© 데이비드 레이 날

지난해 Covid-19로 인해 취소된 Drôme의 Valence 시는 22월 23일과 1889일 Truffle Festival로 재개되었습니다. 이 행사를 위해 그녀는 Valence의 80스타 셰프인 Anne-Sophie Pic에게 이 부문의 모든 플레이어를 하나로 모으는 이 행사의 뛰어난 대모가 되어달라고 요청했습니다. 이를 위해 XNUMX년 Ardèche의 Saint-Péray 언덕에 최초의 패밀리 레스토랑인 Auberge du Pin이 설립된 나라의 아이가 Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme의 회원으로 추대되었습니다. . 송로 버섯은 모든 욕망의 대상이기 때문입니다. 프랑스 생산의 XNUMX%가 원산지인 Drôme의 다이아몬드 원석입니다. 천막 아래, 현지 농산물 시장의 만 또는 트러플 재배자의 텐트 아래에서 Drôme의 검은 보석 주변의 마법이 다시 한 번 작동하여 수천 명의 방문객을 끌어들였습니다. " 오 ! Truffle, Tuber melanosporum, 나는 당신의 미덕에 경의를 표합니다. 나는 나의 말과 글과 행동으로 언제 어디서나 당신을 섬길 것을 약속합니다.” Anne-Sophie Pic이 22월 XNUMX일 블랙 다이아몬드와 요리법의 형제애에 맹세하고 충성을 맹세한 것은 이러한 조건에서였습니다. “여러분 모두 아시다시피 저는 Drôme 출신이라는 것이 매우 자랑스럽습니다. Drôme 트러플을 홍보해야 한다고 생각합니다. 이와 관련하여 저는 트러플 재배자들이 생산을 유지하기 위해 하고 있는 작업에 매우 감탄합니다. 물론 숭고한 제품으로 남아있더라도 민주화되어야 할 성분이기도 하다. 아껴서 사용해야 하지만 발견해야 합니다. 이것이 제가 모든 레스토랑에서 매일 하려고 하는 것입니다. ” Valence에 모인 대중 앞에서 Anne-Sophie Pic에서 그녀의 맹세 끝에 밑줄이 그어져 있습니다.

©Eric Caillet

약간의 역사

선사 시대부터 존재했을 것으로 추정되는 트러플은 가장 오래된 음식 중 하나입니다. 트러플은 고대에도 매우 인기가 있었습니다. 이집트인, 그리스인, 로마인은 그 향을 칭찬했고 때로는 최음제와 약용 성분을 빌려주기도 했습니다. 중세 시대에는 트러플의 사용이 사라진 것으로 보이며 요리 레시피에서 사라졌습니다. 그런 다음 악마적인 이미지를 전달하고 그것을 먹는 것은 신을 무시하는 것을 의미합니다! 또한 어두운 색과 지하에서 확산되는 방식 때문에 폄하되었습니다. 나무 주변에 "마법사의 원" 또는 불에 탄 지역이 있으면 이러한 나쁜 평판이 더욱 악화됩니다. 16일부터^e 송로 버섯은 점차 테이블로 돌아오고 있으며 루이 19세는 확실히 귀족의 편지를 복원했습니다. XNUMX년도 중반^e 세기에 걸쳐 포도나무에 필록세라가 번성하면서 농부들은 다각화해야 했습니다. 그리하여 1880년에 프랑스의 수확량은 1320톤으로 절정에 이르렀습니다! 오늘날 블랙 트러플의 거의 모든 생산은 스페인(100톤), 프랑스(50톤), 이탈리아(20톤)의 세 국가에서 이루어집니다. 역사적으로 유럽에서 시작된 블랙 트러플은 바다를 건너 다른 대륙으로 발전했습니다. 따라서 80년대 이후 미국에서는 특히 캘리포니아와 노스캐롤라이나에 몇 개의 트러플 밭이 있었습니다. 반면 호주와 칠레에서는 플랜테이션이 보다 구조화되어 있고 수확량이 더 좋습니다. 아시아 대륙에서 중국은 능가할 수 없으며 자체 트러플 종인 중국 트러플을 생산합니다. 프랑스에서 마케팅 초기에는 블랙 트러플로 불법적으로 판매되는 경우가 많았습니다.

©샬롯 테리어

요리사의 긴 줄

1969년 Valence에서 태어난 Anne-Sophie Pic은 할아버지 André Pic과 아버지 Jacques Pic이 미슐랭 가이드에서 별점을 많이 받은 이래 오랜 요리사 집안 출신입니다. 그러나 최초의 Pic 요리사는 그녀의 증조모인 Sophie Pic으로 1889년 Saint-Péray로 가는 길에 L'Auberge du Pin 레스토랑을 열었고 1934년 현재 Valence의 Maison Pic으로 이사했습니다. 그러나 젊은 여성은 요리사가 되는 것을 상상하지 못했습니다. 1998년 아버지가 세상을 떠나고 나서야 형의 뒤를 이어 가업을 이어가기로 결정했습니다. 자신의 요리 정체성을 찾기 위해 스토브 뒤에서 몇 시간을 보낸 후, 2007년에 그녀는 "올해의 셰프"라는 직업의 봉헌을 받았습니다. 1993년부터 비즈니스 스쿨 벤치에서 만난 David Sinapian과 결혼한 그들은 함께 Pic Group을 만들기로 약속했고 곧 가족 사업을 국제적인 그룹의 지위로 끌어올렸습니다. 2008년에 발랑스에 그의 "Scook" 요리 학교가 설립되면서 건물의 첫 번째 돌이 되었습니다. 2009년 로잔의 Beau-Rivage Palace에 Anne-Sophie Pic 레스토랑(미슐랭 스타 2010개), 2013년 Valence의 Epicerie Fine, 그리고 마지막으로 파리의 La Dame de Pic 레스토랑(미쉐린 2014년 스타). 2016년 Valence에 Anne-Sophie Pic의 프렌치 스타일 패스트푸드인 Daily Pic, XNUMX년 André 레스토랑을 오픈하면서 개발이 계속되었습니다.

푸아그라를 곁들인 트러플 자갈 – ©Anne-Sophie Pic

안네 소피 픽, 트러플 헤리티지

이듬해에는 런던(미슐랭 스타 2019개)에 두 번째 La Dame de Pic 레스토랑이 문을 열었고, 2020년 싱가포르에는 유서 깊은 Raffles 호텔에 문을 열었습니다. 11년 2021월에 발표되었던 Four Season Hotel Megève에서 네 번째 Dame de Pic의 출시가 마침내 XNUMX년 XNUMX월 XNUMX일로 연기되었습니다.. “올해 우리는 칵테일 바인 Rose 바를 XNUMX월과 야외에서 제공하기 위해 Maison Pic에서 작업을 하고 있습니다. 이를 위해 우리는 이탈리아계 아르메니아인인 믹솔로지스트 Mike와 함께 작업했습니다. 소믈리에 하시는 분들과 논알코올 페어링에 대해서도 많이 생각하는데, 술에 반대하는 것은 아니지만 새로운 제안을 할 수 있게 해준다" 그녀는 말한다.

트러플 버거

항상 새로운 아이디어를 찾고 있는 그는 Covid-19 대유행의 맥락에서 혁신을 이끕니다. 이로써 프랑스 전역에 메뉴를 제공하는 Pic & GO 테이크아웃 케이터링 서비스를 시작했고, 구형 시트로엥 타입 H 밴을 리노베이션하여 발랑스에서 푸드트럭을 런칭했습니다. Uncle Sam 요리의 훌륭한 기준에 갑자기 다시 연결하고 싶게 만드는 트럭.

© 데이비드 레이 날

“30대에 걸쳐 우리 가족은 트러플을 요리해 왔습니다. 할아버지는 XNUMX년대에 트러플 슬리퍼를 만들었는데, 그 당시 이 지역에서 트러플을 불렀기 때문에 그리냥 진주 슬리퍼라고 불렀습니다. 트러플은 오늘날에도 여전히 뛰어난 제품입니다. 그리고 아버지의 슬리퍼에는 온전한 것이 있었습니다. 그녀는 요리하는 동안 퍼프 페이스트리에 향을 뿌렸습니다. 당시 프랑스 요리법에서 다른 많은 셰프들에 의해 받아들여진 요리입니다. 트러플 형제단에 입문하게 된 계기가 우연일 수도 있지만 올해 이 요리를 다시 만들고 싶었습니다.» Anne-Sophie Pic이 설명합니다.

100% 트러플 메뉴

최근 셰프는 프랑스 전역의 La Poste Chronofresh 서비스에서 Pic & Go 테이크아웃 제안을 통해 제공하는 100% 트러플 메뉴도 준비했습니다. 스타터 푸아그라 자갈, 화이트 초콜렛 메도스위트, 블랙 멜라노스포룸 트러플로 녹는 심장. 메인 코스로는 양배추, 가리비, 멜라노스포룸 블랙 트러플, 카모마일 소스, 호두, 헤레즈 와인이 들어간 모던한 속을 채운 요리입니다. 디저트로는 초콜릿 타르트, 녹는 가나슈, 소금에 절인 캐러멜, 멜라노스포룸 트러플, 카제트 끝. 모두 4인당 €85입니다. “트러플은 균형을 찾고 싶은 유혹을 느끼면 많은 재료와 어울리는 정말 복수의 제품입니다. 뿌리 채소, Drôme의 검은 마늘, 자두, 생선 또는 고기와 같은 과일과 같은 향신료와 매우 잘 어울립니다.» 마침내 거장 요리사를 회상합니다. Valence에 있는 고급 레스토랑 La Maison Pic의 오너인 Anne-Sophie Pic은 현재 2007년 이후로 미슐랭 가이드에서 별 ​​8개를 받은 유일한 프랑스 여성입니다. 현재 그녀는 레스토랑에서 미슐랭 스타 XNUMX개를 획득하여 가장 여성 셰프가 되었습니다. 세계에서 주연을 맡았다.

데이비드 레이 날