O que uma estrela muda?

Didier Casaguana - Foto: DR

A estrela é o posicionamento de um restaurante, mas, acima de tudo, o reconhecimento do trabalho realizado pelo chef e sua equipe nos últimos anos.

É claro que é um motivador para toda a equipe, incluindo a sala. A estrela em que muitas vezes pensamos e vencemos é a conquista de um objetivo de equipe e representa um sonho como um esportista que gostaria de ganhar uma medalha de ouro. A estrela é uma etiqueta, uma garantia de qualidade e know-how que visa clientes exigentes e epicuristas que procuram novas experiências. Nosso compromisso é surpreendê-los e, acima de tudo, não decepcioná-los, pois isso exige ainda mais rigor no trabalho, na escolha de produtos e fornecedores.

Após esse primeiro ano, a receita é 40% maior, incluindo 25% em número de capas e + 15% na despesa média.

Esta estrela abre novos horizontes com o objetivo de posicionar o Château na categoria 5 estrelas e fazê-lo brilhar um pouco mais e por que não sonhar com 2^nd mas exigirá uma situação econômica mais favorável e meios financeiros significativos.

Didier Casaguana

Por 6 anos, Didier Casaguana, chef das cozinhas Fresques, traz seu amor pelo terroir que encontramos na gastronomia do restaurante Les Fresques. Artesão da gastronomia francesa e mestre das estações, Didier Casaguana mantém um relacionamento privilegiado com produtores locais, o que lhe permite oferecer constantemente o melhor dos produtos. Perto da terra, permanece fiel às frutas e legumes da estação e sua gastronomia desperta os sentidos.

Você administra os restaurantes do Château des Vigiers há doze anos. Qual foi a sua formação e sempre quis ser chef?

Para mim, ser chef era um sonho de infância, sempre fui atraído por culinária, gostos, fragrâncias, cheiros. Comecei meu treinamento com um CAP e tive a oportunidade de conhecer pessoas que me permitiram acompanhar a partir daí. Eu trabalhei em algumas casas estreladas, como em Darroze, a Toque Blanche, as armas de champanhe. Doze anos atrás eu vim para Les Vigiers para fazer uma temporada ... 12 anos depois, ainda estou lá com a mesma paixão!

O que é mais importante para você na cozinha?

Primeiro é a escolha dos produtos. Acho importante levar o máximo de produtos locais. O segundo é cozinhar com todo o seu coração e rigor. Eu venho de uma família da terra e sempre cozinhei com as estações do ano em mente, é importante. Você não verá tomates nos meus pratos no inverno.

Na cozinha, você precisa criar sua própria identidade, essa é a parte mais difícil! No começo você tem que se reproduzir, mas para avançar você tem que construir uma personalidade, eu confio nas estações.

Qual é o seu produto favorito ?

Eu diria caça e legumes.

Qual sua receita favorita?

Escalope de fígado de pato frito, cenoura xaroposa com raspas de limão, cerefólio e avelã. Uma verdadeira alegria!

Sua refeição favorita?

Algo simples como uma boa panela de aspargos com cogumelos.

Sua sobremesa favorita?

Sem hesitar uma torta de maçã!

Seu lugar favorito na região?

No meio da natureza, meus dois levantadores pararam em uma galinhola. É aqui que recarrego e encontro tranquilidade.

Sua principal qualidade?

Sou muito rigoroso comigo mesmo e com os outros.

Sua maior falha?

Eu posso ser muito exigente.

Sua ideia de felicidade?

Me encontro no meio de uma floresta com meus cachorros, ouço os pássaros, coleciono cogumelos, caço. Sou muito natural e gosto de ficar sozinha. O dia mais maravilhoso da minha vida foi o nascimento do meu filho. Ele nasceu no mesmo dia que eu, isso é algo inesquecível.

O que você mais odeia?

Pessoas que não são modestas.

Menu favorito de Didier Casaguana

Para Didier Casaguana, é importante tornar a gastronomia acessível, e é com esse espírito que ele criou o menu gourmet “Ballade de Saison” ou “Balade” baseado em sabores terrestres e marinhos. ENTREE : Ovo de galinha quente com aspargos de Monsieur Bousseau, espuma de cogumelos e foie gras. PLAT : Coração de bacalhau bretão cozido no vapor, estojo de primavera, suco reduzido de cenoura e coentro. SOBREMESA : O millefeuille “Classic” à nossa maneira, creme light de limão e verbena, sorvete de morango. 45 € (excluindo bebidas - exceto sábado à noite)

Sozinhos, não somos nada!

A estrela é o trabalho de toda uma equipe que deve ouvir, compartilhar e manter os pés no chão. Em primeiro lugar, há Frederic Leclet, o segundo que está com ele há mais de 5 anos. Entre eles existe um vínculo real, uma paixão compartilhada por um trabalho bem feito e, acima de tudo, confiança. Interior, Daniel Dulor, primeiro mordomo, é o olho e o palácio do chef. Sem forçar, impõe sua simplicidade, discrição e eficiência para que cada hóspede esteja nas melhores condições para viver a experiência culinária que Didier Casaguana oferece.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tantas apelações para descobrir

O Château des Vigiers está idealmente localizado entre as vinhas de Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon e Duras. Basta estender a taça para viajar e descobrir vinhos multifacetados: Vigor, fineza, redondeza, maleabilidade, intensidade, elegância ... tantos adjetivos para tantos vinhos que nosso sommelier compartilhará com você com seus pares. “Comida e vinho” e as nossas degustações na nova adega do Château (inauguração a 10 de abril).

Produtores com um grande coração!

Quando você conversa com Didier Casaguana sobre sua culinária, ele não deixará de mencionar seus fiéis produtores. Há Patrick Dargère (os sabores de madeira de pedra) e a família Bousseau para os vegetais. Alain de Bergerac (carne de Périgord) pelas suas “lindas limusines”, a família Linant e os seus saborosos pombos, os queijos de Didier Bois e o famoso Jo Loussouarn da pescaria Houle em Saint-Guénolé-Penmarc'h. Graças a estes homens e mulheres e aos seus produtos, Didier Casaguana criou um menu repleto de sabores e ganhou esta estrela.

Leia mais: www.vigiers.com