Foto: David Raynal / Swing Féminin

O Potxolo, que significa "grande gordura" no basco, é uma verdadeira bodega basca localizada perto do distrito da Bastilha. A cozinha aberta deste restaurante, com apenas 45 coberturas, proporciona imediatamente uma atmosfera amigável. Sempre em contato com seus clientes, Patrice Lepage é um basco de coração, apaixonado por cozinhar e viajar por mais de trinta anos. Ele foi chef em vários dos principais restaurantes parisienses e desenvolveu suas habilidades culinárias, principalmente o tratamento sutil de peixes enquanto trabalhava no Japão. Seu encontro, há mais de dez anos, com Hervé, fundador de La Plancha, a emblemática Bodega da rue Keller em Paris, permitiu-lhe adquirir um know-how reconhecido na culinária basca. Fundador de uma consultoria financeira, mas acima de tudo filho de restauradores, Thierry Duval cresceu perto de cozinhas. Ele também conhece e aprecia esta terra festiva do país basco, cheia de cores e sabores, que ele sempre visitou.

A saborosa cozinha basca utiliza e amplia seu terroir duplo. Produtos da terra (porco, borrego, cerejas pretas, pimentos ...) e frutos do mar (anchovas, sardinhas, lulas fritas ou tinta em tinta de lula, caudas de camarão com conhaque, lula, atum ...) se encontram e formam uma gastronomia única com toques sulistas, embelezada com a famosa pimenta Espelette. “Que eu saiba, existem apenas 4 ou 5 bodegas na capital. É por isso que os clientes vêm exclusivamente dos subúrbios para provar nossas tapas ” explica Thierry Duval.

Semear presunto

Patrice Lepage e Thierry Duval - Foto: David Raynal / Swing Féminin

Tapas do mar, tapas do jardim, prato de pastor às quintas-feiras, o chef oferece uma ementa saudável, constantemente renovada e natural, cujos produtos mantêm os sabores e tipicidade originais. Cozinhar a la plancha de forma rápida e rica em sabores, limita a ingestão de gordura, operando um verdadeiro retorno à autenticidade. A Potxolo também é conhecida pela excelência de sua charcutaria. O chouriço Bellota Iberico, o lomo de fazendeiro, o presunto de porca, mas também o famoso presunto Montanera, obtido a partir de porcos ibéricos de cor negra, vão deliciar as papilas gustativas dos mais exigentes aficionados. Entre dois pratos, o chef convida os seus clientes a escolherem peixes e mariscos.O mar e a montanha se misturam no prato para homenagear a frescura dos produtos bascos, enquanto os pimentos piquillo tostados, temperados com O alho e o azeite ou os delicados feijões à Burgos com chouriço fazem as delícias do paladar. Para acompanhar as suas muitas especialidades, o Potxolo oferece uma excelente carta de vinhos espanhóis (Navarra) ou bascos (Irouléguy) e também de cidra. A sangria da casa, o vinho tinto, os citrinos e as especiarias secretas convidam-no a uma viagem ao coração de Espanha. Acompanha bem as tapas, mas também no final de uma refeição com sobremesas quando um bolo basco redondo e macio, crème brûlée e arroz doce, revivem as mais belas memórias da nossa infância.

David Raynal

O Potxolo
7, rue da Forge Royale 75011 Paris
Metrô: Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Bastilha.
Tel. : 01 43 72 24 60
Aberto de terça a sábado, das 19h00 às 1h45.
Fechado: segunda e domingo
30 coberto
Preço médio das tapas à la carte: € 8 / € 15
Menu completo a pedido
Privatização possível
www.bodegapotxolo.com