Από αριστερά προς τα δεξιά: Franck Pelux, Επικεφαλής των κουζινών. Cédric Moulot, Ιδιοκτήτης και Sarah Benahmed, Διευθυντής δωματίου - Φωτογραφία: DR

Ο Cédric Moulot, Πρόεδρος της συλλογής CM και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Au Crocodile, αποφάσισε να φέρει μια νέα φρεσκάδα στο θρυλικό σπίτι στο Στρασβούργο. Η αξιοθαύμαστη εμπειρία του ζευγαριού Franck Pelux και της Sarah Benahmed κατάφερε να τον αποπλανήσει για να πραγματοποιήσει το νέο φιλόδοξο έργο του.

Η Franck Pelux και η Sarah Benahmed έχουν ήδη εργαστεί σε μερικά από τα πιο όμορφα πρωταθλήματα στη Γαλλία, στο Laurent Peugeot, στο εστιατόριο "Le Charlemagne" στο Pernand-Vergelesses (1 αστέρι στον οδηγό Michelin), στη συνέχεια στο χειμώνα στο Courchevel Michel Rochedy στο Chabichou (2 αστέρια) ή στο "1947" του Yannick Alléno (2 αστέρια) και το καλοκαίρι στο Saint Tropez στο εστιατόριο "La Vague d'Or" του Arnaud Donckele (3 αστέρια).

Γνώριζαν επίσης ασιατικά εδάφη, στη Σιγκαπούρη, πρωτίστως όταν άνοιξε το 2011 το εστιατόριο Laurent Peugeot "Le Charlemagne", στη συνέχεια, στην Κίνα, στο "Temple Restaurant Beijing".

Επιστρέφοντας στη Γαλλία για να συμμετάσχει στην τελευταία σεζόν του Top Chef, ο Franck διακρίθηκε επίσης, φτάνοντας στον τελικό του διαγωνισμού.

Ο Cédric Moulot εξηγεί: «Όταν ανέλαβα το πανέμορφο κρουαζιερόπλοιο, έθεσα αμέσως τον στόχο να το ξαναζωνίσω ως ένα από τα πιο όμορφα στην περιοχή Grand Est, στην καρδιά της ευρωπαϊκής πρωτεύουσας, στο Στρασβούργο . Για να ευχαριστήσω πάντα τους τοπικούς και διεθνείς πελάτες που έρχονται εδώ, ήξερα ότι έπρεπε να βρω μια υπογραφή που να συνδυάζει την τόλμη, τη δημιουργικότητα και την αυθεντικότητα. Είχα ήδη το όνομα του Franck Pelux για λίγο. Είναι ένας μάγειρας της γενιάς μου, της οποίας το έργο, ιδίως το 1947 του Courchevel, είχε ήδη καταγράψει ιδιαίτερα την προσοχή μου. Μεταξύ του Πεκίνου και του Στρασβούργου, είχαμε πολλές ανταλλαγές τις τελευταίες εβδομάδες. Παρά την απόσταση και τα όρια των πιθανών συζητήσεων με το Skype, τα κίνητρά του, η πλούσια εμπειρία του και η προσέγγισή του στο μαγείρεμα γρήγορα διακρίθηκαν ως μεγάλα περιουσιακά στοιχεία. Όταν είδαμε ο ένας τον άλλο και πάλι στη Γαλλία, ήμουν απόλυτα πεπεισμένος. Ανυπομονώ να παρουσιάσω αυτό το ταλέντο σε όλους τους πελάτες μας σύντομα. "

Ο Franck Pelux είναι υπέρ μιας κουζίνας εμπνευσμένης από τις καλύτερες παραδόσεις. Το τέλειο μαγείρεμα, η εργασία στους χυμούς (έχει συνεργαστεί με μερικούς από τους μεγαλύτερους σάλτσες), η εξάχνωση του προϊόντος, η ακριβής σκέψη για την κατάρτιση και τη συγκέντρωση των προτιμήσεων θα είναι σίγουρα κάποιες ενδείξεις για την υπογραφή του. Τις τελευταίες ημέρες, ο σεφ έχει βυθιστεί στο αλσσοειδές terroir προκειμένου να απολαύσει και να προσαρμοστεί στην τοπική ταυτότητα του εστιατορίου "Au Crocodile".

Τον Ιούλιο, θα παρουσιάσει τα πρώτα του πιάτα, ειδικά σχεδιασμένα σε σχέση με την ιστορία και την υπογραφή του εστιατορίου. "Αν έρχεστε στο Στρασβούργο, θα βρείτε μερικές βασικές συνταγές από το Grand-Est και την Αλσατία. Εξαρτάται από μένα να γνωρίζω πώς να τα ενημερώνομαι με λεπτότητα για να εκπλήσσω τους πελάτες. " Εξηγεί.

Είναι η Sarah Benahmed, συνεργάτης του Franck Pelux και τον ακολουθεί καθ 'όλη τη διάρκεια του ταξιδιού του, ο οποίος αναλαμβάνει την ευθύνη για το δωμάτιο. Με το θαυμάσιο χαμόγελό της, σκοπεύει να ανακουφίσει τη ζεστή ατμόσφαιρα του τόπου, αποτέλεσμα μιας ευαίσθητης ισορροπίας όπου θα είναι απαραίτητο να εξακριβωθεί απόλυτα το προφίλ κάθε πελάτη. Εάν κάποιος θέλει να συνομιλήσει, να "χαϊδεμένος" ή να ζητήσει λίγο περισσότερη οικειότητα, για να μάθει η ομάδα να προσαρμοστεί.

Η Sarah θέλει να είναι στο πεδίο, από την υποδοχή μέχρι την αναχώρηση του πελάτη, σε σχέση με την κουζίνα για να τον ενημερώνει ανά πάσα στιγμή, το μάτι σε κάθε μέλος της ομάδας της για να εξασφαλίσει ότι κάθε πελάτης μπορεί να πει: "Αισθανόμαστε καλά εδώ", η πιο όμορφη ανταμοιβή σύμφωνα με αυτήν.

Με τη Franck, σκέφτεται ήδη να προωθήσει τις συχνά παραμελημένες περιποιήσεις δωματίου, με λυγισμό ή κόψιμο στο δωμάτιο για παράδειγμα, στο πνεύμα των καλύτερων ωρών του σπιτιού. Δημιουργήθηκε το 1971 από τους Monique και Emile Jung, το εστιατόριο "Κροκόδειλος" βιώνει μια νέα νεολαία σήμερα. Το ζευγάρι των Franck Pelux και Sarah Benahmed, γεμάτο ενθουσιασμό και δυναμισμό σίγουρα θα είναι σε θέση να του διαβεβαιώσουν ένα πολύ λαμπρό μέλλον.

Cédric Moulot, Ιδιοκτήτης

Είναι στις κουζίνες του οικογενειακού εστιατορίου που αυτός ο ντόπιος της Λορένης αποκαλύπτει μια άνευ όρων αγάπη για τα προϊόντα. Ένα πάθος που θα αναλάβει την εμφάνιση μιας αναζήτησης, καθ 'όλη τη διάρκεια του ταξιδιού της. Πολύ φυσικά, λίγα χρόνια αργότερα, ακολούθησε την πορεία της αποκατάστασης, στο Lycée Hôtelier στο Στρασβούργο, μια πόλη που δεν έχει εγκαταλείψει ποτέ. Το πάθος τροφοδοτεί τον ενθουσιασμό του, τη διαρκή αναζήτηση για αριστεία, τη φιλοδοξία του.

Αφού έκοψε τα δόντια του στις κουζίνες των αλσατικών εγκαταστάσεων, όπως το Au Bord du Rhin στο Gerstheim, η σκληρότητα και η σκληρή δουλειά απέδωσαν: Ο Cédric Moulot εντάχθηκε στο La Bourse, ένα πραγματικό ίδρυμα του Στρασβούργου, όπου έγινε Εκτελεστικός Βοηθός το 2000, τότε αναπληρωτής διευθυντής 9 χρόνια μετά…

Το 2003, του δόθηκε η ευκαιρία να αναλάβει το Le Tire-Bouchon, σημείο αναφοράς για το Winstub στο Στρασβούργο. Σε ηλικία μόλις 25 ετών, ο νεαρός εκμεταλλεύεται την ευκαιρία του και ξεκινά μια περιπέτεια που ζει με ενθουσιασμό και πάθος. Θέλει το έργο του να είναι προσανατολισμένο σε προϊόντα και υπηρεσίες. Ανακινεί τους κωδικούς και ανοίγει 7/7, 365 ημέρες το χρόνο.

Η επιτυχία του συνδυάζεται μόνο με το πάθος του και του επιτρέπει να αγοράσει το Le Bon Vivant το 2007, ένα εστιατόριο δίπλα στο Tire-Bouchon, για να το κάνει ένα και το ίδιο κατάστημα.

Το 2009, το πάθος του για την τέχνη τον οδήγησε να σχεδιάσει τα περίγραμμα μιας γαστρονομικής εμπειρίας γύρω από τους καλλιτέχνες. Λίγους μήνες αργότερα, άνοιξε δύο σαλόνια αφιερωμένα στους Dorette Muller και Claude Weisbuch, καλλιτέχνες που του άρεσε ιδιαίτερα, ικανές να φιλοξενήσουν επαγγελματικά γεύματα και οικογενειακές συναντήσεις.

Το 2010, οι κουζίνες ανακαινίστηκαν πλήρως για να προσφέρουν πάντα καλύτερη ποιότητα στους πελάτες τους. Αυτές οι προσπάθειες θα ανταμειφθούν από τότε που κέρδισε τον τίτλο του "Maître-Restaurateur" το 2011.

Η φιλοσοφία του Cédric Moulot είναι να δουλεύει με την ψυχή του στην υπηρεσία άλλων. Στα 38 του, δημιουργεί εμπειρίες γύρω από την αγάπη του για προϊόντα και την αριστεία σε διάφορα είδη εστίασης. Μεταξύ των συνεισφορών του, δύο winstubs, Le Tire-Bouchon και Meiselocker και δύο γκουρμέ εστιατόρια: τα «1741» και «Au Crocodile» που απέκτησε τον Απρίλιο του 2015 και που του επιτρέπει επίσης να διακριθεί από τον οδηγό Gault & Millau ως «επιχειρηματίας της χρονιάς».

Η Αλσατία είναι η έκφρασή της, το Στρασβούργο, η πόλη της προδιάθεσης, η Μεγάλη Εστία φιλοδοξία της.

Franck Pelux, αρχηγός σεφ

Μερικοί άνθρωποι έχουν την τύχη να μην αναρωτηθούν ποτέ για το μέλλον τους. Ο Franck Pelux ήξερε πάντα ότι θα ήταν μάγειρας. Υιός των εστιατορίων, βυθίστηκε στην ατμόσφαιρα των κουζινών και φυσικά προσανατολισμένη τις σπουδές του για να γίνει σεφ.

Ένας μαθητής στο εκπαιδευτικό κέντρο Jean Lameloise στο Mercurey - ένα ήδη εμπνευσμένο όνομα - και μαθητευόμενος στο Autun, την πατρίδα του, στο οικογενειακό εστιατόριο "Aux Champs Fleuris", ο Franck ξεκίνησε το ταξίδι του με τον πρωταγωνιστή Michelin Laurent Peugeot στο Charlemagne στο Pernand- Vergelesses. Η επιθυμία του να συνεργαστεί με τους μεγαλύτερους τότε τον οδηγεί στον Jean-Pierre Gillot, στο Chalon-sur-Saône, τον Christophe Dufossé, στο Metz, στη συνέχεια στην ανακάλυψη των εποχών, καλοκαίρι στο Saint-Tropez, στο κύμα d'Or με τον Arnaud Donckele, στη συνέχεια το χειμώνα στο Courchevel, στο Michel Rochedy στο Chabichou.

Χωρίς δισταγμό, πεπεισμένος ότι είναι απαραίτητη η επίσκεψη σε άλλες χώρες, ο Franck πήρε την κατεύθυνση της Σιγκαπούρης όταν ο Laurent Peugeot του ζήτησε να εξασφαλίσει το άνοιγμα του εστιατορίου Le Charlemagne, που τώρα ονομάζεται LP + Tetsu. Μετά από λίγο περισσότερο από ένα χρόνο, όμως, επέστρεψε στη Γαλλία και συνέχισε το ρυθμό των εποχών, στο Courchevel με τον Yannick Alléno στο εστιατόριο Cheval Blanc, και πάλι με τον Arnaud Donckele στο Saint Tropez. Η εξέλιξή του είναι σταθερή και ταχεία δεδομένου ότι τελειώνει το σεφ κουζίνα από το 1947 το χειμώνα 2013 και ο αναπληρωτής σεφ από τον Arnaud Donckele λίγους μήνες αργότερα για το καλοκαίρι του 2014.

Ο ίδιος είναι ενθουσιώδης για την ευκαιρία που είχε να γνωρίσει εξελισσόμενα σπίτια, διακεκριμένα με 2 ή 3 αστέρια στον οδηγό Michelin. Ο νεότερος, ο Franck είχε υποσχεθεί να δουλεύει μόνο σε πολυτελή σπίτια. Είναι σαφές ότι μόλις 26 ετών έχει ήδη πετύχει αρκετά καλά.

Τον Ιούλιο του 2015, ξεκίνησε μια άλλη πρόκληση, αυτή της επιστροφής στην Ασία, αυτή τη φορά στην Κίνα. "Αυτό είναι όπου συμβαίνουν τα πάντα", λέει. «Υπάρχουν παντού νέες ιδέες, προσεγμένη πελατεία και δωμάτια γεμάτα για κάθε υπηρεσία. Αρκετά για να παρακινηθείτε όταν, όπως και εγώ, είστε παθιασμένοι με τη δουλειά σας. ». Για 18 μήνες πήρε τη θέση του Chef στο TRB, το Temple Restaurant Beijing, λίγα βήματα από την Απαγορευμένη Πόλη, στην καρδιά της πρωτεύουσας. Εκεί, εμπλουτίζει τις γνώσεις του, επισκέπτοντας τις ζωντανές και ζωντανές αγορές της πόλης και εδραιώνει τις τεχνικές διαχείρισης με μια ταξιαρχία περισσότερων από 30 μάγειρες. Σε επαφή με την ομάδα παραγωγής του M6 Top Chef, δέχεται τελικά αυτή την ευκαιρία να ανακαλύψει εκ νέου τη Γαλλία, να συναντήσει άλλους μεγάλους σεφ και να μοιραστεί το κοινό πάθος τους. Και για πρώτη φορά σε έναν αγώνα αυτού του τύπου, ο Franck κάνει αρκετά καλά αφού τελειώνει στον τελικό και κερδίζει στο δεύτερο βήμα του βάθρου.

Ο Cédric Moulot, πρόεδρος της συλλογής CM και ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Au Crocodile" του Στρασβούργου, προσπαθεί στη συνέχεια να πείσει τον ταλαντούχο σεφ να πάρει τις κουζίνες του θρυλικού σπιτιού. Ο Franck παραδέχεται: "Ήταν η τέλεια στιγμή, η οποία αντιστοιχούσε ακριβώς στο επαγγελματικό μου έργο και στο όραμα που είχα συνάψει με τη σύντροφό μου Sarah". Οι συζητήσεις ολοκληρώνονται την άνοιξη και ο Franck Pelux αναλαμβάνει την κουζίνα του κροκοδείλου, μόλις 28 ετών, για μια νέα περιπέτεια που ελπίζει ότι θα είναι μεγάλη και η οποία θα είναι σίγουρα πολύ γρήγορα στεφθεί με επιτυχία.

Sarah Benahmed, διευθυντής της αίθουσας

Μεγάλωσε στο Tain l'Ermitage, στο Drôme, ακολούθησε τις σπουδές της στο Lycée Hôtelier de la Ville, στη διάρκεια μιας πρακτικής άσκησης στο εστιατόριο Le Charlemagne, στο Pernand-Vergelesses, γνώρισε τα μάτια ενός νέου Chef de partie, Franck Pelux. Το χτύπημα της καρδιάς είναι άμεσο και το πεπρωμένο του θα ταλαιπωρηθεί γρήγορα. Ενθουσιασμένος με την ιδέα της συνάντησης των ανθρώπων, που συνδέεται με τις αξίες της ευεξίας και της εξυπηρέτησης, η Sarah πολύ γρήγορα επέλεξε να στραφεί στην τροφοδοσία. Και από το μόνο μονοπάτι που φαίνεται ενδιαφέρον για αυτόν, αυτό της αριστείας. Μετά το τραπέζι με πρωταγωνιστή Michelin από τον Laurent Peugeot και στη συνέχεια από το Auberge du Père Bise στα Talloires, αποφασίζει, με τον Franck, να γράψει μια πορεία φυσικά. Ο ρυθμός των εποχών, στο Courchevel ή στο Saint Tropez, διευκολύνει την εμπλοκή τους και το ζευγάρι εξελίσσεται έτσι παράλληλα.

Ο Thierry Di Tullio, διευθυντής του εστιατορίου "La Vague d'Or" στο La Résidence de la Pinède, θα σηματοδοτήσει το ταξίδι του. "Έχει μια εξαιρετική αίσθηση της κοινής χρήσης" Λέει. " Είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ μαζί του για 5 χρόνια και έμαθα πολλά. Μου έδωσε κυρίως αυτή την ισχυρή αντίληψη ότι το μαγείρεμα και η εσωτερική εξυπηρέτηση είναι ένα. Σήμερα, τον θεωρώ πραγματικά πνευματικό μου πατέρα στο επάγγελμα ".

Στη Σιγκαπούρη πήρε τη θέση του βοηθού διευθυντή και στη συνέχεια προχώρησε στην σχολή Yannick Alléno το 1947 όπου τελείωσε το Room Manager και στο La Vague d'Or ως Maître d'Hôtel. Στη συνέχεια ακολουθεί τον Φράνκ στο Πεκίνο στο Temple Restaurant και στη συνέχεια παρατηρεί από απόσταση την εξέλιξη του στο πλαίσιο του προγράμματος Top Chef. Είναι καιρός να επιστρέψουμε στη Γαλλία και να βρούμε αυτό που αποτελεί ουσιαστικό συμπλήρωμα.

Η ευκαιρία να έρθει στο Στρασβούργο, να αναλάβει, ως ζευγάρι, το διάσημο σπίτι "Au Crocodile" ανταποκρίνεται ιδανικά στην επιθυμία να εγκατασταθεί με πιο βιώσιμο τρόπο. Διευθυντής της αίθουσας, η Σάρα αναμφίβολα θα ωφελήσει ολόκληρη την ομάδα από τις εμπειρίες της και θα καταβάλει κάθε δυνατή προσπάθεια για να ενισχύσει την κουζίνα του συνοδού της.

Για περισσότερες πληροφορίες: http://www.au-crocodile.com/fr/