© David Raynal

Cancelada no ano passado devido ao Covid-19, a cidade de Valence in the Drôme retomou nos dias 22 e 23 de janeiro com o seu Festival da Trufa. Para a ocasião, ela pediu à chef três estrelas de Valence, Anne-Sophie Pic, para ser a madrinha excepcional deste evento que reúne todos os players do setor. Para a ocasião, o filho do país cujo primeiro restaurante familiar, o Auberge du Pin, foi fundado em 1889 nas colinas de Saint-Péray em Ardèche, foi empossado como membro da Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Porque a trufa é o objeto de todos os desejos. É o diamante bruto do Drôme, terra de origem de 80% da produção francesa. Seja sob a marquise, nas baías do mercado de produtos locais ou sob as tendas dos trufadores, a magia em torno desta joia negra do Drôme voltou a operar, atraindo milhares de visitantes. " Oh ! Trufa, Tuber melanosporum, presto homenagem às tuas virtudes. Prometo servi-lo em todos os momentos, em todos os lugares, com minhas palavras, meus escritos e minhas ações”. É nestes termos que Anne-Sophie Pic prestou juramento e fidelidade no dia 22 de janeiro à irmandade do diamante negro e da gastronomia. “Como todos sabem, tenho muito orgulho de ser da Drôme. Acho que realmente precisamos promover a trufa Drôme. Nesse sentido, admiro muito o trabalho que os trucultores estão fazendo para manter a produção, já que houve uma queda e ela está recomeçando. É também um ingrediente que deve ser democratizado, ainda que, claro, continue sendo um produto nobre. Você tem que usá-lo com moderação, mas você também tem que descobri-lo. Isso é o que eu tento fazer todos os dias em todos os meus restaurantes ” sublinhou no final de seu juramento em Anne-Sophie Pic na frente do público reunido em Valence.

©Eric Caillet

Um pouco de história

Provavelmente presente desde os tempos pré-históricos, a trufa é um dos alimentos mais antigos. A trufa também foi muito popular durante a antiguidade. Egípcios, gregos e romanos elogiavam seu aroma e às vezes lhe conferiam propriedades afrodisíacas e até medicinais. Na Idade Média, o uso da trufa parece ter se perdido e desaparecido das receitas culinárias. Em seguida, transmite uma imagem diabólica e comê-lo significa desafiar a Deus! Também foi denegrido por causa de sua cor escura e seu modo subterrâneo de proliferação. A presença de "círculos de feiticeiros" ou áreas queimadas ao redor das árvores agrava essa má reputação. A partir de 16^e século, a trufa está voltando gradualmente às mesas e Luís XIV definitivamente devolve suas cartas de nobreza. Em meados de 19^e No século XX, a proliferação da filoxera nas vinhas obriga os agricultores a diversificarem-se. Assim, em 1880 a colheita francesa atingiu o seu auge com 1320 toneladas! Hoje, quase toda a produção de trufas negras é realizada em três países: Espanha (100 toneladas), França (50 toneladas) e Itália (20 toneladas). Historicamente estabelecida na Europa, a trufa negra atravessou os oceanos para se desenvolver em outros continentes. Assim, nos Estados Unidos, desde a década de 80, houve alguns campos de trufas, principalmente na Califórnia e na Carolina do Norte. Por outro lado, na Austrália e no Chile, as plantações são mais estruturadas e têm melhor rendimento. No continente asiático, a China não fica atrás e produz uma espécie de trufa própria: a trufa chinesa. No início de sua comercialização na França, muitas vezes era vendido ilegalmente como trufa negra.

©Charlotte Terrier

Longa fila de cozinheiros

Nascida em Valence em 1969, Anne-Sophie Pic vem de uma longa linhagem de cozinheiros, já que seu avô André Pic e seu pai Jacques Pic são guias Michelin com várias estrelas. Mas a primeira cozinheira pic foi Sophie Pic, sua bisavó, que abriu o restaurante L'Auberge du Pin na estrada para Saint-Péray em 1889 antes de se mudar para a atual Maison Pic em Valence em 1934. No entanto, a jovem não imaginava se tornar uma cozinheira. Não foi até a morte de seu pai que ela decidiu suceder seu irmão em 1998 à frente dos negócios da família, então em uma fase ruim. Depois de horas passadas atrás do fogão para encontrar sua identidade culinária, em 2007 obteve a consagração da profissão que a nomeou "chef do ano". Casados ​​desde 1993 com David Sinapian, que conheceu nas bancadas da sua escola de negócios, decidiram criar juntos o Pic Group, rapidamente elevando a empresa familiar ao estatuto de grupo internacional. Em 2008, a criação da sua escola de culinária “Scook” em Valence marcou de certa forma a primeira pedra do edifício. A aventura continua com a abertura do restaurante Anne-Sophie Pic no Beau-Rivage Palace em Lausanne em 2009 (duas estrelas Michelin), depois o Epicerie Fine em Valence em 2010 e finalmente o restaurante La Dame de Pic em Paris. (Michelin estrela em 2013). O desenvolvimento continuou com a abertura do Daily Pic, o restaurante de fast food de estilo francês de Anne-Sophie Pic em Valence em 2014 e o restaurante André em 2016.

Seixos de trufas com foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, a herança das trufas

No ano seguinte foi inaugurado o segundo restaurante La Dame de Pic em Londres (duas estrelas Michelin) e depois em Singapura em 2019 no histórico hotel Raffles. O lançamento de sua quarta Dame de Pic no Four Season Hotel Megève, anunciado em dezembro de 2020, foi finalmente adiado para 11 de junho de 2021. “Este ano estamos trabalhando na Maison Pic para começar a oferecer nosso bar de coquetéis, o Rose bar, em abril e ao ar livre. Para fazer isso, trabalhamos com um mixologista, Mike, que é ítalo-armênio. Com as pessoas que estão na sommellerie também pensamos muito em harmonizações não alcoólicas, não é contra o álcool, mas permite-nos propor novas propostas » Ela diz.

Hambúrguer de trufas

Sempre em busca de novas ideias, o contexto da pandemia de Covid-19 o leva a inovar. Foi assim que lançou a oferta de catering para viagem Pic & GO, que oferece menus entregues em toda a França e o lançamento de um food truck em Valence com a remodelação de uma antiga carrinha Citroën tipo H. No menu, o famoso hambúrguer de trufas da PicUp Caminhão que de repente faz você querer se reconectar com os grandes padrões da culinária do Tio Sam.

© David Raynal

“Há quatro gerações, minha família cozinha trufas. Meu avô criou o sapatinho trufado na década de 30, que ele então chamou de sapatinho pérola Grignan, como as trufas eram então chamadas na região. A trufa ainda é um produto excepcional hoje. E no chinelo do meu pai, havia um inteiro. Ela perfumou a massa folhada enquanto cozinhava. É um prato que foi retomado na gastronomia francesa por muitos outros chefs. Pode ser uma coincidência com a minha indução na irmandade das trufas, mas eu só queria retrabalhar este prato este ano » explica Anne-Sophie Pic.

cardápio 100% trufado

Recentemente, o chef também preparou um menu 100% trufado, entregue pelo serviço La Poste Chronofresh em toda a França, por meio de sua oferta de takeaway Pic & Go. Uma façanha e um deleite em 4 etapas. Entrada Seixos de foie gras, lacados com meadowsweet de chocolate branco, coração derretido com trufa melanosporum negra. Para o prato principal, a moderna couve recheada, vieiras e trufa negra melanosporum, molho de camomila, nozes e vinho de Jerez. De sobremesa, a tortinha de chocolate, ganache derretido e caramelo salgado com trufa melanosporum, ponta de cazette. Tudo por 85€ por pessoa. “A trufa é realmente um produto plural que acompanha muitos ingredientes se tentados que se está em busca de equilíbrio. Acompanha muito bem com especiarias, com tubérculos, alho negro do Drôme, frutas como ameixas secas, peixe ou carne » finalmente lembra o cozinheiro virtuoso. Dona do restaurante gourmet Maison Pic em Valence, Anne-Sophie Pic é atualmente a única francesa a deter três estrelas no Guia Michelin desde 2007. Hoje ela tem 8 estrelas Michelin para seus restaurantes, o que a torna a mais estrelada do mundo.

David Raynal