne-Sophie Pic är för närvarande den enda franska kvinnan som har tre stjärnor i Michelin-guiden sedan 2007. Idag har hon 8 Michelin-stjärnor för sina restauranger, vilket gör henne till den kvinnliga kock som har flest stjärnor. i världen.

David Raynal