“Contei muitas anedotas que estão ligadas a coisas que vivi em pubs na Irlanda”, explica Pierre Josse. - © David Raynal

Para Pierre Josse, vagabundo profissional (editor-chefe dos guias Routard), esta exposição de fotografias é uma oportunidade de oferecer reconhecimento, um lugar de honra nesses locais essenciais para o bom funcionamento de nossa sociedade. Sem os cafés que reúnem e fortalecem a solidariedade, a vida dos homens se desenrolaria drasticamente ...

Por seu lado, Pierrick Bourgault, conta e fotografa os cafés e bistrôs do mundo. Ele gosta de ouvir, observar e descrever com a luz do lugar e do momento, para mostrar o universo de uma pessoa, um grupo. Combinando esse gosto por palavras e bistrôs, ele organiza um concerto de músicas em francês toda segunda-feira no Jazz Café Montparnasse.

Ambos são autores de numerosas obras, apresentadas durante esta exposição, e membros da Associação para a inscrição no patrimônio intangível da Unesco de Bistrôs e Terraços de Paris por sua arte de viver. Conheça Pierre Josse, um mochileiro com um grande coração que exibe mais de cem países visitados no balcão…

Clique para ampliar a imagem

Por ocasião desta exposição dedicada aos "bistrôs do mundo", pode nos contar sobre a sua abordagem fotográfica?

“A minha abordagem fotográfica consiste em relembrar momentos e emoções que sei que nunca mais irão reaparecer. Toda a minha vida quis, de uma forma muito modesta, ser a memória de coisas que são levadas a desaparecer, especialmente se têm um significado cultural, sociológico ou humano.

Com esta exposição em bistrôs ao redor do mundo, meu objetivo era expressar por foto, mais do que por escrito, a atmosfera e a variedade desses cafés do mundo. O que os une, principalmente, a existência desses locais de troca sem distinção de classes. Os espaços, onde você pode compartilhar sua solidão, encontram seus companheiros humanos e, às vezes, até uma razão para viver coletivamente. Mas eu também queria mostrar ao mesmo tempo o que os separa, os parâmetros geográficos, a diversidade de cidades e tradições. Eu só queria transmitir as emoções que experimentei nesses bistrôs e tentar compartilhar com fotos em preto e branco, a grande cultura dos bistrôs.

Preto e branco são para mim as verdadeiras cores da nostalgia. Tem coisas muito bonitas na cor, mas diverge um pouco da poesia das situações e dos lugares. Por outro lado, meu parceiro nesta exposição, Pierrick Bourgault, oferece planos precisamente coloridos para uma dinâmica real e uma bela complementaridade entre nossas duas abordagens. "

Todos esses bares não têm os mesmos costumes ou hábitos, a mesma forma de abordar os clientes. É a mesma coisa ir a um bistrô no Japão ou na Irlanda?

“É uma aventura ir a um bistrô no Japão. Em Tóquio, muitos estabelecimentos são muito pequenos. Lá encontrei até o menor bistrô do mundo. Não estou falando de uma mesa que você coloca na rua com uma cafeteira e algumas xícaras. Não, um verdadeiro bistrô em um prédio de 4 m²! Com o chefe atrás do balcão, pode haver sete clientes e o oitavo é encontrado no batente da porta. É interessante, porque é uma clientela antiga do bairro.

Estes bistrôs são uma herança histórica. Eles foram criados durante a reconstrução de Tóquio depois de 1945. Centenas de milhares de trabalhadores trabalharam nos canteiros de obras e precisavam de pequenas cantinas, lugares para descansar, relaxar e comer.

Como esses pubs japoneses ficavam próximos às ferrovias, a terra não era edificável ou pouco atraente. Com a especulação imobiliária que se avoluma nas grandes megalópoles, é quase um milagre que elas tenham sobrevivido até agora. Uma das tradições desses pequenos bistrôs é, por exemplo, recusar estrangeiros. Não por xenofobia, mas simplesmente porque quando você tem apenas sete clientes na sala, há uma boa chance de que eles sejam apenas regulares.

Se os turistas chegam em massa e ocupam esses pequenos bistrôs, os clientes habituais provavelmente vão abandonar o local e seus proprietários correm o risco de perder os clientes e fechar a loja no longo prazo. Mas é preciso dizer que as coisas vão mudando aos poucos e que essas barras de bolso estão começando a se abrir um pouco mais. "

© David Raynal

O consumo de álcool é condição sine qua non para ir ao bistrô?

“É verdade que o bistrô está mais associado à euforia do álcool. Algumas pessoas precisam de uma pequena dose de álcool para se desinibir. O tímido finalmente vai se encorajar e falar pela primeira vez com a jovem que ele cobiçou por dois anos do outro lado do balcão. Obviamente, ajuda e conecta as pessoas. E quando há excesso, o chefe está lá. Ele é o guardião do farol, da harmonia. Ele é um redutor de tensão, ele saberá encontrar as palavras e possivelmente o blackjack, se realmente o tipo for muito ameaçador para acalmar as coisas e chamar a razão.

Existem rituais que podem ser encontrados em todo o mundo. Essa relação orgânica entre o chefe e sua clientela, para que o bistrô continue sendo um local de troca e comunicação. Um lugar onde, coletivamente, nos mantemos juntos e tentamos sair de nossas ansiedades ou misérias.

Por que as pessoas foram ao bar no início dos anos 20^e século? Principalmente porque as acomodações eram mal aquecidas. Idem para o telefone. Lembre-se de que, na década de 50, era preciso esperar pelo menos dois anos para ter um telefone fixo em casa. O bistrô quase respondeu a uma noção de serviço. Por outro lado, também existem países onde existem bistrôs onde não bebemos álcool. É o caso do Iêmen, onde ainda se pode tomar o melhor café do mundo.

Apesar da observância mais ou menos estrita da religião muçulmana, há aberturas que são feitas, penso no famoso café Fishawy no Cairo, dentro do qual cada vez mais mulheres vêm se sentar para fumar. o shisha. A frequência, portanto, não está necessariamente ligada ao álcool neste caso. É apenas uma questão de estarmos bem juntos. "

É verdade que a palavra bistrô vem do russo, bistrô, que significa rápido?

“A palavra viria mesmo do russo быстро, bistro“ rapidamente ”. São os cossacos, estacionados em Paris em 1814 no final das guerras napoleônicas, que o teriam usado para apostrofar os cafeteiros. É preciso lembrar que, ao mesmo tempo, houve o tour dos grão-duques. Ainda estamos em 1814 e os grão-duques eram os oficiais de alta patente do exército russo que iam à festa em Paris. Na época, era uma questão de beber como um cossaco! "

© Pierre Josse

Existe um vocabulário de bistrô em cada país?     

“Não sou médico de bistrô para todos os países do mundo. Mas o certo é que os bares são lugares de liberdade de expressão. Pode-se soltar, contar piadas de três bolas com grande indulgência por parte do público. Na Irlanda, não são notícias como na França, mas anedotas ligadas à história e às relações tumultuadas com o Reino Unido. 

Neste país, muitas músicas saíram dos bares. Por muito tempo, os camponeses não sabiam ler. A transmissão foi feita por contadores de histórias e cantores itinerantes que passeavam com suas gaitas de foles de bar em bar. Durante a grande revolta de 1798, a notícia foi transmitida por meio dos cantores. E não é por acaso que assim que um cantor foi pego, ele foi pendurado em uma árvore com sua gaita de foles. "

Como foi feita a escolha das imagens para esta exposição? 

“No meu caso, são os favoritos. Cada imagem representa uma experiência que tive nos bistrôs. Por exemplo, um dia eu estava passeando por Limoges com alguns amigos e perguntei se eles poderiam me indicar um bar legal onde eu pudesse tirar fotos.

Na época, eu estava preparando meu primeiro livro sobre bistrôs em todo o mundo. Eles me dizem, escute, não muito longe, a 80 km de Sardent, existe um estabelecimento muito interessante, pois foi aqui que Claude Chabrol fez seu primeiro filme. Foi Beau Serge com Gérard Blain, Jean-Claude Brialy e Bernadette Lafont. A foto por si só não conta a história que eu morava lá. Mas tento expressar através da imagem o que é um bistrô rural.

Esse dia foi domingo ao meio-dia. Os caçadores fizeram uma pausa no meio do dia. Há um enxame de caçadores em volta de um balcão magnífico e ondulante que os americanos tentaram comprar várias vezes por 5 ou 10 dólares. O patrão sempre recusou. Há também Madame Germaine, que dirigia um café-armarinho em Concoret, Morbihan. "

Não vão desaparecer os verdadeiros bistrôs do Doisneau?

“Existem de fato números terríveis. Em 1960, na França, havia 200 bistrôs. Hoje, existem pouco menos de 000. São principalmente os bistrôs do país que estão desaparecendo.

No entanto, quando um bistrô da vila desaparece, muitas vezes concomitantemente a escola fecha. É uma tragédia, não tenhamos medo de palavras. É a mesma coisa nos centros urbanos. As evoluções sociológicas nos distritos significam que há novos hábitos que realmente não vão na direção do convívio. Starbucks, por exemplo, não são bistrôs para mim. Da mesma forma, os Indiana Cafés pedem que você pague quando receber a bebida.

Em alguns dos chamados cafés "modernos", armas grandes estão na entrada para selecionar clientes. Isso põe em risco a filosofia do lugar, mesmo quando o bistrô é ocupado por um novo proprietário que não distorce sua atmosfera.

Há também outro perigo à espreita. Em alguns bairros como Saint-Germain-des-Prés ou Saint-Michel, os balcões estão desaparecendo em favor de mesas que permitem ao proprietário cobrar dos clientes o dobro pelo consumo. Nestes estabelecimentos, apenas a caixa registradora conta. Portanto, existe um perigo real na garrafa. "

© Pierre Josse

Quais são os critérios para que haja um bistrô?

“Em primeiro lugar, devo destacar que criamos uma associação para incluir o patrimônio mundial imaterial da humanidade pela Unesco, a arte de viver em bistrôs e esplanadas parisienses. No entanto, não estou me enganando. Em um século, o bistrô como o amamos pode não existir mais. Mas, enquanto isso, podemos atrasar o prazo e permitir que nossos filhos experimentem as mesmas alegrias que nós.  

O bistrô é antes de tudo um lugar para relaxar. Lutamos contra a melancolia, a neurastenia, o blues. O patrão é muitas vezes uma forma de psicanalista, até um pouco rústica ou rudimentar. E, gostemos ou não, o bistrô salvou muitas pessoas do suicídio. "

Quais bistrôs ficarão para sempre gravados na memória de seu mochileiro?

“Tive a oportunidade de conhecer a mítica“ Vin des Rues ”, rue Boulard (14^e), frequentado por muito tempo pelo fotógrafo Robert Doisneau e liderado com punho de ferro por seu temido chefe Jean Chanrion.

O “Le P'tit Bar” de Madame Paulo, que era rue Richard-Lenoir (11^e). Um dos bistrôs mais sujos de Paris, mas com uma atmosfera absolutamente extraordinária. 

Também estou pensando em Sampiero Corso, rue de l'Amiral Roussin em 15^e. Um corso que havia feito brigadas internacionais. Era um bistrô, mas também um restaurante onde você pagava de acordo com seus meios, gratuitamente para os desempregados, aposentados e trabalhadores em greve. Um pouco como o ancestral bolchevique de Restos du Coeur.

De fato, existem vários endereços que permanecem em nossas memórias e que nunca esqueceremos. "

Entrevista por David RAYNAL

Para saber mais sobre a associação, bistrôs e terraços de Paris, por sua inclusão no patrimônio intangível da UNESCO.

Assinatura e assinatura gratuitas de 3 €. Entre as próximas ações, a associação lançará em breve uma petição por escrito para dar mais força a esta campanha de apoio e sustentabilidade dos bistrôs de bairro em Paris e nas principais cidades.

https://www.facebook.com/bistrotsetterrassesdeparis/

A exposição “Bistrots du monde” é visível em acesso gratuito todos os dias até 16 de dezembro de 2019, exceto ao domingo, das 18h30 às 20h30.

Jazz Café Montparnasse

13 rue du Comandante René Mouchotte, 75014 Paris

https://jazzcafe-montparnasse.com

Leia também:

• Wandering Chronicles, um pequeno dicionário dos itinerários inusitados de um Routard - Hachette Tourisme -2017.
• La Nostalgie está atrás do balcão de Pierre Josse e Bernard Pouchèle - Fleurus -1999.
• Dois vagabundos na Irlanda de Pierre Josse e Bernard Pouchèle - Terre de Brume - 1998.
• O eco dos bistrôs, pouca confiança nos cafés, pubs, tabernas e outras tabernas de Pierrick Bourgault - Transboréal -2012.
• Bares na França por Pierrick Bourgault - Dakota Editions -2009.
• Les Zinzins du zinc, guia dos melhores bares de vinho da França por Pierrick Bourgault e Egmont Labadie - Fleurus - 2007.

Para ler nossa outra entrevista de Pierre Josse:

Pierre Josse ou as aventuras de um mochileiro profissional