© David Raynal

استؤنفت مدينة فالينس في دروم ، التي ألغيت العام الماضي بسبب كوفيد -19 ، في 22 و 23 يناير بمهرجان الكمأة. لهذه المناسبة ، طلبت من الشيف ذو الثلاث نجوم من فالنسيا ، Anne-Sophie Pic ، أن تكون العرابة الاستثنائية لهذا الحدث الذي يجمع جميع اللاعبين في هذا القطاع. لهذه المناسبة ، تم تعيين طفل البلد الذي تأسس أول مطعم عائلي ، Auberge du Pin ، في عام 1889 على تلال Saint-Péray في Ardèche ، كعضو في Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. التلال . لأن الكمأة هي موضوع كل الرغبات. إنه الماس الخام للدروم ، أرض منشأ 80٪ من الإنتاج الفرنسي. سواء كان ذلك تحت الخيمة ، أو في خلجان سوق المنتجات المحلية أو تحت خيام مزارعي الكمأة ، فإن السحر حول هذه الجوهرة السوداء في دروم يعمل مرة أخرى ، ويجتذب الآلاف من الزوار. " أوه ! الكمأة ، درنة الميلانوسبوروم ، أشيد بفضائلكم. أعدك بأن أخدمك في جميع الأوقات ، وفي جميع الأماكن من خلال كلماتي وكتاباتي وأفعالي ". بهذه الشروط ، أقسمت آن صوفي بيك اليمين والولاء في 22 كانون الثاني (يناير) لأخوة الماس الأسود وفن الطهو. "كما تعلمون جميعًا ، أنا فخور جدًا بأن أكون من Drôme. أعتقد أننا نحتاج حقًا إلى الترويج لنبات الكمأة في دروم. في هذا الصدد ، أنا معجب جدًا بالعمل الذي يقوم به مزارعو الكمأة للحفاظ على الإنتاج ، نظرًا لحدوث انخفاض وبدأ العمل من جديد. إنه أيضًا عنصر يجب دمقرطة ، حتى لو ظل بالطبع منتجًا نبيلًا. يجب عليك استخدامه باعتدال ولكن عليك أيضًا اكتشافه. هذا ما أحاول القيام به كل يوم في جميع مطاعمي ”في نهاية أدائها اليمين في آن صوفي بيك أمام الجمهور المجتمع في فالنسيا.

© إيريك كايليت

القليل من التاريخ

ربما تكون الكمأة موجودة منذ عصور ما قبل التاريخ ، وهي واحدة من أقدم الأطعمة. كان الكمأة أيضًا شائعًا جدًا خلال العصور القديمة. أشاد المصريون واليونانيون والرومان برائحته وأحيانًا قدموا له خصائص كمنشط جنسي وحتى طبي. في العصور الوسطى ، يبدو أن الكمأة قد ضاعت واختفت من وصفات الطهي. ثم تنقل صورة شيطانية وأكلها يعني تحدي الله! كما تم تشويه سمعتها بسبب لونها الغامق وطريقة انتشارها السرية. إن وجود "دوائر ساحر" أو مناطق محترقة حول الأشجار يفاقم من هذه السمعة السيئة. من 16^e القرن ، تعود الكمأة تدريجياً إلى الطاولات ، وبالتأكيد يعيدها لويس الرابع عشر خطابات النبلاء. في منتصف 19^e قرن من انتشار Phylloxera في الكروم يدفع المزارعين إلى التنويع. وهكذا في عام 1880 بلغ الحصاد الفرنسي ذروته بـ 1320 طنًا! اليوم ، يتم إنتاج جميع أنواع الكمأ الأسود تقريبًا في ثلاث دول: إسبانيا (100 طن) ، فرنسا (50 طنًا) وإيطاليا (20 طنًا). تأسس الكمأ الأسود تاريخيًا في أوروبا ، وقد عبر المحيطات لينمو في قارات أخرى. وهكذا ، في الولايات المتحدة منذ الثمانينيات ، كان هناك عدد قليل من حقول الكمأة ، لا سيما في كاليفورنيا ونورث كارولينا. من ناحية أخرى ، فإن المزارع في أستراليا وتشيلي أكثر تنظيماً ولديها عائد أفضل. في القارة الآسيوية ، لا ينبغي التفوق على الصين وتنتج نوعًا من الكمأة خاصًا بها: الكمأة الصينية. في بداية تسويقها في فرنسا ، غالبًا ما تم بيعها بشكل غير قانوني على شكل كمأة سوداء.

© شارلوت تيرير

خط طويل من الطهاة

وُلدت آن صوفي بيك في فالنسيا عام 1969 ، وهي تنحدر من سلسلة طويلة من الطهاة ، حيث كان جدها أندريه بيك ووالدها جاك بيك مرشدين حاصلين على عدة نجوم من ميشلان. لكن أول طباخة Pic كانت صوفي بيك ، جدتها الكبرى ، التي افتتحت مطعم L'Auberge du Pin على الطريق إلى Saint-Péray في عام 1889 قبل الانتقال إلى Maison Pic الحالية في فالنسيا في عام 1934. ومع ذلك ، فإن الشابة لم تتخيل أن تصبح طاهية. لم تقرر بعد وفاة والدها أن تخلف شقيقها في عام 1998 على رأس شركة العائلة ، ثم في رقعة سيئة. بعد ساعات من العمل خلف الموقد للعثور على هويتها في الطهي ، حصلت في عام 2007 على تكريس المهنة التي أطلقت عليها لقب "طاهي العام". تزوجت منذ عام 1993 من ديفيد سينابيان ، الذي التقت به على مقاعد كلية إدارة الأعمال التابعة لهما ، وتعهدا بتأسيس مجموعة Pic معًا ، وسرعان ما رفعت الشركة العائلية إلى مكانة مجموعة دولية. في عام 2008 ، كان إنشاء مدرسة الطبخ "سكوك" في فالنسيا بمثابة حجر الأساس للمبنى بطريقة ما. تستمر المغامرة مع افتتاح مطعم Anne-Sophie Pic في قصر Beau-Rivage في لوزان عام 2009 (نجمتان ميشلان) ، ثم بقالة Fine في فالنسيا عام 2010 وأخيراً مطعم La Dame de Pic في باريس (ميشلان) نجم في عام 2013). استمر التطوير مع افتتاح Daily Pic ، والوجبات السريعة على الطراز الفرنسي من Anne-Sophie Pic في فالنسيا في عام 2014 والمطعم André في عام 2016.

حصى الكمأ مع كبد الأوز - © Anne-Sophie Pic

آن صوفي بيك ، تراث الكمأة

شهد العام التالي افتتاح مطعم La Dame de Pic الثاني في لندن (نجمتان من ميشلان) ثم في سنغافورة في عام 2019 في فندق رافلز التاريخي. تم تأجيل إطلاق Dame de Pic الرابع في فندق Four Season Hotel Megève ، الذي تم الإعلان عنه في ديسمبر 2020 ، أخيرًا إلى 11 يونيو 2021. "هذا العام ، نقوم بعمل في Maison Pic من أجل البدء في تقديم بار الكوكتيل الخاص بنا ، بار Rose ، في أبريل وفي الهواء الطلق. للقيام بذلك ، عملنا مع عالم مختلط ، مايك ، وهو إيطالي أرمني. مع الأشخاص المتواجدين في محل السقاة ، نفكر كثيرًا أيضًا في عمليات الاقتران غير الكحولية ، فهذا ليس ضد الكحول ، ولكنه يسمح لنا باقتراح مقترحات جديدة » كما تقول.

كمأة برجر

بحثًا دائمًا عن أفكار جديدة ، يقوده سياق جائحة Covid-19 إلى الابتكار. هذه هي الطريقة التي أطلقت بها عرض Pic & GO للطلبات الخارجية ، والذي يقدم قوائم يتم توصيلها في جميع أنحاء فرنسا وإطلاق شاحنة طعام في فالينس من خلال تجديد شاحنة قديمة من نوع Citroën H. في القائمة ، يوجد برغر الكمأة الشهير من PicUp شاحنة تجعلك فجأة ترغب في إعادة الاتصال بالمعايير العظيمة لمطبخ العم سام.

© David Raynal

"منذ أربعة أجيال ، كانت عائلتي تطبخ الكمأ. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، ابتكر جدي شبشب الكمأة الذي أطلق عليه فيما بعد شبشب لؤلؤة Grignan ، حيث كان يُطلق على الكمأ في المنطقة. لا يزال الكمأة منتجًا استثنائيًا حتى يومنا هذا. وفي شبشب أبي ، كان هناك واحد كامل. قامت بتعطير عجين الفطير أثناء الطهي. إنه طبق تم تناوله بعد ذلك في فن الطهي الفرنسي من قبل العديد من الطهاة الآخرين. قد يكون ذلك مصادفة مع انضمامي إلى أخوية الكمأة ، لكنني أردت فقط إعادة صياغة هذا الطبق هذا العام » تشرح آن صوفي بيك.

قائمة طعام الكمأة 100٪

في الآونة الأخيرة ، أعد الشيف أيضًا قائمة طعام من الكمأة بنسبة 100٪ ، تقدمها خدمة La Poste Chronofresh في جميع أنحاء فرنسا ، عبر عرض الوجبات الجاهزة Pic & Go. Starter Foie gras pebbles ، مطلى بالشوكولاتة البيضاء ، حلو المروج ، قلب يذوب مع الكمأة السوداء من الميلانوسبوروم. للطبق الرئيسي ، الملفوف الحديث المحشو ، والاسكالوب ، والكمأ الأسود الميلانوسبوروم ، وصلصة البابونج ، والجوز ، ونبيذ خيريز. للحلوى ، تارتليت الشوكولاتة ، ذوبان الغاناش والكراميل المملح مع الكمأة الميلانوسبوروم ، طرف الكازيت. الكل مقابل 4 يورو للشخص الواحد. "الكمأة هي حقًا منتج متعدد الأغراض يتماشى مع العديد من المكونات إذا أغرى ذلك الشخص الذي يبحث عن التوازن. يتناسب جيدًا مع التوابل والخضروات الجذرية والثوم الأسود من الدروم والفواكه مثل الخوخ أو السمك أو اللحوم » يتذكر أخيرًا الطاهي الموهوب. Anne-Sophie Pic هي المالكة لمطعم الذواقة Maison Pic في فالنسيا ، وهي حاليًا المرأة الفرنسية الوحيدة التي حصلت على ثلاث نجوم في دليل ميشلان منذ عام 2007. واليوم لديها 8 نجوم ميشلان لمطاعمها ، مما يجعلها الشيف الأكثر شهرة في العالم.

ديفيد رينال