Τι αλλάζει ένα αστέρι;

Didier Casaguana - Φωτογραφία: DR

Το αστέρι είναι η τοποθέτηση ενός εστιατορίου αλλά κυρίως η αναγνώριση του έργου που επιτέλεσε ο σεφ και η ομάδα του τα τελευταία χρόνια.

Είναι φυσικά ένα κίνητρο για όλη την ομάδα, συμπεριλαμβανομένου του δωματίου. Το αστέρι που συχνά σκεφτόμαστε και κερδίζουμε είναι η επίτευξη ενός ομαδικού στόχου και αντιπροσωπεύει ένα όνειρο σαν έναν αθλητή που θα ήθελε να κερδίσει ένα χρυσό μετάλλιο. Το αστέρι είναι μια ετικέτα, μια εγγύηση ποιότητας και τεχνογνωσίας που απευθύνεται σε απαιτητικούς, επιξιωματικούς πελάτες που αναζητούν νέες εμπειρίες. Η δέσμευσή μας είναι να τα εκπλήξουμε και πάνω απ 'όλα να μην τους απογοητεύσουμε, αυτό συνεπώς απαιτεί ακόμα μεγαλύτερη αυστηρότητα στο έργο, στην επιλογή των προϊόντων και των προμηθευτών.

Μετά από αυτό το πρώτο έτος, είναι 40% περισσότερα έσοδα, συμπεριλαμβανομένων 25% σε κάλυψη και + 15% σε μέσο κόστος.

Αυτό το αστέρι ανοίγει νέους ορίζοντες με στόχο να τοποθετηθεί το Château στην κατηγορία των 5 αστέρων και να το κάνει να λάμψει λίγο περισσότερο και γιατί να μην ονειρευτεί 2^η αλλά θα απαιτήσει μια ευνοϊκότερη οικονομική κατάσταση και σημαντικά οικονομικά μέσα.

Ντιντιέ Καζαγουάνα

Για 6 χρόνια ο Didier Casaguana, σεφ των κουζινών Fresques, φέρνει την αγάπη του για το terroir που βρίσκουμε στη γαστρονομία του εστιατορίου Les Fresques. Ένας τεχνίτης της γαλλικής γαστρονομίας και δάσκαλος των εποχών, ο Didier Casaguana έχει μια προνομιακή σχέση με τους τοπικούς παραγωγούς που του επιτρέπει να προσφέρει συνεχώς τα καλύτερα προϊόντα. Κοντά στη γη, παραμένει πιστή στα εποχιακά φρούτα και λαχανικά και η γαστρονομία της ξυπνά τις αισθήσεις.

Διαχειρίζεστε τα εστιατόρια στο Château des Vigiers για δώδεκα χρόνια. Ποιο ήταν το υπόβαθρό σας και πάντα θέλατε να γίνετε σεφ;

Για μένα ο σεφ ήταν ένα παιδικό όνειρο, έχω πάντα ελκυστικό το μαγείρεμα, τις γεύσεις, τα αρώματα, τη μυρωδιά. Ξεκίνησα την εκπαίδευσή μου με μια ΚΓΠ και είχα την ευκαιρία να συναντήσω ανθρώπους που μου επέτρεψαν να συνοδεύσω στη συνέχεια. Εργάστηκα σε μερικά σπίτια με αστερίες, όπως στο Darroze, το Toque Blanche, το Armes de champagne. Πριν δώδεκα χρόνια ήρθα στο Les Vigiers για μια εποχή ... 12 χρόνια αργότερα, είμαι ακόμα εκεί με το ίδιο πάθος!

Τι είναι πιο σημαντικό για εσάς στην κουζίνα;

Πρώτον, η επιλογή των προϊόντων. Θεωρώ σημαντικό να λάβουμε το μέγιστο τοπικά προϊόντα. Δεύτερον είναι να μαγειρεύετε με όλη σας την καρδιά και αυστηρότητα. Προέρχομαι από μια οικογένεια της γης και πάντα μαγειρεύομαι με τις εποχές στο μυαλό, είναι σημαντικό. Δεν θα δείτε ντομάτες στα πιάτα μου το χειμώνα.

Στην κουζίνα πρέπει να δημιουργήσετε τη δική σας ταυτότητα, αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι! Στην αρχή θα πρέπει να αναπαραγάγετε, αλλά για να προχωρήσετε πρέπει να οικοδομήσετε μια προσωπικότητα, βασίζομαι στις εποχές.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας προϊόν;

Θα έλεγα το παιχνίδι και τα λαχανικά.

Ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή;

Παγωτό παγωμένο συκώτι πάπιας, σιρόπι καρότο με ξύσμα ασβέστη, τσίχλα και φουντούκια. Μια πραγματική χαρά!

Το αγαπημένο σας γεύμα;

Κάτι απλό σαν ένα καλό τηγάνι σπαράγγων με πολλά.

Το αγαπημένο σας επιδόρπιο;

Χωρίς δισταγμό μια μηλόπιτα!

Το αγαπημένο σας μέρος στην περιοχή;

Στη μέση της φύσης, οι δυο μου ρυθμιστές σταμάτησαν σε ένα μπεκάτσα. Εδώ επαναφορτώνω και βρίσκω ηρεμία.

Η κύρια ποιότητά σας;

Είμαι πολύ αυστηρός με τον εαυτό μου και με άλλους.

Το μεγαλύτερο ελάττωμά σας;

Μπορεί να είμαι πολύ απαιτητικός.

Η ιδέα της ευτυχίας;

Βρείτε τον εαυτό μου στη μέση ενός ξύλου με τα σκυλιά μου, ακούστε τα πουλιά, συλλέγουν τα μανιτάρια, κυνήγι. Είμαι πολύ φυσικός και μου αρέσει να είμαι μόνος. Η πιο υπέροχη μέρα της ζωής μου ήταν η γέννηση του γιου μου. Γεννήθηκε την ίδια μέρα μαζί μου, είναι κάτι αξέχαστο.

Τι μισείς περισσότερο;

Άνθρωποι που δεν είναι μέτριοι.

Το αγαπημένο μενού του Didier Casaguana

Για τον Didier Casaguana, είναι σημαντικό να γίνει προσβάσιμη η γαστρονομία και με αυτό το πνεύμα δημιούργησε το γκουρμέ μενού "Ballade de Saison" ή "Balade" βασισμένο σε χερσαίες και θαλάσσιες γεύσεις. ΕΙΣΟΔΟΣ : Μαλακό βραστό αυγό κοτόπουλου με σπαράγγια από τον κύριο Bousseau, αφρό μανιταριών και foie gras. PLAT : Καρδιά μπακαλιάρου με ατμό, ελατηριωτή θήκη, μειωμένο καρότο και χυμό κοριάνου. ΓΛΥΚΟ : Το "Classic" millefeuille με τον δικό μας τρόπο, ελαφριά κρέμα λεμονιού και verbena, σορμπέ φράουλας. 45 € (εκτός ποτών - Εκτός από το Σάββατο βράδυ)

Μόνο, δεν είμαστε τίποτα!

Το αστέρι είναι το έργο μιας ολόκληρης ομάδας που πρέπει να ακούει και να μοιράζεται και να κρατά τα πόδια της στο έδαφος. Πρώτον, υπάρχει Φρεντερίκ Λεκλέτ, ο δεύτερος του που ήταν μαζί του για περισσότερο από 5 χρόνια. Μεταξύ τους υπάρχει ένας πραγματικός δεσμός, ένα κοινό πάθος για μια καλή δουλειά και πάνω απ 'όλα την εμπιστοσύνη. Εσωτερική, Ντάνιελ Ντόλορ, πρώτος μπάτλερ, είναι ο μάγειρας και το παλάτι του σεφ. Χωρίς να αναγκάζει, επιβάλλει την απλότητα, τη διακριτικότητα και την αποτελεσματικότητά του, έτσι ώστε κάθε επισκέπτης να βρίσκεται στις καλύτερες συνθήκες για να ζήσει τη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει ο Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, τόσα πολλά ονόματα που πρέπει να ανακαλύψετε

Το Château des Vigiers βρίσκεται σε ιδανική τοποθεσία ανάμεσα στους αμπελώνες των Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon και Duras. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να κρατήσετε το ποτήρι σας για να ταξιδέψετε και να ανακαλύψετε πολύπλευρα κρασιά: Σθένος, φινέτσα, κυκλικότητα, ελαστικότητα, ένταση, κομψότητα ... τόσα πολλά επίθετα για τόσα κρασιά που ο σομελιέ μας θα μοιραστεί μαζί σας με τα ζευγάρια του. «Φαγητό και κρασί» και οι γεύσεις μας στο νέο κελάρι του Château (άνοιγμα 10 Απριλίου).

Παραγωγοί με μεγάλη καρδιά!

Όταν μιλάτε στον Didier Casaguana για την κουζίνα του, δεν θα παραλείψει να αναφέρει τους πιστούς παραγωγούς του. Υπάρχει ο Patrick Dargère (οι γεύσεις του ξύλου ροκ) και η οικογένεια Bousseau για τα λαχανικά. Alain de Bergerac (κρέας Périgord) για τις «όμορφες λιμουζίνες» του, την οικογένεια Linant και τα νόστιμα περιστέρια τους, τα τυριά του Didier Bois και τον περίφημο Jo Loussouarn από την αλιεία Houle στο Saint-Guénolé-Penmarc'h. Χάρη σε αυτούς τους άντρες και τις γυναίκες και τα προϊόντα τους, ο Didier Casaguana δημιούργησε ένα μενού γεμάτο γεύσεις και κέρδισε αυτό το αστέρι.

Διαβάστε περισσότερα: www.vigiers.com