Dè a bhios rionnag ag atharrachadh?

Didier Casaguana - Dealbh: DR

Is e an rionnag suidheachadh taigh-bìdh ach os cionn a h-uile càil aithneachadh an obair a rinn an còcaire agus an sgioba aige thairis air na bliadhnaichean a dh ’fhalbh.

Tha e gu dearbh na bhrosnachadh airson an sgioba gu lèir a ’toirt a-steach an seòmar. Is e an rionnag a bhios sinn gu tric a ’smaoineachadh mu dheidhinn agus ga bhuannachadh coileanadh amas sgioba agus tha e a’ riochdachadh bruadar mar neach-spòrs a bhiodh airson bonn òir a chosnadh. Is e bileag a th ’anns an rionnag, gealladh air càileachd agus eòlas a tha ag amas air luchd-ceannach èiginneach, epicurean a tha a’ coimhead airson eòlasan ùra. Is e ar dealas a bhith a ’cur iongnadh orra agus os cionn a h-uile càil gun a bhith gan briseadh-dùil, mar sin feumaidh seo eadhon barrachd cruas san obair, a thaobh taghadh thoraidhean agus sholaraichean.

Às deidh a ’chiad bhliadhna seo, tha e 40% barrachd teachd-a-steach a’ toirt a-steach 25% ann an àireamh chòmhdaichean agus + 15% ann an caiteachas cuibheasach.

Bidh an rionnag seo a ’fosgladh sealladh ùr leis an amas a bhith a’ suidheachadh a ’Château anns an roinn 5-rionnag agus a’ toirt air a bhith a ’deàrrsadh beagan a bharrachd agus carson nach bruadar 2^FtB ach feumaidh e suidheachadh eaconamach nas fàbharach agus dòighean ionmhasail cudromach.

Didier Casaguana

Airson 6 bliadhna tha Didier Casaguana, còcaire cidsinean Fresques, a ’toirt a ghràdh don terroir a lorgas sinn ann an gastronomy an taigh-bìdh Les Fresques. Tha e na neach-ciùird gastronomy Frangach agus maighstir nan ràithean, tha dàimh sochair aig Didier Casaguana le riochdairean ionadail a leigeas leis an-còmhnaidh am bathar as fheàrr a thabhann. Faisg air an talamh, tha e fhathast dìleas do mheasan is ghlasraich ràitheil agus bidh an gastronomy aige a ’dùsgadh nan mothachadh.

Tha thu air a bhith a ’riaghladh nan taighean-bìdh aig Château des Vigiers airson dusan bliadhna. Dè an eachdraidh a bha agad agus an robh thu a-riamh ag iarraidh a bhith nad chòcaire?

Dhòmhsa a bhith nam chòcaire na bhruadar leanabachd, bha mi a-riamh air mo tharraing gu còcaireachd, blasan, cùbhraidh, fàileadh. Thòisich mi mo thrèanadh le CAP agus bha cothrom agam coinneachadh ri daoine a leig leam a bhith còmhla rium às deidh sin. Bha mi ag obair ann am beagan thaighean le rionnagan mar aig Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Dà bhliadhna dheug air ais thàinig mi gu Les Vigiers airson seusan a dhèanamh… 12 bliadhna às deidh sin, tha mi fhathast ann leis an aon dìoghras!

Dè as cudromaiche dhut sa chidsin?

Is e a ’chiad fhear an roghainn de thoraidhean. Tha mi ga fhaighinn cudromach a bhith a ’toirt a’ chuid as motha de thoraidhean ionadail. Is e an dàrna fear a bhith a ’còcaireachd le d’ uile chridhe agus cruas. Tha mi a ’tighinn bho theaghlach na talmhainn agus bha mi an-còmhnaidh a’ còcaireachd leis na ràithean nam inntinn, tha e cudromach. Chan fhaic thu tomatoan anns na soithichean agam sa gheamhradh.

Anns a ’chidsin feumaidh tu d’ aithne fhèin a chruthachadh, sin am pàirt as duilghe! Aig an toiseach feumaidh tu ath-riochdachadh, ach gus adhartachadh feumaidh tu pearsantachd a thogail, tha mi an urra ris na ràithean.

Dè an toradh as fheàrr leat?

Chanainn geama agus glasraich.

Dè an reasabaidh as fheàrr leat?

Escalope grùthan lachan pan-friochte, curran syrupy le zest aoil, chervil agus cnothan calltainn. Fìor shòlas!

Am biadh as fheàrr leat?

Rud sìmplidh mar pana math de asparagus le morels.

Am milseag as fheàrr leat?

Gun teagamh sam bith piuthar ubhal!

An t-àite as fheàrr leat san roinn?

Ann am meadhan nàdur le mo dhà sheata stad air coileach-coille. Seo far am bi mi ag ath-chuairteachadh agus a ’lorg suaimhneas.

Do phrìomh chàileachd?

Tha mi gu math cruaidh leam fhìn agus le daoine eile.

An locht as motha agad?

Is dòcha gu bheil cus iarraidh orm.

Do bheachd air toileachas?

Lorg mi fhìn ann am meadhan coille le mo choin, èist ris na h-eòin, cruinnich na balgan-buachair, sealg. Tha mi gu math nàdarra agus is toil leam a bhith nam aonar. B ’e an latha as iongantaiche de mo bheatha breith mo mhic. Rugadh e an aon latha riumsa, tha sin rudeigin neo-chuimhneachail.

Dè as motha a tha gràin agad?

Daoine nach eil modhail.

An clàr as fheàrr le Didier Casaguana

Airson Didier Casaguana, tha e cudromach gum bi gastronomy ruigsinneach, agus is ann anns an spiorad seo a chruthaich e an clàr gourmet “Ballade de Saison” no “Balade” stèidhichte air blasan talmhaidh is mara. INNTRIGIDH : Ugh cearc bruite bog le asparagus bho Monsieur Bousseau, froth de bhalgan-buachair agus foie gras. FLAT : Cridhe trosg Breatannach steamed, cùis earraich, lughdachadh curran agus sùgh coriander. DEASTANAS : Am millefeuille “Clasaigeach” anns an dòigh againn fhèin, lemon aotrom agus uachdar verbena, sorbet connlach. 45 € (ach a-mhàin deochan - Ach a-mhàin feasgar Disathairne)

Gu h-aonar, chan eil sinn dad!

Is e an rionnag obair sgioba iomlan a tha ag èisteachd agus a ’roinn agus a’ cumail an casan air an talamh. Anns a ’chiad àite tha Frederic Leclet, an dàrna fear aige a tha air a bhith còmhla ris airson còrr is 5 bliadhna. Eatorra tha fìor cheangal, dìoghras co-roinnte airson obair air a dhèanamh gu math agus os cionn a h-uile earbsa. A-staigh, Daniel Dulor, a ’chiad bhuidealair, is e sùil agus lùchairt a’ chòcaire. Gun a bhith a ’sparradh, bidh e a’ cur a shìmplidheachd, a roghainn agus a èifeachdas gus am bi gach aoigh anns na suidheachaidhean as fheàrr airson a bhith beò an eòlas còcaireachd a tha Didier Casaguana a ’tabhann.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, uimhir de thagraidhean ri lorg

Tha an Château des Vigiers ann an deagh shuidheachadh eadar fìon-liosan Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon agus Duras. Chan eil agad ach a bhith a ’cumail a-mach do ghlainne gus siubhal agus faighinn a-mach fìon ioma-thaobhach: Vigor, finesse, roundness, suppleness, déine, elegance ... uiread de bhuadhairean airson uiread de fhìonan a bhios an sommelier againn a’ roinn leat leis na paidhrichean aige. “Biadh is fìon” agus na blasan againn ann an seilear ùr Château (a ’fosgladh 10 Giblean).

Riochdairean le cridhe mòr!

Nuair a bhruidhneas tu ri Didier Casaguana mun bhiadh aige, cha bhith e a ’toirt iomradh air na riochdairean dìleas aige. Tha Pàdraig Dargère (blasan fiodh creige) agus an teaghlach Bousseau airson na glasraich. Alain de Bergerac (feòil Périgord) airson na “Limousines brèagha” aige, an teaghlach Linant agus na calmain blasda aca, càiseagan Didier Bois agus an Jo Loussouarn ainmeil bho iasgach Houle ann an Saint-Guénolé-Penmarc'h. Taing dha na fir is na boireannaich sin agus na toraidhean aca, tha Didier Casaguana air clàr làn blasan a chruthachadh agus air an rionnag seo a chosnadh.

Ionnsaich barrachd: www.vigiers.com