En stjerne, hva endrer det seg?

Didier Casaguana - Foto: DR

Stjernen er posisjonering av en restaurant, men fremfor alt anerkjennelsen av det arbeidet kokken og teamet hans har utført de siste årene.

Det er selvfølgelig en motiverende faktor for hele teamet, inkludert lokalet. Stjernen blir ofte tenkt på og å vinne den er oppnåelsen av et lagmål og representerer en del av en drøm som en sportsmann som ønsker å vinne en gullmedalje. Stjernen er et merke, et løfte om kvalitet og kunnskap rettet mot krevende, epikuriske kunder som ønsker nye opplevelser. Vår forpliktelse er å overraske dem og fremfor alt ikke å skuffe dem, så dette krever enda strengere arbeid, valg av produkter og leverandører.

Etter dette første året er det 40% mer inntekter inkludert 25% i antall omslag og + 15% i gjennomsnittlige utgifter.

Denne stjernen åpner nye horisonter for oss med sikte på å plassere slottet i 5-stjerners kategorien og få det til å skinne litt mer og hvorfor ikke drømme om de 2^th men det vil ta en gunstigere økonomisk situasjon og betydelige økonomiske ressurser.

Didier Casaguana

I 6 år har Didier Casaguana, kokk på Fresques-kjøkkenene, brakt sin kjærlighet til landet som finnes i gastronomien til restauranten Les Fresques. Håndverker av fransk gastronomi og sesongmester, Didier Casaguana har et privilegert forhold til lokale produsenter, som gjør at han hele tiden kan tilby det beste av produktene. Nær landet forblir det trofast mot sesongens frukt og grønnsaker, og gastronomien vekker sansene.

Du har administrert restaurantene på Château des Vigiers i tolv år. Hva var bakgrunnen din, og har du alltid ønsket å bli kokk?

For meg var det å være kokk en barndomsdrøm, jeg har alltid blitt tiltrukket av mat, smak, smak, lukt. Jeg startet treningen med CAP og jeg hadde sjansen til å møte mennesker som tillot meg å bli ledsaget etterpå. Jeg jobbet i noen få stjernemerkede hus som i Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. For tolv år siden ankom jeg Les Vigiers for en sesong ... 12 år senere er jeg fremdeles der med samme lidenskap!

Hva er viktigst for deg på kjøkkenet?

For det første er det valg av produkter. Jeg tror det er viktig å ta så mye lokale råvarer som mulig. For det andre er å lage mat av hele ditt hjerte og grundighet. Jeg kommer fra en familie på jorden, og jeg har alltid tilberedt med årstidene i tankene, det er viktig. Du vil ikke se tomater i rettene mine om vinteren.

På kjøkkenet må du lage din egen identitet, det er den vanskelige delen! I begynnelsen må du reprodusere, men for å komme videre må du bygge en personlighet, jeg stoler på årstidene.

Hva er ditt favorittprodukt?

Jeg vil si vilt og grønnsaker.

Hva er din favorittoppskrift?

Pan-stekt andelever escalope, sirupaktig gulrot med limeskall, kjervel og hasselnøtter. En skikkelig glede!

Ditt favorittmåltid?

Noe enkelt som en god pannestekt asparges med morell.

Din favoritt dessert?

Uten å nøle en eplepai!

Ditt favorittsted i regionen?

Midt i naturen med mine to settere plassert på en trehane. Det er her jeg ressurser meg selv og finner fred.

Hovedkvaliteten din?

Jeg er veldig streng med meg selv og med andre.

Din største feil?

Jeg kan være for krevende.

Din ide om lykke?

Finn meg selv midt i skogen med hundene mine, hør på fuglene, samle sopp, jakt. Jeg er veldig snill og liker å være alene. Den mest fantastiske dagen i livet mitt var fødselen til sønnen min. Han ble født samme dag som meg, det er noe uforglemmelig.

Hva hater du mest?

Folk som ikke er beskjedne.

Didier Casaguanas favorittmeny

For Didier Casaguana er det viktig å gjøre gastronomi tilgjengelig, og det er i denne ånden han laget gourmetmenyen "Ballade de Saison" eller "Balade" basert på terrestriske og marine smaker. INNGANG : Mykkokt kyllingegg med asparges fra Monsieur Bousseau, soppskum og foie gras i et kjøkkenhåndkle. PLAT : Dampet bretonsk torskhjerte, vårinnstilling, redusert gulrot og korianderjuice. ØRKEN : Den "klassiske" millefeuille på vår måte, lett sitron og verbena krem, jordbærsorbet. 45 € (unntatt drikke - unntatt lørdag kveld)

Alene, vi er ingenting!

Stjernen er arbeidet til et helt team som er å lytte og dele og holde føttene på bakken. For det første er det Frederic Leclet, hans andre som har vært ved hans side i mer enn 5 år. Mellom dem er det et reelt bånd, en felles lidenskap for en godt utført jobb og fremfor alt tillit. Innendørs, Daniel Dulor, første maitre d ', er kokkens øye og smak. Uten tvang pålegger det sin enkelhet, skjønn og effektivitet, slik at hver gjest er i de beste forholdene for å leve den kulinariske opplevelsen som tilbys av Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, så mange appellasjoner å oppdage

Château des Vigiers har en ideell beliggenhet mellom vingårdene Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon og Duras. Alt du trenger å gjøre er å holde ut glasset ditt for å reise og oppdage mangesidede viner: Kraft, finesse, rundhet, smidighet, intensitet, eleganse ... så mange adjektiv for like mange viner som vår sommelier vil dele med deg med sine sammenkoblinger. “Mat og vin” og smaksprøver i den nye Château-kjelleren (åpning 10. april).

Produsenter med stort hjerte!

Når du snakker med Didier Casaguana om kjøkkenet hans, vil han ikke unnlate å nevne sine lojale produsenter. Det er Patrick Dargère (smakene av steinved) og familien Bousseau for grønnsakene. Alain de Bergerac (Périgord-kjøtt) for sine “vakre Limousiner”, Linant-familien og deres smakfulle duer, oster fra Didier Bois og den berømte Jo Loussouarn fra Houle-fisket i Saint-Guénolé-Penmarc'h. Takket være disse mennene og kvinnene og produktene deres har Didier Casaguana laget en meny full av smaker og vunnet denne stjernen.

Les mer: www.vigiers.com