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昨年、Covid-19のためにキャンセルされ、ドロームのヴァランス市は22月23日と1889日にトリュフフェスティバルで再開されました。 その際、彼女はヴァランスの80つ星シェフ、アンヌソフィーピックに、この分野のすべてのプレーヤーを集めるこのイベントの並外れた名付け親になるよう依頼しました。 この機会に、最初のファミリーレストランであるオーベルジュデュパンがXNUMX年にアルデーシュのサンペレの丘に設立された国の子供が、コンフレリエドゥラトリュフノワールドゥラドロームのメンバーとして就任しました。 。 トリュフはすべての欲望の対象だからです。 フランスの生産量のXNUMX％を占める原産地であるドロームの原石ダイヤモンドです。 マーキーの下、地元の農産物市場の入り江、トリュフ生産者のテントの下など、ドロームのこの黒い宝石の周りの魔法が再び作動し、何千人もの訪問者を魅了しました。 " おー ！ トリュフ、Tuber melanosporum、私はあなたの美徳に敬意を表します。 私はいつでも、どこでも、私の言葉、私の執筆、そして私の行いによってあなたに仕えることを約束します。」 アンヌ・ソフィー・ピックが22月XNUMX日に、ブラックダイヤモンドと美食の兄弟愛に誓いを立てたのは、これらの用語です。 「ご存知のように、私はドローム出身であることを非常に誇りに思っています。 ドロームトリュフを宣伝する必要があると思います。 この点で、トリュフ生産者が生産を維持するために行っている作業は、落ち込みがあり、再開されているので、非常に感心しています。 もちろん高貴な製品であり続けても、民主化されなければならない成分でもあります。 あなたはそれを控えめに使わなければなりませんが、あなたはそれを発見しなければなりません。 これは私がすべてのレストランで毎日やろうとしていることです 」は、ヴァランスに集まった大衆の前でのアンヌソフィーピックでの彼女の宣誓の終わりに下線が引かれました。

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歴史のビット

おそらく先史時代から存在しているトリュフは、最も古い食べ物の16つです。 トリュフは古代にも非常に人気がありました。 エジプト人、ギリシャ人、ローマ人はその香りを賞賛し、時には媚薬や薬効成分を貸し出しました。 中世にはトリュフの使用が失われたようで、料理のレシピから姿を消しました。 それは悪魔的なイメージを伝え、それを食べることは神に逆らうことを意味します！ それはまた、その暗い色とその地下の増殖様式のために軽蔑されました。 「魔術師の輪」または木の周りの焼けた領域の存在は、この悪い評判を悪化させます。 XNUMXから^e 世紀、トリュフは徐々にテーブルに戻ってきており、ルイ19世は間違いなく貴族の手紙を返しています。 XNUMXの真ん中で^e 世紀、ブドウの木でのフィロキセラの増殖は、農民に多様化を促します。 したがって、1880年にフランスの収穫は1320トンでピークに達しました！ 現在、黒トリュフのほとんどすべての生産は、スペイン（100トン）、フランス（50トン）、イタリア（20トン）の80か国で行われています。 ヨーロッパで歴史的に確立された黒いトリュフは、他の大陸で発達するために海を渡ってきました。 したがって、XNUMX年代以降の米国では、特にカリフォルニアとノースカロライナにいくつかのトリュフ畑がありました。 一方、オーストラリアとチリでは、プランテーションはより構造化されており、収穫量が多くなっています。 アジア大陸では、中国は負けてはならず、独自のトリュフの一種である中国のトリュフを生産しています。 フランスでの販売開始当初は、黒トリュフとして違法に販売されることが多かった。

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料理人の長蛇の列

1969年にヴァランスで生まれたアンヌソフィーピックは、祖父のアンドレピックと父親のジャックピックがミシュランの星を獲得したガイドであるため、料理人の長い列から生まれました。 しかし、最初のPicの料理人は、曽祖母のSophie Picでした。彼は、1889年にサンペレへの道にレストランL'Auberge du Pinをオープンし、1934年に現在のヴァランスのメゾンピックに引っ越しました。 しかし、若い女性は料理人になることを想像していませんでした。 彼女が1998年に家業の責任者として兄を引き継ぐことを決心したのは、父親が亡くなるまででした。 彼女の料理のアイデンティティを見つけるためにストーブの後ろで何時間も過ごした後、2007年に彼女は彼女を「今年のシェフ」と名付けた職業の奉献を得ました。 1993年からビジネススクールのベンチで出会ったデビッド・シナピアンと結婚し、一緒にPic Groupを設立し、すぐに家業を国際的なグループの地位に引き上げました。 2008年、ヴァランスに彼の「スクック」料理学校が設立されたことは、ある意味で建物の最初の石となっています。 冒険は、2009年にローザンヌのボーリヴァージュパレスにアンヌソフィーピックレストラン（ミシュランの2010つ星）、2013年にヴァランスのファイングローサリー、そして最後にパリのレストランラダムドピックにオープンします。（ミシュラン2014年のスター）。 アンヌソフィーピックのフレンチスタイルのファーストフードであるDailyPicが2016年にヴァランスに、レストランAndréがXNUMX年にオープンし、開発が続けられました。

フォアグラのトリュフ小石–©Anne-Sophie Pic

アンヌソフィーピック、トリュフの遺産

翌年、ロンドンに2019つ目のLa Dame de Picレストラン（ミシュランの2020つ星）がオープンし、11年には歴史的なラッフルズホテルにシンガポールにオープンしました。 2021年XNUMX月に発表されたフォーシーズンホテルメジェーヴでのXNUMX番目のDamede Picの立ち上げは、ついにXNUMX年XNUMX月XNUMX日に延期されました。。 「今年は、XNUMX月と屋外でカクテルバーRoseバーの提供を開始するためにメゾンピックで仕事をしています。 これを行うために、私たちはイタリア人-アルメニア人であるミクソロジスト、マイクと協力しました。 ソムリエにいる人々と一緒に、私たちはノンアルコールの組み合わせについてもよく考えています。それはアルコールに反対ではありませんが、それは私たちが新しい提案を提案することを可能にします» 彼女は言います。

トリュフバーガー

常に新しいアイデアを求めて、Covid-19パンデミックの状況は彼を革新へと導きます。 これが、フランス全土に配達されるメニューを提供するPic＆GOテイクアウトケータリングオファーと、古いシトロエンタイプHバンを改装してヴァランスでフードトラックを発売する方法です。メニューには、PicUpの有名なトリュフバーガーがあります。突然、サムおじさんの料理の素晴らしい基準に再接続したくなるトラック。

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「30世代の間、私の家族はトリュフを調理してきました。 XNUMX年代に、祖父がトリュフスリッパを作成しました。このスリッパは、この地域でトリュフと呼ばれるようになったため、グリニャンパールスリッパと呼ばれていました。 トリュフは今でも例外的な製品です。 そして、父のスリッパには全部入っていました。 彼女は料理をしながらパイ生地に香りをつけました。 それはその後、他の多くのシェフによってフランスの美食で取り上げられた料理です。 トリュフの兄弟愛への私の誘導と一致するかもしれませんが、私は今年この料理を作り直したかっただけです» アンヌソフィーピックは説明します。

100％トリュフメニュー

最近、シェフは、フランス全土のLa Poste ChronofreshサービスがPic＆Goテイクアウトオファーを介して提供する100％トリュフメニューも作成しました。4つのステップで構成される偉業とおやつです。 スターターフォアグラの小石、ホワイトチョコレートのメドウスイートでラッカーを塗った、黒のメラノスポラムトリュフでとろけるハート。 メインコースには、モダンなキャベツの詰め物、ホタテとメラノスポラムの黒トリュフ、カモミールソース、クルミ、ジェレスワインがあります。 デザートには、チョコレートタルト、溶けたガナッシュ、塩キャラメルとメラノスポラムトリュフ、カゼットの先端。 すべてお一人様€85で。 「トリュフは実際には複数の製品であり、バランスを求めていると誘惑された場合、多くの材料が含まれます。 スパイス、根菜、ドロームの黒ニンニク、プルーン、魚、肉などの果物と非常によく合います» ついに名人料理人を思い出します。 ヴァランスのメゾンピックグルメレストランのオーナーであるアンヌソフィーピックは、2007年以来ミシュランガイドで8つ星を獲得している唯一のフランス人女性です。現在、彼女はレストランでXNUMXつ星を獲得しており、女性シェフが最もスターを獲得しています。世界中。

デビッド・レイナル