© David Raynal

เมือง Valence ใน Drôme ถูกยกเลิกเมื่อปีที่แล้วเนื่องจากโควิด-19 และกลับมาเปิดดำเนินการอีกครั้งในวันที่ 22 และ 23 มกราคม ด้วยเทศกาล Truffle ในโอกาสนี้ เธอขอให้เชฟระดับ 1889 ดาวจาก Valence, Anne-Sophie Pic เป็นแม่อุปถัมภ์ที่ยอดเยี่ยมของงานนี้ ซึ่งรวบรวมผู้เล่นทั้งหมดในภาคส่วนนี้ ในโอกาสนี้ เด็กของประเทศที่มีร้านอาหารสำหรับครอบครัวแห่งแรกคือ Auberge du Pin ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 80 บนเนินเขาของ Saint-Péray ใน Ardèche ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นสมาชิกของ Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme . เพราะทรัฟเฟิลเป็นเป้าหมายของความปรารถนาทั้งหมด เป็นเพชรหยาบของ Drôme ดินแดนต้นกำเนิด XNUMX% ของการผลิตในฝรั่งเศส ไม่ว่าจะอยู่ใต้กระโจม ในอ่าวของตลาดผลิตผลในท้องถิ่น หรือใต้เต็นท์ของเกษตรกรผู้ปลูกเห็ดทรัฟเฟิล มนต์เสน่ห์รอบๆ อัญมณีสีดำแห่ง Drôme นี้ก็ได้กลับมาเปิดดำเนินการอีกครั้ง โดยดึงดูดผู้มาเยือนหลายพันคน " โอ้ ! เห็ดทรัฟเฟิล, ทูเบอร์เมลาโนสปอรัม, ข้าพเจ้าขอนอบน้อมต่อคุณธรรมของท่าน. ฉันสัญญาว่าจะให้บริการคุณตลอดเวลาในทุกสถานที่ด้วยคำพูดของฉันงานเขียนและการกระทำของฉัน” ตามเงื่อนไขเหล่านี้ Anne-Sophie Pic ได้สาบานและความจงรักภักดีในวันที่ 22 มกราคมต่อภราดรภาพแห่งเพชรสีดำและการทำอาหาร “อย่างที่คุณรู้ ฉันภูมิใจมากที่ได้มาจากเมืองDrome ฉันคิดว่าเราจำเป็นต้องส่งเสริม Drome truffle จริงๆ ในแง่นี้ ข้าพเจ้าชื่นชมงานที่ผู้ปลูกเห็ดทรัฟเฟิลทำเพื่อรักษาผลผลิตไว้ เนื่องจากการล่มสลายและเริ่มมีขึ้นใหม่อีกครั้ง นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่ต้องทำให้เป็นประชาธิปไตย แม้ว่าจะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเกียรติก็ตาม คุณต้องใช้มันเท่าที่จำเป็น แต่คุณต้องค้นพบมันด้วย นี่คือสิ่งที่ฉันพยายามทำทุกวันในร้านอาหารทั้งหมดของฉัน ” ขีดเส้นใต้ในตอนท้ายของคำสาบานของเธอใน Anne-Sophie Pic ต่อหน้าสาธารณชนที่รวมตัวกันใน Valence

©เอริก ไคเล็ต

ประวัติความเป็นมา

อาจมีตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เห็ดทรัฟเฟิลเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ทรัฟเฟิลยังเป็นที่นิยมอย่างมากในสมัยโบราณ ชาวอียิปต์ ชาวกรีก และชาวโรมันยกย่องกลิ่นหอมของมัน และบางครั้งก็ให้ยืมยาโป๊และแม้กระทั่งสรรพคุณทางยา ในยุคกลาง การใช้เห็ดทรัฟเฟิลดูเหมือนจะหายไปและหายไปจากสูตรการทำอาหาร มันสื่อถึงภาพลักษณ์ที่โหดร้าย และการกินก็หมายถึงการท้าทายพระเจ้า! มันถูกทำให้เสื่อมเสียเช่นกันเนื่องจากสีเข้มและโหมดการแพร่กระจายใต้ดิน การปรากฏตัวของ "วงเวทย์" หรือบริเวณที่ถูกไฟไหม้รอบ ๆ ต้นไม้ทำให้ชื่อเสียงที่ไม่ดีนี้แย่ลง ตั้งแต่ 16^e ศตวรรษ เห็ดทรัฟเฟิลค่อยๆ กลับคืนสู่โต๊ะ และพระเจ้าหลุยส์ที่ 19 ทรงมอบจดหมายแห่งขุนนางกลับคืนมา กลางปีค.ศ.XNUMX^e ศตวรรษ การแพร่กระจายของ phylloxera ในเถาวัลย์ทำให้เกษตรกรมีความหลากหลาย ดังนั้นในปี 1880 การเก็บเกี่ยวของฝรั่งเศสถึงจุดสูงสุดที่ 1320 ตัน! วันนี้การผลิตทรัฟเฟิลดำเกือบทั้งหมดดำเนินการในสามประเทศ: สเปน (100 ตัน), ฝรั่งเศส (50 ตัน) และอิตาลี (20 ตัน) เห็ดทรัฟเฟิลดำที่ก่อตั้งขึ้นในประวัติศาสตร์ในยุโรป ได้ข้ามมหาสมุทรไปพัฒนาในทวีปอื่นๆ ดังนั้น ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 80 มีทุ่งเห็ดทรัฟเฟิลอยู่สองสามแห่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคลิฟอร์เนียและนอร์ทแคโรไลนา ในทางกลับกัน ในออสเตรเลียและชิลี พื้นที่เพาะปลูกมีโครงสร้างและให้ผลผลิตดีกว่า ในทวีปเอเชีย จีนต้องไม่ยอมแพ้และผลิตเห็ดทรัฟเฟิลเป็นสายพันธุ์ของตัวเอง นั่นคือ เห็ดทรัฟเฟิลจีน ในช่วงเริ่มต้นของการทำตลาดในฝรั่งเศส เห็ดทรัฟเฟิลดำมักถูกขายอย่างผิดกฎหมาย

©ชาร์ล็อต เทอร์เรีย

พ่อครัวสายยาว

Anne-Sophie Pic เกิดที่เมือง Valence ในปี 1969 มาจากกลุ่มพ่อครัวที่มีความชำนาญ เนื่องจากคุณปู่ André Pic และพ่อของเธอ Jacques Pic เป็นไกด์ระดับมิชลินหลายดาว แต่ Pic Cook คนแรกคือ Sophie Pic ย่าทวดของเธอ ซึ่งเปิดร้านอาหาร L'Auberge du Pin บนถนนไป Saint-Péray ในปี 1889 ก่อนที่จะย้ายไปที่ Maison Pic ปัจจุบันในเมือง Valence ในปี 1934 อย่างไรก็ตาม หญิงสาวไม่คิดว่าจะเป็นแม่ครัว จนกระทั่งถึงแก่กรรมของพ่อของเธอ เธอจึงตัดสินใจสืบทอดตำแหน่งต่อจากพี่ชายของเธอในปี 1998 ในตำแหน่งหัวหน้าธุรกิจของครอบครัว จากนั้นก็ตกอยู่ในภาวะเลวร้าย หลังจากใช้เวลาหลายชั่วโมงหลังเตาเพื่อค้นหาเอกลักษณ์การทำอาหารของเธอ ในปีพ.ศ. 2007 เธอได้รับการอุทิศให้กับอาชีพนี้ ซึ่งตั้งชื่อว่า "พ่อครัวแห่งปี" ของเธอ แต่งงานกับ David Sinapian ตั้งแต่ปี 1993 ซึ่งเธอพบบนม้านั่งของโรงเรียนธุรกิจ พวกเขารับหน้าที่สร้าง Pic Group ร่วมกัน ในไม่ช้าก็ทำให้ธุรกิจของครอบครัวกลายเป็นกลุ่มต่างประเทศ ในปี 2008 การก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร “Scook” ของเขาในเมือง Valence ได้สร้างจุดเด่นให้อาคารแห่งนี้เป็นหินก้อนแรก การผจญภัยดำเนินต่อไปด้วยการเปิดร้านอาหาร Anne-Sophie Pic ที่ Beau-Rivage Palace ในเมืองโลซานน์ในปี 2009 (สองดาวมิชลิน) จากนั้นไปที่ Fine Grocery in Valence ในปี 2010 และสุดท้ายคือร้านอาหาร La Dame de Pic ในปารีส (มิชลิน) ดาราในปี 2013) การพัฒนายังคงดำเนินต่อไปด้วยการเปิดตัว Daily Pic อาหารจานด่วนสไตล์ฝรั่งเศสของ Anne-Sophie Pic ในเมือง Valence ในปี 2014 และร้านอาหาร André ในปี 2016

ก้อนกรวดทรัฟเฟิลกับฟัวกราส์ – ©Anne-Sophie Pic

แอน-โซฟี พิค มรดกเห็ดทรัฟเฟิล

ในปีต่อมาได้เห็นการเปิดร้านอาหาร La Dame de Pic แห่งที่สองในลอนดอน (สองดาวมิชลิน) และในสิงคโปร์ในปี 2019 ในโรงแรมราฟเฟิลส์อันเก่าแก่ การเปิดตัว Dame de Pic แห่งที่สี่ที่โรงแรม Four Season Megève ซึ่งประกาศในเดือนธันวาคม 2020 ได้ถูกเลื่อนออกไปเป็น 11 มิถุนายน 2021 ในที่สุด. “ปีนี้เรากำลังทำงานที่ Maison Pic เพื่อเริ่มให้บริการค็อกเทลบาร์ โรสบาร์ ในเดือนเมษายนและกลางแจ้ง ในการทำเช่นนี้ เราทำงานร่วมกับมิกโซโลจิสต์ ไมค์ ซึ่งเป็นชาวอิตาลี-อาร์เมเนีย กับคนที่อยู่ในซอมเมอรี่ เราก็คิดมากเกี่ยวกับการจับคู่ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่ได้ต่อต้านแอลกอฮอล์ แต่ช่วยให้เราเสนอข้อเสนอใหม่ได้ » เธอบอกว่า

ทรัฟเฟิลเบอร์เกอร์

ในการค้นหาแนวคิดใหม่ๆ อยู่เสมอ บริบทของการระบาดใหญ่ของโควิด-19 ทำให้เขาต้องสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ นี่คือวิธีที่เปิดตัว Pic & GO Catering แบบสั่งกลับบ้านซึ่งมีเมนูส่งทั่วฝรั่งเศสและเปิดตัวรถบรรทุกอาหารใน Valence โดยปรับปรุงรถตู้ Citroën type H รุ่นเก่า ในเมนู truffle burger อันโด่งดังจาก PicUp รถบรรทุกที่จู่ๆ ก็ทำให้คุณอยากกลับมาเชื่อมต่อกับมาตรฐานอันยอดเยี่ยมของอาหารลุงแซม

© David Raynal

“ครอบครัวของฉันทำทรัฟเฟิลมาสี่ชั่วอายุคนแล้ว ปู่ของฉันสร้างรองเท้าทรัฟเฟิลในช่วงทศวรรษที่ 30 ซึ่งเขาเรียกว่ารองเท้าแตะมุก Grignan เนื่องจากมีการเรียกทรัฟเฟิลในภูมิภาคนี้ ทรัฟเฟิลยังคงเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษในปัจจุบัน และในรองเท้าแตะของพ่อก็มีทั้งอัน เธอหอมกลิ่นขนมพัฟขณะทำอาหาร เป็นอาหารที่ปรุงโดยเชฟคนอื่นๆ ในการทำอาหารฝรั่งเศส อาจเป็นเรื่องบังเอิญที่ฉันเริ่มเป็นภราดรภาพแห่งทรัฟเฟิล แต่ฉันแค่อยากจะปรับปรุงจานนี้ในปีนี้ » Anne-Sophie Pic อธิบาย

เมนูเห็ดทรัฟเฟิล 100%

เมื่อเร็วๆ นี้ เชฟยังได้ปรุงเมนูเห็ดทรัฟเฟิล 100% ซึ่งจัดส่งโดยบริการ La Poste Chronofresh ทั่วประเทศฝรั่งเศสผ่านข้อเสนอ Pic & Go แบบซื้อกลับบ้าน ความสำเร็จและการรักษาประกอบด้วย 4 ขั้นตอน ก้อนกรวด Starter Foie gras เคลือบด้วยไวท์ช็อกโกแลตมีโดว์สวีท หัวใจละลายด้วย black melanosporum truffle เป็นอาหารจานหลัก ได้แก่ กะหล่ำปลียัดไส้สมัยใหม่ หอยเชลล์ และเห็ดทรัฟเฟิลดำเมลาโนสปอรัม ซอสคาโมมายล์ วอลนัท และไวน์เจอเรซ สำหรับของหวาน ได้แก่ ช็อกโกแลตทาร์ต กานาซละลาย และคาราเมลเค็มกับเห็ดทรัฟเฟิลเมลาโนสปอรัม ปลายคาเซ็ตต์ ทั้งหมดในราคา 85 ยูโรต่อคน “ทรัฟเฟิลเป็นผลิตภัณฑ์พหูพจน์จริงๆ ที่เข้ากับส่วนผสมหลายอย่าง หากถูกล่อลวงให้มองหาสมดุล เข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศ เช่น รากผัก กระเทียมดำจาก Drome ผลไม้ เช่น ลูกพรุน ปลา หรือเนื้อสัตว์ » ในที่สุดก็นึกถึงพ่อครัวฝีมือเยี่ยม Anne-Sophie Pic เจ้าของร้าน Maison Pic ใน Valence ปัจจุบันเป็นผู้หญิงฝรั่งเศสเพียงคนเดียวที่ได้รับสามดาวใน Michelin Guide ตั้งแต่ปี 2007 ปัจจุบันเธอได้รับดาวมิชลิน 8 ดาวสำหรับร้านอาหารของเธอ ซึ่งทำให้เธอเป็นดาวมิชลินที่ติดดาวมากที่สุด โลก.

เดวิดเรย์นัล