Co se změní hvězda?

Didier Casaguana - Foto: DR

Hvězdou je umístění restaurace, ale především uznání práce, kterou v posledních letech provedl šéfkuchař a jeho tým.

Je to samozřejmě motivace pro celý tým včetně místnosti. Hvězda, o které často přemýšlíme a vyhráváme, je dosažením cíle týmu a představuje sen jako sportovec, který by chtěl získat zlatou medaili. Hvězdou je značka, záruka kvality a know-how, které je zaměřeno na náročné, epicurské zákazníky hledající nové zážitky. Naším závazkem je je překvapit, a především je nezklamat, proto to vyžaduje ještě přísnější práci, výběr produktů a dodavatelů.

Po tomto prvním roce je to o 40% více příjmů, z toho 25% v počtu obalů a + 15% v průměrných výdajích.

Tato hvězda otevírá nové obzory s cílem umístit zámek do kategorie pěti hvězdiček a učinit z něj trochu jasnějšího a proč ne snít o 5^th bude však vyžadovat příznivější hospodářskou situaci a významné finanční prostředky.

Didier Casaguana

Šestiletý šéfkuchař kuchyní Fresques Didier Casaguana přináší svou lásku k terroiru, který najdeme v gastronomii restaurace Les Fresques. Didier Casaguana, řemeslník francouzské gastronomie a mistr ročních období, má privilegovaný vztah s místními producenty, což mu umožňuje neustále nabízet to nejlepší z produktů. Blízko Země zůstává věrný sezónnímu ovoce a zelenině a jeho gastronomie probouzí smysly.

Řídíte restaurace v Château des Vigiers dvanáct let. Jaké bylo vaše zázemí a vždy jste chtěli být kuchařem?

Protože jsem byl šéfkuchařem dětským snem, vždy mě přitahovalo vaření, chutě, vůně, vůně. Začal jsem trénovat s CAP a měl jsem možnost setkat se s lidmi, kteří mi dovolili být doprovázen. Pracoval jsem v několika hvězdných domech, jako v Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Před dvanácti lety jsem přišel do Les Vigiers na sezónu ... O 12 let později jsem stále se stejnou vášní!

Co je pro vás v kuchyni nejdůležitější?

První je výběr produktů. Považuji za důležité vzít maximum místních produktů. Druhým je vařit se vším srdcem a přísností. Pocházím z rodiny Země a vždy jsem vařil s ohledem na roční období, je to důležité. V mých jídlech neuvidíte rajčata v zimě.

V kuchyni musíte vytvořit svou vlastní identitu, to je ta nejtěžší část! Zpočátku se musíte rozmnožovat, ale pro postup musíte postavit osobnost, spoléhám na roční období.

Jaký je váš oblíbený produkt?

Řekl bych hru a zeleninu.

Jaký je váš oblíbený recept?

Restovaná kachní játra, sirupová mrkev s limetkovou kůrou, kerblík a lískové ořechy. Skutečná radost!

Vaše oblíbené jídlo?

Něco jednoduchého jako dobrý chřest s smrži.

Váš oblíbený dezert?

Bez zaváhání jablečný koláč!

Vaše oblíbené místo v regionu?

Uprostřed přírody se moji dva setři zastavili na sluníčku. Zde se dobíjím a najdu klid.

Vaše hlavní kvalita?

Jsem velmi přísný k sobě ak ostatním.

Vaše největší chyba?

Možná jsem příliš náročný.

Vaše představa o štěstí?

Se svými psy se ocitám uprostřed lesa, poslouchám ptáky, sbíráme houby, honím. Jsem velmi přirozená a ráda jsem sama. Nejkrásnějším dnem mého života bylo narození mého syna. Narodil se ve stejný den jako já, to je něco nezapomenutelného.

Co nejvíc nenávidíš?

Lidé, kteří nejsou skromní.

Oblíbené menu Didiera Casaguany

Pro Didiera Casaguanu je důležité zpřístupnit gastronomii a v tomto duchu vytvořil menu „Ballade de Saison“ nebo „Balade“ pro labužníky nad suchozemskými a mořskými příchutěmi. Entrée : Kuřecí vejce s měkkým vařením s chřestem od Monsieur Bousseau, pěna z hub a foie gras. PLAT : Dušené bretonské tresky, jarní pouzdro, snížená šťáva z mrkve a koriandru. DEZERT : „Klasický“ millefeuille svým způsobem, lehký citronový a verbenový krém, jahodový sorbet. 45 € (bez nápojů - kromě sobotního večera)

Sám nejsme nic!

Hvězda je prací celého týmu, který má poslouchat, sdílet a udržovat nohy na zemi. Na prvním místě je Frederic Leclet, jeho druhý, který s ním byl více než 5 let. Mezi nimi existuje skutečné pouto, sdílená vášeň pro dobře odvedenou práci a především důvěra. Indoor, Daniel Dulor, první sluha, je šéfkuchařským okem a palácem. Aniž by to nutilo, ukládá svou jednoduchost, diskrétnost a efektivitu tak, aby každý host měl nejlepší předpoklady k tomu, aby žil kulinářským zážitkem, který nabízí Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tolik označení k objevování

Château des Vigiers má ideální polohu mezi vinicemi Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon a Duras. Jediné, co musíte udělat, je držet sklenici, abyste mohli cestovat a objevovat mnohostranná vína: vitalitu, jemnost, kulatost, pružnost, intenzitu, eleganci ... tolik přívlastků pro tolik vín, o které se s vámi náš sommelier podělí se svými páry. „Jídlo a víno“ a naše ochutnávky v novém sklepě Château (zahájení 10. dubna).

Producenti s velkým srdcem!

Když mluvíte s Didierem Casaguanou o jeho kuchyni, nezapomene zmínit své věrné producenty. K dispozici je Patrick Dargère (příchutě rockwood) a rodina Bousseau pro zeleninu. Alain de Bergerac (maso Périgord) za své „krásné limuzíny“, rodinu Linant a jejich chutné holuby, sýry Didiera Boise a slavnou Jo Loussouarn z rybářství Houle v Saint-Guénolé-Penmarc'h. Díky těmto mužům a ženám a jejich výrobkům vytvořil Didier Casaguana nabídku plnou chutí a vyhrál tuto hvězdu.

Přečtěte si více: www.vigiers.com