© Dàibhidh Raynal

Air a chuir dheth an-uiridh air sgàth Covid-19, thòisich baile-mòr Valence in the Drôme air 22 agus 23 Faoilleach leis an Fhèis Truffle aige. Airson an tachartais, dh’ iarr i air a’ chòcaire trì rionnagan à Valence, Anne-Sophie Pic, a bhith na ban-dia air leth airson an tachartais seo a bheir còmhla cluicheadairean uile na roinne. Airson an tachartais, chaidh leanabh na dùthcha aig an deach a’ chiad taigh-bìdh teaghlaich aige, an Auberge du Pin, a stèidheachadh ann an 1889 air beanntan Saint-Péray ann an Ardèche, a thoirt a-steach mar bhall den Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Oir is e an truffle cuspair gach ana-miann. Is e daoimean garbh an Drome a th’ ann, dùthaich às an tàinig 80% de chinneasachadh na Frainge. Ge bith an ann fon phàillean, ann am bàghan a’ mhargaidh toraidh ionadail no fo na teantaichean luchd-fàs truffle, tha an draoidheachd timcheall air an t-seud dubh seo den Drome air obrachadh a-rithist, a’ tàladh mìltean de luchd-tadhail. " Ach! Truffle, Tuber melanosporum, tha mi a 'toirt ùmhlachd do bhuadhan. Tha mi a’ gealltainn gun dèan mi seirbheis dhut an-còmhnaidh, anns a h-uile àite lem bhriathran, mo sgrìobhaidhean agus mo ghnìomhan.” Is ann anns na teirmean sin a ghabh Anne-Sophie Pic bòid agus dìlseachd air 22 Faoilleach do bhràthar an daoimean dubh agus gastronomy. “Mar a tha fios agad, tha mi gu math moiteil a bhith às an Drome. Tha mi a’ smaoineachadh gum feum sinn dha-rìribh an Drome truffle adhartachadh. A thaobh seo, tha mi a 'toirt meas mòr air an obair a tha luchd-fàs truffle a' dèanamh gus cinneasachadh a chumail suas, oir bha tuiteam ann agus tha e a 'tòiseachadh a-rithist. Tha e cuideachd na ghrìtheid a dh’ fheumar a dheamocratachadh, eadhon ged a tha e fhathast na thoradh uasal. Feumaidh tu a chleachdadh gu gann ach feumaidh tu a lorg cuideachd. Is e seo a bhios mi a’ feuchainn ri dhèanamh a h-uile latha anns na taighean-bìdh agam ” air a shoilleireachadh aig deireadh a mionnachadh ann an Anne-Sophie Pic air beulaibh a’ mhòr-shluaigh a chruinnich ann an Valence.

©Eric Caillet

Pàirt de dh'eachdraidh

Is dòcha an làthair bho amannan ro-eachdraidheil, is e an truffle aon de na biadhan as sine. Bha fèill mhòr air an truffle cuideachd anns na seann làithean. Mhol na h-Èiphitich, na Greugaich agus na Ròmanaich an aroma aige agus uaireannan thug iad iasad dha aphrodisiac agus eadhon feartan cungaidh-leigheis. Anns na Meadhan-Aoisean tha e coltach gun deach cleachdadh an truffle a chall agus chaidh e à sealladh bho reasabaidhean còcaireachd. Bidh e an uairsin a’ toirt seachad ìomhaigh diabolical agus ga ithe a’ ciallachadh a bhith a’ toirt dùbhlan do Dhia! Chaidh a dhol às àicheadh ​​cuideachd air sgàth an dath dorcha a bh’ ann agus mar a bha e fon talamh air iomadachadh. Tha làthaireachd "cearcallan draoidh" no raointean loisgte timcheall nan craobhan a 'toirt buaidh air an droch chliù seo. bho 16^e linn, tha an truffle a 'tilleadh gu na bùird mean air mhean agus tha Louis XIV gu cinnteach a' toirt air ais a litrichean uaislean. Ann am meadhan an 19mh linn^e linn tha iomadachadh phylloxera anns na fìonaichean a’ putadh tuathanaich gu bhith ag iomadachadh. Mar sin ann an 1880 ràinig foghar na Frainge an ìre as àirde le 1320 tonna! An-diugh, tha cha mhòr a h-uile cinneasachadh de truffles dubha air a dhèanamh ann an trì dùthchannan: an Spàinn (100 tonna), an Fhraing (50 tonna) agus an Eadailt (20 tonna). Stèidhichte gu h-eachdraidheil san Roinn Eòrpa, tha an truffle dubh air a dhol thairis air na cuantan gus leasachadh air mòr-thìrean eile. Mar sin, anns na Stàitean Aonaichte bho na 80n, tha grunn raointean truffle air a bhith ann, gu sònraichte ann an California agus Carolina a Tuath. Air an làimh eile, ann an Astràilia agus Chile, tha na planntachasan nas structaraiche agus tha toradh nas fheàrr aca. Air mòr-thìr Àisianach, chan eil Sìona gu bhith nas sine agus a 'dèanamh gnè de truffle fhèin: an truffle Sìneach. Aig toiseach a mhargaidheachd san Fhraing, bha e tric air a reic gu mì-laghail mar truffle dubh.

©Charlotte Terrier

Sreath fhada de chòcairean

Rugadh Anne-Sophie Pic ann an Valence ann an 1969, bho shreath fhada de chòcairean, leis gu bheil a seanair André Pic agus a h-athair Jacques Pic nan luchd-iùil ioma-rionnag Michelin. Ach b’ i a’ chiad chòcaire Pic Sophie Pic, a sinn-seanmhair, a dh’ fhosgail an taigh-bìdh L’Auberge du Pin air an rathad gu Saint-Péray ann an 1889 mus do ghluais i chun Maison Pic ann an Valence ann an 1934. Ach, cha do smaoinich am boireannach òg air a bhith na chòcaire. Cha b' ann gu bàs a h-athar a chuir i roimhe a bràthair a leantainn ann an 1998 aig ceann gnìomhachas an teaghlaich, agus an uairsin ann an droch raon. Às deidh uairean a chuir seachad air cùl na stòbha gus a dearbh-aithne còcaireachd a lorg, ann an 2007 fhuair i coisrigeadh na dreuchd a dh’ ainmich i mar “còcaire na bliadhna”. Pòsda bho 1993 ri Daibhidh Sinapian, ris an do choinnich i air beingean na sgoile gnìomhachais aca, ghabh iad os làimh a bhith a’ cruthachadh Buidheann Pic còmhla, a dh’ aithghearr ag àrdachadh gnìomhachas an teaghlaich gu inbhe buidheann eadar-nàiseanta. Ann an 2008, chomharraich cruthachadh an sgoil còcaireachd “Scook” aige ann an Valence a’ chiad chlach den togalach ann an dòigh. Tha an dàn-thuras a’ leantainn le fosgladh taigh-bìdh Anne-Sophie Pic aig an Beau-Rivage Palace ann an Lausanne ann an 2009 (dà rionnag Michelin), an uairsin an Epicerie Fine in Valence ann an 2010 agus mu dheireadh an taigh-bìdh La Dame de Pic ann am Paris. (Michelin rionnag ann an 2013). Lean leasachadh air adhart le fosgladh an Daily Pic, taigh-bìdh biadh luath stoidhle Frangach Anne-Sophie Pic ann an Valence ann an 2014 agus taigh-bìdh André ann an 2016.

Molagan truffle le foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, an dualchas truffle

An ath bhliadhna chaidh fosgladh an dàrna taigh-bìdh La Dame de Pic ann an Lunnainn (dà rionnag Michelin) agus an uairsin ann an Singapore ann an 2019 ann an taigh-òsta eachdraidheil Raffles. Chaidh cur air bhog a’ cheathramh Dame de Pic aca aig Taigh-òsta Four Season Megève, a chaidh ainmeachadh san Dùbhlachd 2020, a chuir dheth mu dheireadh gu 11 Ògmhios, 2021. “Am-bliadhna tha sinn a’ dèanamh obair aig Maison Pic gus tòiseachadh a’ tabhann ar bàr cocktail, am bàr Rose, sa Ghiblean agus a-muigh. Gus seo a dhèanamh, dh’ obraich sinn le measgachadh-eòlaiche, Mike, a tha Eadailteach-Armenian. Leis na daoine a tha ann an sommellerie, bidh sinn cuideachd a’ smaoineachadh mòran mu chàraidean nach eil deoch làidir, chan ann an aghaidh deoch làidir a tha e, ach leigidh e leinn molaidhean ùra a mholadh » Tha i ag ràdh.

Burger truffle

An-còmhnaidh a ’lorg bheachdan ùra, tha co-theacsa galar lèir-sgaoilte Covid-19 ga thoirt gu ùr-ghnàthachadh. Seo mar a chuir e air bhog an tairgse bidhe Pic & GO, a tha a’ tabhann clàir-bìdh air an lìbhrigeadh air feadh na Frainge agus làraidh bìdh a chuir air bhog ann an Valence le bhith ag ùrachadh seann bhan Citroën seòrsa H. Air a’ chlàr, tha am burger truffle ainmeil bhon PicUp Truck a bheir ort gu h-obann a bhith ag iarraidh ath-cheangal ri inbhean mòra biadh Uncle Sam.

© Dàibhidh Raynal

“Airson ceithir ginealaichean, tha mo theaghlach air a bhith a’ còcaireachd truffles. Chruthaich mo sheanair an sliper truffles anns na 30n, ris an canadh e an uairsin an sliper neamhnaid Grignan, oir bhathas ag ainmeachadh truffles san sgìre an uairsin. Tha an truffle fhathast na thoradh air leth an-diugh. Agus ann an sliper m’ athar, bha tè slàn ann. Rinn i cùbhraidh don taois puff fhad ‘s a bha i a’ còcaireachd. Is e mias a th’ ann a chaidh a thogail an uairsin ann an gastronomy Frangach le mòran chòcairean eile. Is dòcha gur e co-thuiteamas a bh’ ann nuair a thàinig mi a-steach do bhràithreachas truffles, ach bha mi dìreach airson a’ mhias seo ath-obrachadh am-bliadhna » a’ mìneachadh Anne-Sophie Pic.

Clàr truffle 100%.

O chionn ghoirid, dheasaich an còcaire clàr-bìdh 100% truffle, air a lìbhrigeadh le seirbheis La Poste Chronofresh air feadh na Frainge, tron ​​​​tairgse beir leat Pic & Go. Molaidhean tòiseachaidh Foie gras, lacquered le meirleach seoclaid geal, cridhe a ’leaghadh le truffle dubh melanosporum. Airson a’ phrìomh chùrsa, tha càl làn ùr-nodha, creachain agus truffle dubh melanosporum, sabhs chamomile, cnòthan-cnòthan agus fìon Jerez. Airson milseag, an tartlet seoclaid, ganache a ’leaghadh agus caramel saillte le truffle melanosporum, tip a’ chazette. Uile airson € 4 gach neach. “Is e toradh iolra dha-rìribh a th’ anns an truffle a tha a ’dol le mòran ghrìtheidean ma thèid a mhealladh gu bheil e a’ coimhead airson cothromachadh. Bidh e a’ dol gu math le spìosraidh, le glasraich freumh, garl dubh bhon Drome, measan leithid prùrain, iasg no feòil » mu dheireadh a 'cuimhneachadh air a' chòcaire virtuoso. Is i sealbhadair an taigh-bìdh gourmet Maison Pic ann an Valence, Anne-Sophie Pic an-dràsta an aon bhoireannach Frangach a tha air trì rionnagan a chumail anns an Michelin Guide bho 2007. An-diugh tha 8 rionnagan Michelin aice airson na taighean-bìdh aice, a tha ga fàgail mar an fheadhainn as rionnag anns an leabhar-iùil aice. saoghal.

Dàibhidh RAYNAL