ماذا يتغير النجم؟

ديدييه كاساجوانا - صورة: DR

النجم هو وضع مطعم ولكن قبل كل شيء تقدير العمل الذي أنجزه الشيف وفريقه على مدى السنوات الماضية.

إنه بالطبع حافز للفريق بأكمله بما في ذلك الغرفة. النجم الذي عادة ما نفكر فيه والفوز به هو تحقيق هدف الفريق ويمثل حلمًا مثل الرياضي الذي يرغب في الفوز بميدالية ذهبية. النجمة هي علامة ، ضمان للجودة والدراية الفنية التي تهدف إلى مطالبة العملاء الأبيقوريين الباحثين عن تجارب جديدة. التزامنا هو مفاجأة لهم وقبل كل شيء ألا يخيب ظنهم ، وهذا يتطلب أكثر صرامة في العمل ، في اختيار المنتجات والموردين.

بعد هذه السنة الأولى ، تزيد إيراداتها بنسبة 40٪ بما في ذلك 25٪ في عدد الأغطية و 15٪ في متوسط ​​الإنفاق.

يفتح هذا النجم آفاقًا جديدة بهدف وضع Château في فئة 5 نجوم وجعله يلمع أكثر قليلاً ولماذا لا يحلم 2^ثالث لكنه سيتطلب وضعا اقتصاديا أكثر ملاءمة ووسائل مالية كبيرة.

ديدييه كاساجوانا

على مدار 6 سنوات ، يجلب ديدييه كاساجوانا ، رئيس الطهاة في مطابخ فريسك ، حبه إلى الأرض التي نجدها في فن الطهو في مطعم Les Fresques. يتمتع ديدييه كاساجوانا ، وهو حرفي في فن الطهو الفرنسي وسيد الفصول ، بعلاقة مميزة مع المنتجين المحليين مما يتيح له تقديم أفضل المنتجات باستمرار. على مقربة من الأرض ، يظل مخلصًا للفواكه والخضروات الموسمية ويوقظ فن الطهو الحواس.

لقد كنت تدير المطاعم في Château des Vigiers منذ اثني عشر عامًا. ما هي خلفيتك وهل أردت دائمًا أن تكون طاهياً؟

بالنسبة لي كوني رئيس الطهاة كان حلم الطفولة ، كنت دائماً منجذبًا إلى الطهي والأذواق والعطور والرائحة. لقد بدأت تدريبي مع CAP وأتيحت لي الفرصة للقاء أشخاص سمحوا لي أن أكون مصحوبًا بعد ذلك. عملت في عدد قليل من المنازل المميّزة بنجمة مثل داروز ، لا توك بلانش ، ليه أرمز دي شامبانيا قبل اثني عشر عاماً جئت إلى Les Vigiers للقيام بموسم ... بعد 12 عامًا ، ما زلت هناك بنفس الشغف!

ما هو الأهم بالنسبة لك في المطبخ؟

الأول هو اختيار المنتجات. أجد أنه من المهم أخذ الحد الأقصى من المنتجات المحلية. الثاني هو أن تطبخ من كل قلبك وصرامة. لقد جئت من عائلة من الأرض ودائما ما أطبخ مع المواسم في الاعتبار ، من المهم. لن ترى الطماطم في أطباقي في فصل الشتاء.

في المطبخ لديك لإنشاء هويتك الخاصة ، وهذا هو الجزء الأصعب! في البداية ، يجب أن تتكاثر ، لكن للتقدم عليك أن تبني شخصية ، فأنا أعتمد على المواسم.

ما هو المنتج المفضل لديك ؟

أود أن أقول اللعبة والخضروات.

ما هي وصفتك المفضلة؟

اسكالوب كبد البط المقلي ، جزر شراب مع قشر الليمون ، الشيرفيل والبندق. فرحة حقيقية!

وجبتك المفضلة؟

شيء بسيط مثل مقلاة جيدة من الهليون مع موريلس.

الحلوى المفضلة لديك؟

بدون تردد فطيرة تفاح!

مكانك المفضل في المنطقة؟

في منتصف الطبيعة مع اثنين من المستوطنين توقفت على الحطاب. هذا هو المكان الذي أشحن إليه وأجد الهدوء.

الجودة الرئيسية الخاصة بك؟

أنا صارم للغاية مع نفسي ومع الآخرين.

أكبر عيب لديك؟

قد أكون شاقة للغاية.

فكرتك عن السعادة؟

أجد نفسي في منتصف الغابة مع كلابي ، واستمع إلى الطيور ، وجمع الفطر ، وصيد. أنا طبيعي جداً وأحب أن أكون وحدي. كان أروع يوم في ولادة ابني. لقد ولد في نفس اليوم الذي أمضيته فيه ، وهذا شيء لا ينسى.

ما أكثر شيء تكرهه؟

الناس الذين ليسوا متواضعة.

القائمة المفضلة لديدييه كاساجوانا

بالنسبة إلى ديدييه كاساجوانا ، من المهم جعل فن الطهي متاحًا ، ومن هذا المنطلق أنشأ قائمة الذواقة "Ballade de Saison" أو "Balade" القائمة على النكهات البرية والبحرية. ENTREE : بيضة دجاج مسلوق بالهليون مع الهليون من مسيو بوسو ، زبد من الفطر وزبدان الفطائر. PLAT : على البخار قلب سمك القد بريتون ، حالة الربيع ، عصير الجزر والكزبرة المخفّضة. حلوى : ميلفيل "كلاسيك" بطريقتنا الخاصة ، الليمون الخفيف وكريم لويزة ، شربات الفراولة. 45 يورو (باستثناء المشروبات - ما عدا مساء السبت)

وحدنا ، نحن لا شيء!

النجم هو عمل فريق بأكمله وهو الاستماع والمشاركة والحفاظ على أقدامهم على الأرض. في المقام الأول هناك فريديريك ليت، والثاني الذي كان معه لأكثر من 5 سنوات. بينهما رباط حقيقي ، شغف مشترك بعمل جيد وفوق كل شيء الثقة. في الغرفة، دانيال دولور، الخدم الأول ، هو عين الشيف وقصره. بدون فرض ، فإنه يفرض بساطته وتقديره وكفاءته بحيث يكون كل ضيف في أفضل الظروف للعيش تجربة الطهي التي يقدمها ديدييه كاساجوانا.

بيرجيراك ، سان إميليون ، بوميرول ، دوراس ، الكثير من التسميات لاكتشافها

يقع Château des Vigiers في موقع مثالي بين مزارع الكروم في Bergerac و Saint-Emilion و Côte de Castillon و Duras. كل ما عليك فعله هو حمل كأسك للسفر واكتشاف النبيذ متعدد الأوجه: الحيوية والبراعة والاستدارة والليونة والشدة والأناقة ... العديد من الصفات للعديد من أنواع النبيذ التي سيشاركها الساقي معك مع أزواجهم. "الطعام والنبيذ" وتذوقنا في قبو شاتو الجديد (الافتتاح في 10 أبريل).

منتجون بقلب كبير!

عندما تتحدث إلى ديدييه كاساجوانا عن مطبخه ، فلن يفشل في ذكر المنتجين المخلصين له. يوجد باتريك دارجير (نكهات خشب الصخور) وعائلة Bousseau للخضروات. Alain de Bergerac (لحوم Périgord) لـ "سيارات الليموزين الجميلة" ، وعائلة Linant وحمامهم اللذيذ ، وجبن ديدييه بوا وجو Loussouarn الشهيرة من مصايد Houle في Saint-Guénolé-Penmarch. بفضل هؤلاء الرجال والنساء ومنتجاتهم ، أنشأ ديدييه كاساجوانا قائمة مليئة بالنكهات وفاز بهذه النجمة.

اقرأ المزيد: www.vigiers.com