© Дэвид Рейнал

Отмененный в прошлом году из-за Covid-19, город Валанс в Дроме возобновил работу 22 и 23 января Фестивалем трюфелей. По этому случаю она попросила трехзвездочного шеф-повара из Валанса Анн-Софи Пик стать исключительной крестной матерью этого события, которое объединяет всех игроков отрасли. По этому случаю ребенок страны, чей первый семейный ресторан, Auberge du Pin, был основан в 1889 году на холмах Сен-Перэ в Ардеше, был принят в члены Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Потому что трюфель — объект всех желаний. Это необработанный алмаз Дрома, земли происхождения 80% французского производства. Будь то под шатром, в бухтах местного продуктового рынка или под палатками производителей трюфелей, волшебство вокруг этой черной жемчужины Дрома снова сработало, привлекая тысячи посетителей. " Ой ! Трюфель, Tuber melanosporum, преклоняюсь перед вашими достоинствами. Я обещаю служить тебе во все времена, во всех местах моими словами, моими писаниями и моими делами». Именно в этих терминах 22 января Анн-Софи Пик присягнула на верность братству черного бриллианта и гастрономии. «Как вы все знаете, я очень горжусь тем, что я из Дрома. Я думаю, нам действительно нужно продвигать трюфель Дром. В этом отношении я очень восхищаюсь работой, которую проводят производители трюфелей для поддержания производства, так как было падение и оно снова запускается. Это также ингредиент, который необходимо демократизировать, даже если, конечно, он остается благородным продуктом. Вы должны использовать его экономно, но вы также должны обнаружить его. Это то, что я стараюсь делать каждый день во всех своих ресторанах. — подчеркнула в конце своей клятвы Анн-Софи Пик перед публикой, собравшейся в Валансе.

© Эрик Кайе

Немного истории

Вероятно, присутствующий с доисторических времен, трюфель является одним из древнейших продуктов питания. Трюфель также был очень популярен в древности. Египтяне, греки и римляне восхваляли его аромат и иногда придавали ему афродизиакальные и даже лечебные свойства. В средние века использование трюфеля, похоже, было утрачено, и он исчез из кулинарных рецептов. Затем он передает дьявольский образ, и съесть его означает бросить вызов Богу! Его также очерняли из-за его темного цвета и подпольного способа распространения. Наличие «колдовских кругов» или выжженных участков вокруг деревьев усугубляет эту дурную славу. От 16^e века трюфель постепенно возвращается на столы, и Людовик XIV определенно возвращает ему дворянские грамоты. В середине 19^e века распространение филлоксеры на виноградных лозах подталкивает фермеров к диверсификации. Таким образом, в 1880 году французский урожай достиг своего пика - 1320 тонн! Сегодня почти все производство черных трюфелей осуществляется в трех странах: Испании (100 тонн), Франции (50 тонн) и Италии (20 тонн). Исторически сложившийся в Европе черный трюфель пересек океаны, чтобы развиваться на других континентах. Таким образом, в Соединенных Штатах с 80-х годов было несколько трюфельных полей, особенно в Калифорнии и Северной Каролине. С другой стороны, в Австралии и Чили плантации более структурированы и дают более высокую урожайность. На азиатском континенте Китай не отстает и производит собственный вид трюфелей: китайский трюфель. В начале продаж во Франции его часто нелегально продавали как черный трюфель.

© Шарлотта Терьер

Длинная очередь поваров

Родившаяся в Валенсии в 1969 году, Анн-Софи Пик происходит из богатой семьи поваров, так как ее дедушка Андре Пик и ее отец Жак Пик являются многозвездными гидами Мишлен. Но первым поваром Пика была Софи Пик, ее прабабушка, которая открыла ресторан L'Auberge du Pin по дороге в Сен-Пере в 1889 году, прежде чем переехать в нынешний Maison Pic в Валансе в 1934 году. Однако молодая женщина не представляла, что станет поваром. Только после смерти отца она решила сменить своего брата в 1998 году во главе семейного бизнеса, тогда переживавшего тяжелые времена. После часов, проведенных за плитой в поисках своей кулинарной идентичности, в 2007 году она получила посвящение в профессию, которая назвала ее «шеф-поваром года». Замужем с 1993 года за Дэвида Синапяна, с которым она познакомилась на скамейках их бизнес-школы, они вместе взялись за создание Pic Group, вскоре подняв семейный бизнес до статуса международной группы. В 2008 году создание его кулинарной школы Scook в Валансе стало своего рода первым камнем здания. Приключение продолжается открытием ресторана Anne-Sophie Pic во дворце Beau-Rivage Palace в Лозанне в 2009 году (две звезды Мишлен), затем Fine Grocery в Валансе в 2010 году и, наконец, ресторана La Dame de Pic в Париже (Michelin). звезда 2013 года). Развитие продолжилось открытием Daily Pic, французского ресторана быстрого питания Anne-Sophie Pic в Валансе в 2014 году и ресторана André в 2016 году.

Галька из трюфелей с фуа-гра – ©Anne-Sophie Pic

Анн-Софи Пик, трюфельное наследие

В следующем году был открыт второй ресторан La Dame de Pic в Лондоне (две звезды Мишлен), а затем в Сингапуре в 2019 году в историческом отеле Raffles. Запуск своего четвертого Dame de Pic в отеле Four Season Hotel Megève, анонсированный в декабре 2020 года, наконец-то перенесен на 11 июня 2021 года.. «В этом году мы проводим работу в Maison Pic, чтобы начать предлагать наш коктейль-бар Rose bar в апреле и на открытом воздухе. Для этого мы работали с миксологом Майком, армянином итальянского происхождения. С людьми, которые находятся в сомелье, мы также много думаем о безалкогольных сочетаниях, это не против алкоголя, но это позволяет нам предлагать новые предложения » Она говорит.

Трюфельный бургер

Он всегда находится в поиске новых идей, а контекст пандемии Covid-19 побуждает его к инновациям. Так было запущено предложение еды на вынос Pic & GO, которое предлагает меню с доставкой по всей Франции, и запуск фудтрака в Валенсии путем ремонта старого фургона Citroën типа H. В меню знаменитый трюфельный бургер от PicUp. Грузовик, который внезапно вызывает у вас желание воссоединиться с великими стандартами кухни дяди Сэма.

© Дэвид Рейнал

«На протяжении четырех поколений моя семья готовит трюфели. Мой дедушка создал трюфельную туфельку в 30-х годах, которую он тогда назвал жемчужной туфелькой Гриньяна, как тогда называли трюфели в регионе. Трюфель и сегодня остается исключительным продуктом. А в отцовском тапочке была целая. Во время готовки она ароматизировала слоеное тесто. Это блюдо затем было подхвачено во французской гастрономии многими другими поварами. Возможно, это совпадение с моим приобщением к трюфельному братству, но я просто хотел переработать это блюдо в этом году » объясняет Анн-Софи Пик.

100% трюфельное меню

Недавно шеф-повар также придумал меню из 100% трюфелей, которое служба La Poste Chronofresh доставляет по всей Франции в рамках предложения Pic & Go на вынос.Подвиг и угощение, состоящее из 4 шагов. Закуска Галька из фуа-гра, покрытая лаком из белого шоколада и таволги, тающее сердце с черным меланоспорумным трюфелем. На основное блюдо современные голубцы, морские гребешки и меланоспорум, черный трюфель, ромашковый соус, грецкие орехи и вино Херес. На десерт шоколадная тарталетка, тающий ганаш и соленая карамель с меланоспорумным трюфелем, кончик казетты. Все за €85 на человека. «Трюфель — это действительно многокомпонентный продукт, который сочетается со многими ингредиентами, если есть соблазн найти баланс. Очень хорошо сочетается со специями, корнеплодами, черным чесноком с Дрома, фруктами, такими как чернослив, рыбой или мясом » наконец вспоминает повар-виртуоз. Владелица ресторана изысканной кухни Maison Pic в Валансе, Анн-Софи Пик в настоящее время является единственной француженкой, получившей три звезды в гиде Мишлен с 2007 года. Сегодня ее рестораны имеют 8 звезд Мишлен, что делает ее самой звездной в рейтинге. Мир.

Дэвид Рэйнал