© David Raynal

Cancelada el año pasado debido al Covid-19, la ciudad de Valence en Drôme reanudó el 22 y 23 de enero con su Festival de la Trufa. Para la ocasión, encargó a la chef tres estrellas valenciana Anne-Sophie Pic que fuera la madrina de excepción de este evento que reúne a todos los actores del sector. Para la ocasión, el niño del país cuyo primer restaurante familiar, el Auberge du Pin, fue fundado en 1889 en las colinas de Saint-Péray en Ardèche, fue incluido como miembro de la Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Porque la trufa es objeto de todos los deseos. Es el diamante en bruto de Drôme, tierra de origen del 80% de la producción francesa. Ya sea bajo la carpa, en las bahías del mercado de productos locales o bajo las tiendas de los truferos, la magia en torno a esta joya negra de Drôme ha vuelto a operar, atrayendo a miles de visitantes. " Oh ! Trufa, Tuber melanosporum, rindo homenaje a tus virtudes. Prometo servirte en todo momento, en todo lugar con mis palabras, mis escritos y mis obras”. Es en estos términos que Anne-Sophie Pic prestó juramento y lealtad el 22 de enero a la hermandad del diamante negro y la gastronomía. “Como todos saben, estoy muy orgulloso de ser de Drôme. Creo que realmente necesitamos promover la trufa de Drôme. En este sentido, admiro mucho el trabajo que están haciendo los truferos para mantener la producción, ya que hubo una caída y se está reactivando. También es un ingrediente que debe democratizarse, aunque, por supuesto, sigue siendo un producto noble. Hay que usarlo con moderación pero también hay que descubrirlo. Esto es lo que trato de hacer todos los días en todos mis restaurantes. ”, subrayó al final de su juramento en Anne-Sophie Pic ante el público congregado en Valence.

©Éric Caillet

Un poco de historia

Probablemente presente desde tiempos prehistóricos, la trufa es uno de los alimentos más antiguos. La trufa también fue muy popular durante la antigüedad. Egipcios, griegos y romanos alabaron su aroma y en ocasiones le otorgaron propiedades afrodisíacas e incluso medicinales. En la Edad Media parece que se perdió el uso de la trufa y desapareció de las recetas culinarias. ¡Entonces transmite una imagen diabólica y comerla significa desafiar a Dios! También fue denigrado por su color oscuro y su modo subterráneo de proliferación. La presencia de "círculos de brujos" o áreas quemadas alrededor de los árboles agrava esta mala reputación. Desde 16^e siglo, la trufa vuelve poco a poco a las mesas y Luis XIV le devuelve definitivamente sus cartas de nobleza. A mediados del 19^e siglo la proliferación de la filoxera en las vides empuja a los agricultores a diversificarse. ¡Así, en 1880, la cosecha francesa alcanzó su punto máximo con 1320 toneladas! A día de hoy, casi toda la producción de trufa negra se realiza en tres países: España (100 t), Francia (50 t) e Italia (20 t). Históricamente establecida en Europa, la trufa negra ha cruzado los océanos para desarrollarse en otros continentes. Por lo tanto, en los Estados Unidos desde la década de 80, ha habido algunos campos de trufas, particularmente en California y Carolina del Norte. En cambio, en Australia y Chile, las plantaciones están más estructuradas y tienen un mejor rendimiento. En el continente asiático, China no se queda atrás y produce una especie de trufa propia: la trufa china. Al comienzo de su comercialización en Francia, a menudo se vendía ilegalmente como trufa negra.

©Charlotte Terrier

Larga fila de cocineros

Nacida en Valence en 1969, Anne-Sophie Pic proviene de una larga línea de cocineros, ya que su abuelo André Pic y su padre Jacques Pic son guías Michelin con múltiples estrellas. Pero la primera cocinera Pic fue Sophie Pic, su bisabuela, que abrió el restaurante L'Auberge du Pin en la carretera de Saint-Péray en 1889 antes de trasladarse a la actual Maison Pic en Valence en 1934. Sin embargo, la joven no imaginaba convertirse en cocinera. No fue hasta la muerte de su padre que decidió suceder a su hermano en 1998 al frente del negocio familiar, entonces en una mala racha. Después de horas detrás de los fogones para encontrar su identidad culinaria, en 2007 obtuvo la consagración de la profesión que la nombró "cocinera del año". Casada desde 1993 con David Sinapian, a quien conoció en los banquillos de su escuela de negocios, se comprometieron a crear juntos Pic Group, elevando pronto la empresa familiar a la categoría de grupo internacional. En 2008, la creación de su escuela de cocina “Scook” en Valence supuso en cierto modo la primera piedra del edificio. La aventura continúa con la apertura del restaurante Anne-Sophie Pic en el Beau-Rivage Palace de Lausanne en 2009 (dos estrellas Michelin), luego la Epicerie Fine en Valence en 2010 y finalmente el restaurante La Dame de Pic en París (Michelin estrella en 2013). El desarrollo continuó con las aperturas del Daily Pic, el restaurante de comida rápida de estilo francés de Anne-Sophie Pic en Valence en 2014 y el restaurante André en 2016.

Guijarros de trufa con foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, la herencia de la trufa

Al año siguiente vio la apertura del segundo restaurante La Dame de Pic en Londres (dos estrellas Michelin) y luego en Singapur en 2019 en el histórico hotel Raffles. El lanzamiento de su cuarta Dame de Pic en el Four Season Hotel Megève, anunciado en diciembre de 2020, finalmente se pospone al 11 de junio de 2021. “Este año estamos trabajando en Maison Pic para poder empezar a ofrecer nuestra coctelería, la Rose bar, en abril y al aire libre. Para ello, trabajamos con un mixólogo, Mike, que es ítalo-armenio. Con la gente que está en sommellerie también pensamos mucho en los maridajes sin alcohol, no es contra el alcohol, pero nos permite proponer nuevas propuestas» Ella dice.

Hamburguesa de trufa

Siempre en busca de nuevas ideas, el contexto de la pandemia del Covid-19 lo lleva a innovar. Así lanzó la oferta de catering para llevar Pic & GO, que ofrece menús a domicilio en toda Francia y la puesta en marcha de un food truck en Valence rehabilitando una antigua furgoneta Citroën tipo H. En la carta, la famosa hamburguesa de trufa del PicUp Camioneta que de repente te hace querer reconectarte con los grandes estándares de la cocina del Tío Sam.

© David Raynal

“Durante cuatro generaciones, mi familia ha estado cocinando trufas. Mi abuelo creó la zapatilla de trufa en la década de 30, a la que luego llamó zapatilla de perlas Grignan, como se llamaba entonces a las trufas en la región. La trufa sigue siendo hoy en día un producto excepcional. Y en la zapatilla de mi padre, había una entera. Perfumó el hojaldre mientras cocinaba. Es un plato que luego fue retomado en la gastronomía francesa por muchos otros chefs. Puede ser una coincidencia con mi inducción a la hermandad de las trufas, pero solo quería reelaborar este plato este año» explica Anne-Sophie Pic.

Carta 100% trufa

Recientemente, el chef también elaboró ​​un menú 100% trufa, repartido por el servicio La Poste Chronofresh en toda Francia, a través de su oferta para llevar Pic & Go. Una proeza y un lujo compuesto por 4 pasos. Entrante Guijarros de foie gras, lacados con chocolate blanco de reina de los prados, corazón fundente con trufa negra melanosporum. De plato fuerte, la moderna col rellena, vieiras y trufa negra melanosporum, salsa de manzanilla, nueces y vino de Jerez. De postre, la tartaleta de chocolate, ganache melting y caramelo salado con trufa melanosporum, punta de cazette. Todo por 85€ por persona. “La trufa es realmente un producto plural que va con muchos ingredientes si se tienta que uno está en busca del equilibrio. Va muy bien con especias, con tubérculos, ajo negro de Drôme, frutas como ciruelas pasas, pescado o carne » finalmente recuerda el virtuoso cocinero. Propietaria del restaurante gastronómico Maison Pic en Valence, Anne-Sophie Pic es actualmente la única mujer francesa que ostenta tres estrellas en la Guía Michelin desde 2007. Hoy cuenta con 8 estrellas Michelin para sus restaurantes, lo que la convierte en la chef mujer con más estrellas en el mundo.

David Raynal