Φωτογραφία: David Raynal / Swing Féminin

Το Potxolo, το οποίο σημαίνει "μεγάλο λίπος" στη Βασκική, είναι μια πραγματική βασκική σημαία που βρίσκεται κοντά στην περιοχή της Βαστίλης. Η ανοιχτή κουζίνα σε αυτό το εστιατόριο με μόνο 45 καλύμματα, δίνει αμέσως μια φιλική ατμόσφαιρα. Πάντα σε επαφή με τους πελάτες της, η Patrice Lepage είναι βασκική στην καρδιά που έχει πάθος για το μαγείρεμα και το ταξίδι για πάνω από τριάντα χρόνια. Ήταν σεφ σε πολλά μεγάλα παριζιάνικα εστιατόρια και ανέπτυξε τις γαστρονομικές δεξιότητές του, κυρίως τη λεπτή επεξεργασία των ψαριών, ενώ εργάζονταν στην Ιαπωνία. Η συνάντησή του, πριν από 10 χρόνια με τον Hervé, ιδρυτή της La Plancha, του εμβληματικού Bodega του rue Keller στο Παρίσι, του επέτρεψε να αποκτήσει αναγνωρισμένη τεχνογνωσία στη βασκική κουζίνα. Ιδρυτής μιας οικονομικής συμβουλευτικής, αλλά κυρίως ο γιος των εστιάτορες, Thierry Duval μεγάλωσε κοντά στις κουζίνες. Γνωρίζει επίσης και εκτιμά αυτή την γιορτινή γη της Χώρας των Βάσκων, γεμάτη χρώματα και γεύσεις, τις οποίες επισκέφθηκε πάντα.

Η νόστιμη, βασκική κουζίνα χρησιμοποιεί και μεγεθύνει το διπλό terroir της. Προϊόντα της γης (χοιρινό, αρνί, μαύρα κεράσια, πιπεριές ...) και θαλασσινά (αντσούγιες, σαρδέλες, τηγανητά καλαμάρια ή tinta σε μελάνι καλαμαριών, γαρίδες ουρές με μπράντυ, καλαμάρια, τόνος ...) συναντιούνται και σχηματίζουν μια μοναδική γαστρονομία με νότιες πινελιές, στολισμένες με το περίφημο πιπέρι Espelette. "Από τη δική μου γνώση, υπάρχουν μόνο 4 ή 5 πηγές στην πρωτεύουσα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πελάτες προέρχονται αποκλειστικά από τα προάστια για να δοκιμάσουν τις τάπες μας " εξηγεί ο Thierry Duval.

Ζώστε το ζαμπόν

Patrice Lepage και Thierry Duval - Φωτογραφία: David Raynal / Swing Féminin

Τάπας από τη θάλασσα, τάπας από τον κήπο, πιάτα βοσκού την Πέμπτη, ο σεφ προσφέρει ένα υγιεινό μενού, συνεχώς ανανεωμένο και φυσικό, του οποίου τα προϊόντα διατηρούν τις αυθεντικές τους γεύσεις και τυπικότητα. Το γρήγορο μαγείρεμα a la plancha και πλούσιο σε γεύση, περιορίζει την πρόσληψη λίπους ενώ λειτουργεί πραγματική επιστροφή στην αυθεντικότητα. Το Potxolo είναι επίσης γνωστό για την υπεροχή των αλλαντικών του. Το Bellota Iberico chorizo, το lomo του αγρότη, το ζαμπόν χοίρου, αλλά και το περίφημο ζαμπόν Montanera, που προέρχεται από μαύρους χρωματισμένους ιβηρικούς χοίρους, θα ενθουσιάσουν τους γευστικούς γευστικούς από τους πιο απαιτητικούς λάτρεις. Μεταξύ δύο πιάτων, ο σεφ προσκαλεί τους πελάτες του να επιλέξουν ψάρια και θαλασσινά. Η θάλασσα και το βουνό αναμιγνύονται στο πιάτο για να αποτίσουν φόρο τιμής στη φρεσκάδα των βασκικών προϊόντων, ενώ οι πιπεριές Piquillo το σκόρδο και το ελαιόλαδο ή τα ευαίσθητα φασόλια Burgos σε στιλ με chorizo, σίγουρα απολαμβάνουν τον ουρανίσκο. Για να συνοδεύσει τις πολλές σπεσιαλιτέ του, το Potxolo προσφέρει μια εξαιρετική λίστα ισπανικών κρασιών (Ναβάρρα) ή Βάσκων (Irouléguy) καθώς και μηλίτη. Το σπίτι sangria, κόκκινο κρασί, εσπεριδοειδή και μυστικά μπαχαρικά σας προσκαλούν σε ένα ταξίδι στην καρδιά της Ισπανίας. Πηγαίνει υπέροχα με τάπας, αλλά και στο τέλος ενός γεύματος με επιδόρπια όταν μια στρογγυλή και μαλακή βασκική τούρτα, κρέμα μπριζέ και πουτίγκα ρυζιού, αναζωογονεί τις πιο όμορφες αναμνήσεις της παιδικής μας ηλικίας.

Ντέιβιντ ΡΑΪΝΑΛ

Το Potxolo
7, rue de la Forge Royale 75011 Παρίσι
Μετρό: Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Βαστίλη.
Τηλ. : 01 43 72 24 60
Ανοιχτό Τρίτη έως Σάββατο από τις 19:00 μ.μ. - 1:45 π.μ.
Κλειστά: Δευτέρα και Κυριακή
Το 30 καλύφθηκε
Μέση à la carte τάπας τιμή: € 8 / € 15
Πλήρες μενού κατόπιν αιτήματος
Είναι δυνατή η ιδιωτικοποίηση
www.bodegapotxolo.com