Publikováno 25. února 2022 v gastronomie.
Anne-Sophie Pic, nová ambasadorka černých lanýžů
Ve dnech 22. a 23. ledna 2022 uspořádalo město Valence 4. ročník Lanýže, planety, kterou si můžete vychutnat. Sponzorka akce, tříhvězdičková šéfkuchařka Anne-Sophie Pic byla uvedena do bratrstva lanýžů.
Město Valence v Drôme, které bylo loni zrušeno kvůli Covid-19, pokračovalo 22. a 23. ledna svým lanýžovým festivalem. Při této příležitosti požádala tříhvězdičkovou šéfkuchařku z Valence Anne-Sophie Pic, aby se stala výjimečnou kmotrou této akce, na které se sejdou všichni hráči v sektoru. Při této příležitosti bylo dítě země, jejíž první rodinná restaurace, Auberge du Pin, založena v roce 1889 na kopcích Saint-Péray v Ardèche, uvedeno za člena Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. Hills . Protože lanýž je předmětem všech tužeb. Je to surový diamant z Drôme, země původu 80 % francouzské produkce. Ať už pod šapitó, v zátokách místního zemědělského trhu nebo pod stany pěstitelů lanýžů, kouzlo kolem tohoto černého klenotu Drôme opět působí a přitahuje tisíce návštěvníků. " Ach ! Lanýže, Tuber melanosporum, vzdávám hold tvým ctnostem. Slibuji, že vám budu vždy a na všech místech sloužit svými slovy, svými spisy a svými skutky“. Právě za těchto podmínek složila Anne-Sophie Pic 22. ledna přísahu a věrnost bratrstvu černého diamantu a gastronomii. "Jak všichni víte, jsem velmi hrdý na to, že pocházím z Drôme." Myslím, že opravdu musíme propagovat lanýže Drôme. V tomto ohledu velmi obdivuji práci, kterou pěstitelé lanýžů odvádějí pro udržení produkce, protože nastal pád a znovu se rozjíždí. Je to také složka, která musí být demokratizována, i když samozřejmě zůstává ušlechtilým produktem. Musíte ji používat s mírou, ale musíte ji také objevit. O to se snažím každý den ve všech svých restauracích “ podtrženo na konci své nadávky v Anne-Sophie Pic před veřejností shromážděnou ve Valence.
Trochu historie
Pravděpodobně již od pravěku je lanýž jednou z nejstarších potravin. Lanýž byl také velmi populární ve starověku. Egypťané, Řekové a Římané chválili jeho vůni a někdy mu propůjčovali afrodiziakální a dokonce léčivé vlastnosti. Zdá se, že ve středověku se používání lanýžů ztratilo a zmizelo z kulinářských receptů. Pak zprostředkuje ďábelský obraz a sníst to znamená vzepřít se Bohu! Byl také očerňován kvůli své tmavé barvě a podzemnímu způsobu šíření. Přítomnost "čarodějových kruhů" nebo spálených oblastí kolem stromů tuto špatnou pověst zhoršuje. Od 16e století se lanýž postupně vrací na stoly a Ludvík XIV. mu definitivně vrací jeho písmena vznešenosti. V polovině 19e století šíření révokazu ve vinné révě nutí zemědělce k diverzifikaci. Tak v roce 1880 dosáhla francouzská sklizeň svého vrcholu s 1320 tunami! Dnes se téměř veškerá produkce černých lanýžů provádí ve třech zemích: ve Španělsku (100 tun), ve Francii (50 tun) a v Itálii (20 tun). Černý lanýž, historicky založený v Evropě, překročil oceány, aby se rozvinul na jiných kontinentech. Ve Spojených státech tedy od 80. let XNUMX. století existuje několik lanýžových polí, zejména v Kalifornii a Severní Karolíně. Na druhou stranu v Austrálii a Chile jsou plantáže strukturovanější a mají lepší výnos. Na asijském kontinentu Čína nezůstane pozadu a produkuje svůj vlastní druh lanýže: čínský lanýž. Na počátku svého uvádění na trh ve Francii byl často nelegálně prodáván jako černý lanýž.
Dlouhá fronta kuchařů
Anne-Sophie Pic, narozená ve Valence v roce 1969, pochází z dlouhé řady kuchařek, protože její dědeček André Pic a její otec Jacques Pic jsou michelinští průvodci s mnoha hvězdičkami. Ale první kuchařkou Pic byla Sophie Pic, její prababička, která v roce 1889 otevřela restauraci L'Auberge du Pin na cestě do Saint-Péray, než se v roce 1934 přestěhovala do současného Maison Pic ve Valence. Mladá žena si však nepředstavovala, že by se stala kuchařkou. Až smrt svého otce se rozhodla v roce 1998 nastoupit po bratrovi v čele rodinné firmy, tehdy ve špatném stavu. Po hodinách strávených za plotnou, aby našla svou kulinářskou identitu, získala v roce 2007 vysvěcení povolání, které ji označilo za "kuchařku roku". Od roku 1993 jsou provdáni za Davida Sinapiana, s nímž se setkala na lavicích jejich obchodní školy, a zavázali se, že společně vytvoří Pic Group, čímž rodinný podnik brzy povýší na mezinárodní skupinu. V roce 2008 je vytvoření jeho školy vaření „Scook“ ve Valence svým způsobem prvním kamenem budovy. Dobrodružství pokračuje otevřením restaurace Anne-Sophie Pic v Beau-Rivage Palace v Lausanne v roce 2009 (dvě michelinské hvězdy), poté Fine Grocery ve Valence v roce 2010 a nakonec restaurace La Dame de Pic v Paříži. (Michelin hvězda v roce 2013). Vývoj pokračoval otevřením Daily Pic, rychlého občerstvení Anne-Sophie Pic ve francouzském stylu ve Valence v roce 2014 a restaurace André v roce 2016.
Anne-Sophie Pic, dědictví lanýžů
V následujícím roce byla otevřena druhá restaurace La Dame de Pic v Londýně (dvě michelinské hvězdy) a poté v roce 2019 v Singapuru v historickém hotelu Raffles. Vypuštění jeho čtvrté Dame de Pic ve Four Season Hotel Megève, oznámené v prosinci 2020, bylo nakonec odloženo na 11. června 2021. „Letos pracujeme v Maison Pic, abychom mohli začít nabízet náš koktejlový bar Rose bar v dubnu a venku. K tomu jsme spolupracovali s mixologem Mikem, který je Ital-Armén. S lidmi, kteří jsou v sommellerii, také hodně přemýšlíme o nealko párování, není to proti alkoholu, ale umožňuje nám to navrhovat nové návrhy » Říká.
Lanýžový burger
Kontext pandemie Covid-19 ho neustále při hledání nových nápadů vede k inovacím. Tak spustila nabídku stravování s sebou s sebou Pic & GO, která nabízí rozvoz menu po celé Francii a spuštění food trucku ve Valence renovací staré dodávky Citroën typu H. V nabídce slavný lanýžový burger z PicUp Náklaďák, díky kterému se budete chtít znovu spojit se skvělými standardy kuchyně strýčka Sama.
„Po čtyři generace moje rodina vaří lanýže. Můj dědeček vytvořil ve 30. letech XNUMX. století pantoflíček lanýžový, kterému tehdy říkal perlový pantoflíček Grignan, jak se tehdy v kraji lanýžům říkalo. Lanýž je i dnes výjimečným produktem. A v tátově pantofle byla celá jedna. Listové těsto při vaření provoněla. Jde o pokrm, který se pak ve francouzské gastronomii ujalo mnoho dalších šéfkuchařů. Možná je to náhoda s mým uvedením do bratrstva lanýžů, ale letos jsem chtěl toto jídlo přepracovat » vysvětluje Anne-Sophie Pic.
100% lanýžové menu
Nedávno šéfkuchař také připravil 100% lanýžové menu, které dodává služba La Poste Chronofresh po celé Francii prostřednictvím nabídky Pic & Go s sebou. Předkrm Foie gras oblázky, lakované bílou čokoládou luční, tající srdce s černým lanýžem melanosporum. K hlavnímu chodu moderní plněné zelí, mušle a černý lanýž melanosporum, heřmánková omáčka, vlašské ořechy a víno Jerez. Jako dezert čokoládová tartaletka, rozpouštějící se ganache a slaný karamel s lanýžem melanosporum, špička cazette. To vše za 4 € na osobu. „Lanýž je opravdu množný produkt, který se hodí s mnoha přísadami, pokud je v pokušení, že člověk hledá rovnováhu. Velmi dobře se hodí ke koření, ke kořenové zelenině, černému česneku z Drôme, ovoci, jako jsou sušené švestky, ryby nebo maso » konečně vzpomíná virtuózní kuchař. Anne-Sophie Pic, majitelka gurmánské restaurace Maison Pic ve Valence, je v současnosti jedinou Francouzkou, která je držitelem tří hvězd v průvodci Michelin od roku 2007. Dnes má pro své restaurace 8 hvězd Michelin, což z ní dělá tou nejvíce hvězdičkou v svět.
David Raynal