© David Raynal

A Covid-19 miatt tavaly törölt Valence városa a Drôme-ban január 22-én és 23-án folytatódott a szarvasgombafesztivállal. Erre az alkalomra felkérte a valencei háromcsillagos séfet, Anne-Sophie Picet, hogy legyen a kivételes keresztanyja ennek az eseménynek, amely összehozza a szektor összes szereplőjét. Erre az alkalomra beiktatták a Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme tagjává annak az országnak a gyermekét, akinek első családi éttermét, az Auberge du Pin-t 1889-ben alapították az ardèche-i Saint-Péray dombokon. . Mert a szarvasgomba minden vágy tárgya. Ez a Drôme nyers gyémántja, a francia termelés 80%-ának származási országa. Akár a sátor alatt, akár a helyi terménypiac öbleiben, akár a szarvasgombatermesztők sátrai alatt, a Drôme fekete ékköve körül ismét működött a varázslat, amely látogatók ezreit vonzza. " Ó ! Szarvasgomba, Tuber melanosporum, tisztelegek erényeid előtt. Megígérem, hogy szavaimmal, írásaimmal és tetteimmel mindenkor, mindenhol szolgálni foglak benneteket." Anne-Sophie Pic ilyen módon esküdött le január 22-én a fekete gyémánt és a gasztronómia testvériségére. „Mint mindenki tudja, nagyon büszke vagyok arra, hogy Drôme-i származású vagyok. Úgy gondolom, hogy valóban népszerűsítenünk kell a Drôme szarvasgombát. Ezzel kapcsolatban nagyon csodálom a szarvasgomba-termelők munkáját a termelés fenntartása érdekében, hiszen volt egy visszaesés, és újra beindul. Ez is egy olyan összetevő, amelyet demokratizálni kell, még akkor is, ha természetesen nemes termék marad. Mérsékelten kell használni, de fel is kell fedezni. Ezt igyekszem minden nap az összes éttermemben csinálni ” – húzta alá Anne-Sophie Picre tett esküje végén a Valence-ben összegyűlt nyilvánosság előtt.

©Eric Caillet

Egy kis történelem

Valószínűleg a történelem előtti idők óta jelen van, a szarvasgomba az egyik legrégebbi élelmiszer. A szarvasgomba az ókorban is nagyon népszerű volt. Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak dicsérték illatát, és néha afrodiziákum, sőt gyógyászati ​​tulajdonságokat is kölcsönöztek neki. A középkorban úgy tűnik, hogy a szarvasgomba használata kiveszett, és eltűnt a kulináris receptekből. Ez aztán egy ördögi képet közvetít, és ennek elfogyasztása azt jelenti, hogy szembeszállunk Istennel! Sötét színe és földalatti szaporodási módja miatt is becsmérelték. A "varázsló körök" vagy a fák körüli leégett területek rontják ezt a rossz hírnevet. 16-tól^e században a szarvasgomba fokozatosan visszatér az asztalokra, és XIV. Lajos határozottan visszaadja nemesi leveleit. A 19. közepén^e században a filoxéra elszaporodása a szőlőben diverzifikációra készteti a gazdálkodókat. Így 1880-ban a francia termés 1320 tonnával érte el a csúcsot! Ma a fekete szarvasgomba szinte teljes termelése három országban folyik: Spanyolországban (100 tonna), Franciaországban (50 tonna) és Olaszországban (20 tonna). A történelmileg Európában kialakult fekete szarvasgomba átkelt az óceánokon, hogy más kontinenseken fejlődjön ki. Így az Egyesült Államokban az 80-as évek óta van néhány szarvasgombamező, különösen Kaliforniában és Észak-Karolinában. Másrészt Ausztráliában és Chilében az ültetvények strukturáltabbak és jobb a terméshozamuk. Az ázsiai kontinensen Kína nem marad el, és saját szarvasgombafajtát termel: a kínai szarvasgombát. A franciaországi forgalomba hozatal kezdetén gyakran illegálisan árulták fekete szarvasgombaként.

© Charlotte terrier

Szakácsok hosszú sora

Az 1969-ben Valence-ben született Anne-Sophie Pic szakácsok hosszú sorából származik, mivel nagyapja André Pic és édesapja Jacques Pic többcsillagos Michelin-kalauz. De az első Pic szakácsa Sophie Pic volt, a dédnagymamája, aki 1889-ben nyitotta meg a L'Auberge du Pin éttermet a Saint-Péray felé vezető úton, majd 1934-ben átköltözött a jelenlegi valence-i Maison Picbe. A fiatal nő azonban nem képzelte, hogy szakácsnő lesz. Csak apja halála után döntött úgy, hogy 1998-ban öccse utódja lesz a családi vállalkozás élén, akkor rossz helyen. A tűzhely mögött eltöltött órák után, hogy megtalálja kulináris identitását, 2007-ben megkapta a szakma felszentelését, amivel az "Év szakácsa" címet kapta. 1993 óta házas David Sinapiannal, akivel üzleti iskolájuk padjain ismerkedett meg, és közösen létrehozták a Pic Group-ot, így hamarosan nemzetközi csoporttá emelték a családi vállalkozást. 2008-ban a Valence-i „Scook” főzőiskola létrehozása bizonyos értelemben az épület első köve. A kaland az Anne-Sophie Pic étterem megnyitásával folytatódik a Lausanne-i Beau-Rivage Palace-ban 2009-ben (két Michelin-csillag), majd 2010-ben a valence-i Fine Grocery-vel és végül a párizsi La Dame de Pic étteremmel (Michelin) sztár 2013-ban). A fejlesztés a Daily Pic, az Anne-Sophie Pic francia stílusú gyorséttermének 2014-ben Valence-ben, valamint az André étterem 2016-os megnyitásával folytatódott.

Szarvasgomba kavics libamájjal – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, a szarvasgomba öröksége

A következő évben megnyílt a második La Dame de Pic étterem Londonban (két Michelin-csillag), majd 2019-ben Szingapúrban a történelmi Raffles szállodában. A 2020 decemberében bejelentett negyedik Dame de Pic bemutatását a Four Season Hotel Megève-ben végre elhalasztották 11. június 2021-re.. „Idén a Maison Pic-nél dolgozunk annak érdekében, hogy koktélbárunkat, a Rose bárt már áprilisban és a szabadban is elkezdhessük kínálni. Ennek érdekében Mike mixológussal dolgoztunk, aki olasz-örmény származású. A sommellerie-ben élőkkel is sokat gondolkodunk az alkoholmentes párosításon, ez nem alkoholellenes, de lehetővé teszi, hogy új javaslatokat tegyünk » Azt mondja.

Szarvasgombás burger

Mindig új ötleteket keresve, a Covid-19 világjárvány kontextusa innovációra készteti. Így indította útjára a Pic & GO elvitelre kínált éttermi kínálatát, amely Franciaország egész területén kiszállítja az étlapokat, és egy régi Citroën típusú H típusú furgon felújításával egy food truckot indít Valence-ben. Az étlapon a PicUp híres szarvasgombás burgerje szerepel. Teherautó, amely hirtelen arra készteti az embert, hogy újra kapcsolatba lépjen Uncle Sam konyhájának nagyszerű színvonalával.

© David Raynal

„Négy generáció óta főz ​​a családom szarvasgombával. Az 30-as években nagyapám megalkotta azt a szarvasgombás papucsot, amelyet akkoriban Grignan gyöngypapucsnak nevezett, ahogy a régióban akkoriban a szarvasgombát hívták. A szarvasgomba ma is kivételes termék. Apám papucsában pedig egy egész volt. Főzés közben illatosította a leveles tésztát. Ez egy olyan étel, amelyet akkoriban sok más séf is átvett a francia gasztronómiában. Lehet, hogy egybeesik azzal, hogy bekerültem a szarvasgomba testvériségébe, de idén csak át akartam dolgozni ezt az ételt » magyarázza Anne-Sophie Pic.

100% szarvasgombás menü

A közelmúltban a séf egy 100%-os szarvasgombás menüt is kitalált, amelyet a La Poste Chronofresh szolgáltatása szállított Franciaország-szerte Pic & Go elvitelre. Előétel Foie gras kavics, fehér csokoládé réti cukkini lakkozott, olvadó szív fekete melanosporum szarvasgombával. A főételnek a modern töltött káposzta, a tengeri herkentyűk és a melanosporum fekete szarvasgomba, a kamilla szósz, a dió és a jerezi bor. Desszertnek csokoládé tartlet, olvadó ganache és sós karamell melanosporum szarvasgombával, kazetta csúcsa. Mindez személyenként 4 euróért. „A szarvasgomba valóban többes számú termék, amely sok összetevővel kombinálható, ha az ember az egyensúlyt keresi. Nagyon jól passzol a fűszerekhez, gyökérzöldségekhez, a Drôme-i fekete fokhagymához, gyümölcsökhöz, például aszalt szilva, hal vagy hús » – idézi fel végül a virtuóz szakácsnő. A valence-i Maison Pic ínyenc étterem tulajdonosa, Anne-Sophie Pic jelenleg az egyetlen francia nő, akinek 2007 óta három csillaga van a Michelin Guide-ban. Ma már 8 Michelin-csillaggal rendelkezik az éttermeiben, amivel ő a legtöbb csillaggal rendelkező női séf. a világban.

David Raynal