¿Qué cambia una estrella?

Didier Casaguana - Foto: DR

La estrella es el posicionamiento de un restaurante, pero sobre todo el reconocimiento del trabajo realizado por el chef y su equipo en los últimos años.

Por supuesto, es un motivador para todo el equipo, incluida la sala. La estrella en la que a menudo pensamos y ganamos es el logro de un objetivo de equipo y representa un sueño como un deportista al que le gustaría ganar una medalla de oro. La estrella es una etiqueta, una garantía de calidad y know-how dirigida a clientes exigentes y epicúreos que buscan nuevas experiencias. Nuestro compromiso es sorprenderlos y, sobre todo, no decepcionarlos, por lo tanto, esto requiere aún más rigor en el trabajo, en la elección de productos y proveedores.

Después de este primer año, es un 40% más de ingresos, incluido un 25% en número de cubiertas y + 15% en gastos promedio.

Esta estrella abre nuevos horizontes con el objetivo de posicionar el castillo en la categoría de 5 estrellas y hacerlo brillar un poco más y por qué no soñar con 2^º pero requerirá una situación económica más favorable y medios financieros significativos.

didier casaguana

Durante 6 años, Didier Casaguana, chef de las cocinas de Fresques, trae su amor por el terruño que encontramos en la gastronomía del restaurante Les Fresques. Artesano de la gastronomía francesa y maestro de las estaciones, Didier Casaguana tiene una relación privilegiada con los productores locales que le permite ofrecer constantemente los mejores productos. Cerca de la tierra, se mantiene fiel a las frutas y verduras de temporada y su gastronomía despierta los sentidos.

Lleva doce años gestionando los restaurantes del Château des Vigiers. ¿Cuál era tu experiencia y siempre has querido ser chef?

Para mí, ser chef era un sueño de infancia, siempre me han atraído la cocina, los sabores, las fragancias y el olor. Comencé mi entrenamiento con un CAP y tuve la oportunidad de conocer personas que me permitieron ser acompañado a partir de entonces. Trabajé en algunas casas con estrellas como Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Hace doce años vine a Les Vigiers para hacer una temporada ... 12 años después, ¡sigo allí con la misma pasión!

¿Qué es lo más importante para ti en la cocina?

Primero está la elección de productos. Me parece importante tomar un máximo de productos locales. El segundo es cocinar con todo tu corazón y rigor. Vengo de una familia de la tierra y siempre cocino teniendo en cuenta las estaciones, es importante. No verás tomates en mis platos en invierno.

En la cocina tienes que crear tu propia identidad, ¡esa es la parte más difícil! Al principio tienes que reproducir, pero para avanzar tienes que construir una personalidad, confío en las estaciones..

Cuál es tu producto favorito ?

Yo diría caza y verduras.

¿Cuál es tu receta favorita?

Escalope de hígado de pato frito, zanahoria almibarada con ralladura de lima, perifollo y avellanas. ¡Una verdadera alegría!

¿Tu comida favorita?

Algo simple como una buena sartén de espárragos con colmenillas.

¿Tu postre favorito?

¡Sin dudarlo una tarta de manzana!

¿Tu lugar favorito en la región?

En medio de la naturaleza, con mis dos acomodadores se detuvieron en una polla de madera. Aquí es donde me recargo y encuentro tranquilidad.

¿Tu principal cualidad?

Soy muy riguroso conmigo mismo y con los demás.

¿Tu mayor defecto?

Puedo ser demasiado exigente.

¿Tu idea de la felicidad?

Me encuentro en medio de un bosque con mis perros, escucho a los pájaros, recojo los hongos, cazo. Soy muy natural y me gusta estar solo. El día más maravilloso de mi vida fue el nacimiento de mi hijo. Él nació el mismo día que yo, eso es algo inolvidable.

¿Qué es lo que más odias?

Personas que no son modestas.

El menú favorito de Didier Casaguana

Para Didier Casaguana es importante hacer accesible la gastronomía, y es con este espíritu que creó el menú gourmet “Ballade de Saison” o “Balade” a base de sabores terrestres y marinos. ENTRADA : Huevo de gallina hervido con espárragos de Monsieur Bousseau, espuma de champiñones y foie gras. PLAT : Corazón de bacalao bretón al vapor, estuche de primavera, jugo de zanahoria y cilantro reducido. POSTRES : El milhojas “Clásico” a nuestra manera, crema light de limón y verbena, sorbete de fresa. 45 € (sin bebidas - Excepto sábado por la noche)

¡Solos, no somos nada!

La estrella es el trabajo de todo un equipo que consiste en escuchar, compartir y mantener los pies en el suelo. En primer lugar hay Federico Leclet, su segundo que ha estado con él por más de 5 años. Entre ellos hay un vínculo real, una pasión compartida por un trabajo bien hecho y, sobre todo, confianza. Interior, daniel dulor, primer mayordomo, es el ojo y el palacio del chef. Sin forzar, impone su simplicidad, discreción y eficiencia para que cada huésped se encuentre en las mejores condiciones para vivir la experiencia culinaria que ofrece Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tantas denominaciones para descubrir

El Château des Vigiers tiene una ubicación ideal entre los viñedos de Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon y Duras. Basta tender la copa para viajar y descubrir vinos polifacéticos: Vigor, finura, redondez, flexibilidad, intensidad, elegancia ... Tantos adjetivos para tantos vinos que nuestro sommelier compartirá contigo con sus maridajes. “Comida y vino” y nuestras degustaciones en la nueva bodega del Château (apertura el 10 de abril).

¡Productores con un gran corazón!

Cuando hables con Didier Casaguana sobre su cocina, no dejará de mencionar a sus fieles productores. Patrick Dargère (los sabores de la madera de roca) y la familia Bousseau para las verduras. Alain de Bergerac (carnes del Périgord) por sus “hermosas limusinas”, la familia Linant y sus sabrosas palomas, los quesos de Didier Bois y el famoso Jo Loussouarn de la pesquería de Houle en Saint-Guénolé-Penmarc'h. Gracias a estos hombres y mujeres y sus productos, Didier Casaguana ha creado una carta llena de sabores y ha ganado esta estrella.

Leer más: www.vigiers.es