Po gero 2014 m. Siurprizo vis dar šiek tiek nerimaujama dėl naujojo vadovo išleidimo. Vartotojų nuomonė, kuri visus metus buvo labai gluminanti, Didier Casaguana ir jo komanda matė, kad jų darbas vėl bus apdovanotas, ir jie galės sutelkti dėmesį į 2015 metus, kurie žada būti kupini naujovių tiek virtuvės srityje , aptarnavimas ir vynai. Ypatingai Valentino dienai atidarome meniu, kuriame pilna saldumo ir skonio.

Ką keičia žvaigždė?

Nuotrauka: DR

Didier Casaguana - Nuotrauka: DR

Žvaigždė yra restorano pozicionavimas, bet pirmiausia - virėjo ir jo komandos per pastaruosius metus nuveiktas darbas.

Tai, žinoma, yra visos komandos, įskaitant kambarį, motyvatorius. Žvaigždė, apie kurią dažnai galvojame ir kurią laimime, yra komandos tikslo pasiekimas ir atspindi tokią svajonę kaip sportininkui, kuris norėtų iškovoti aukso medalį. Žvaigždė yra etiketė, kokybės ir know-how garantija, kuri yra skirta reikliems, epikiūro klientams, ieškantiems naujos patirties. Mūsų įsipareigojimas yra juos nustebinti ir, svarbiausia, nenuvilti, todėl reikalingas dar griežtesnis darbas, renkantis produktus ir tiekėjus.

Po šių pirmųjų metų pajamos yra 40% didesnės, įskaitant 25% viršelių ir + 15% vidutinių išlaidų.

Ši žvaigždė atveria naujus horizontus, siekiant pastatyti Château 5 žvaigždučių kategorijoje ir priversti ją dar labiau spindėti, o kodėl gi nesvajojus apie 2Eme tačiau tam reikės palankesnės ekonominės padėties ir didelių finansinių išteklių.

Didier Casaguana

Šešerius metus „Fresques“ virtuvės šefas Didier Casaguana suvokia savo meilę terroirui, kurį randame restorano „Les Fresques“ gastronomijoje. Prancūzijos gastronomijos meistras ir sezonų meistras Didier Casaguana palaiko ypatingus santykius su vietos gamintojais, o tai leidžia jam nuolatos siūlyti geriausius produktus. Arčiau žemės jis išlieka ištikimas sezoniniams vaisiams ir daržovėms, o jo gastronomija pažadina jusles.

Jau dvylika metų vadovaujate „Château des Vigiers“ restoranams. Kokia buvo jūsų kilmė ir ar visada norėjote būti virėja?

Man buvimas virėju buvo vaikystės svajonė, mane visada traukė gaminimas, skoniai, kvapai, kvapas. Pradėjau savo mokymą su BŽŪP ir turėjau galimybę susitikti su žmonėmis, kurie man leido po to būti lydėtam. Aš dirbau keliuose žvaigždute pažymėtuose namuose, tokiuose kaip „Darroze“, „La Toque Blanche“, „Les Armes de champagne“. Prieš dvylika metų aš atvykau į „Les Vigiers“ rengti sezoną ... Po 12 metų aš vis dar ten esu su ta pačia aistra!

Kas tau svarbiausia virtuvėje?

Pirma yra produktų pasirinkimas. Man svarbu vartoti kuo daugiau vietinių produktų. Antra - gaminti maistą iš visos širdies ir griežtumo. Aš esu kilęs iš žemės šeimos ir visada gaminu pagal sezonus, svarbu. Pomidorų žiemą nematysite mano patiekaluose.

Virtuvėje turite susikurti savo tapatybę, tai pati sunkiausia dalis! Pradžioje jūs turite daugintis, tačiau norėdami iš anksto sukurti asmenybę, pasikliauju metų laikais.

Koks jūsų mėgstamiausias produktas?

Sakyčiau, žaidimas ir daržovės.

Koks jūsų mėgstamiausias receptas?

Kepta anties kepenėlių eskalopė, sirupinė morka su kalkių žievelėmis, čerpė ir lazdyno riešutai. Tikras džiaugsmas!

Jūsų mėgstamiausias valgis?

Kažkas paprasto, pavyzdžiui, gera šparagų keptuvė su morkomis.

Jūsų mėgstamiausias desertas?

Nedvejodamas obuolių pyragas!

Jūsų mėgstamiausia vieta regione?

Gamtos viduryje su dviem mano seteriais sustojome ant medienos gaidžio. Tai kur aš pasikraunu ir randu ramybę.

Jūsų pagrindinė kokybė?

Aš esu labai griežta tiek su savimi, tiek su kitais.

Didžiausias tavo trūkumas?

Aš galiu būti per daug reiklus.

Tavo laimės idėja?

Atsiduriu medienos viduryje su savo šunimis, klausau paukščių, renku grybus, medžioju. Aš esu labai natūralus ir man patinka būti vienam. Nuostabiausia mano gyvenimo diena buvo sūnaus gimimas. Jis gimė tą pačią dieną kaip aš, tai yra kažkas nepamirštamo.

Ko jūs labiausiai nekenčiate?

Žmonės, kurie nėra kuklūs.

Didier Casaguana mėgstamiausias meniu

Didieriui Casaguanai svarbu, kad gastronomija būtų prieinama, ir būtent tokia dvasia jis sukūrė gurmanišką meniu „Ballade de Saison“ arba „Balade“, pagrįstą žemės ir jūros skoniais. ĮRAŠAS : Minkštai virti vištienos kiaušiniai su „Monsieur Bousseau“ šparagais, grybų putomis ir foie gras. Plat : Garintos Bretono menkės širdis, pavasarinis dėklas, sumažintos morkų ir kalendros sultys. DESERTAS : „Klasikinis“ millefeuille savaip, lengvas citrinų ir verbenos kremas, braškių šerbetas. 45 € (be gėrimų - išskyrus šeštadienio vakarą)

Vieni mes - niekas!

Žvaigždė yra visos komandos darbas klausytis, dalytis ir laikyti kojas ant žemės. Visų pirma yra Frédéricas Lecletas, jo antrasis, kuris buvo su juo daugiau nei 5 metus. Tarp jų yra tikras ryšys, bendra aistra gerai atliktam darbui ir, svarbiausia, pasitikėjimui. Vidinis, Danielis Duloras, pirmasis viršininkas, yra virėjo akis ir rūmai. Nepriekaištingai, jis reikalauja savo paprastumo, nuovokumo ir efektyvumo, kad kiekvienas svečias turėtų geriausias sąlygas gyventi kulinarinę patirtį, kurią siūlo Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tiek daug apeliacijų reikia atrasti

„Château des Vigiers“ yra idealioje vietoje tarp Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon ir Duras vynuogynų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai ištiesti taurę, kad galėtumėte keliauti ir atrasti įvairiapusius vynus: energingumas, švelnumas, apvalumas, lankstumas, intensyvumas, elegancija ... tiek būdvardžių, kiek vynų, kad mūsų someljė pasidalins su jumis su savo poromis. „Maistas ir vynas“ bei mūsų degustacijos naujame „Château“ rūsyje (atidarymas balandžio 10 d.).

Prodiuseriai su didele širdimi!

Kai kalbėsite su Didier Casaguana apie jo virtuvę, jis nepaminės savo ištikimų prodiuserių. Daržovės yra Patrickas Dargère'as (akmens medienos skoniai) ir Bousseau šeima. Alainui de Bergeracui („Périgord“ mėsa) už savo „gražius limuzinus“, Linantų šeimą ir jų skanius balandžius, Didiero Boiso sūrius ir garsųjį Jo Loussouarną iš Houle žuvininkystės Saint-Guénolé-Penmarc'h. Šių vyrų ir moterų bei jų produktų dėka Didier Casaguana sukūrė skonių kupiną meniu ir laimėjo šią žvaigždę.

Sužinokite daugiau: www.vigiers.com