© David Raynal

Ακυρώθηκε πέρυσι λόγω Covid-19, η πόλη Valence στο Drôme ξεκίνησε ξανά στις 22 και 23 Ιανουαρίου με το Φεστιβάλ Τρούφας. Για την περίσταση, ζήτησε από την τριών αστέρων σεφ από τη Valence, Anne-Sophie Pic, να είναι η εξαιρετική νονά αυτής της εκδήλωσης που συγκεντρώνει όλους τους παίκτες του κλάδου. Για την περίσταση, το παιδί της χώρας της οποίας το πρώτο οικογενειακό εστιατόριο, το Auberge du Pin, ιδρύθηκε το 1889 στους λόφους του Saint-Péray στο Ardèche, εισήχθη ως μέλος της Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. Hills . Γιατί η τρούφα είναι αντικείμενο όλων των επιθυμιών. Είναι το ακατέργαστο διαμάντι του Drôme, γης καταγωγής του 80% της γαλλικής παραγωγής. Είτε κάτω από τη μαρκίζα, είτε στους κόλπους της τοπικής αγοράς προϊόντων είτε κάτω από τις σκηνές των καλλιεργητών τρούφας, η μαγεία γύρω από αυτό το μαύρο κόσμημα του Drôme λειτούργησε και πάλι, προσελκύοντας χιλιάδες επισκέπτες. «Ω! Τρούφα, Tuber melanosporum, αποτίω φόρο τιμής στις αρετές σου. Υπόσχομαι να σας υπηρετώ ανά πάσα στιγμή, παντού με τα λόγια μου, τα γραπτά μου και τις πράξεις μου». Με αυτούς τους όρους η Anne-Sophie Pic έδωσε όρκο και πίστη στις 22 Ιανουαρίου στην αδελφότητα του μαύρου διαμαντιού και της γαστρονομίας. «Όπως όλοι γνωρίζετε, είμαι πολύ περήφανος που είμαι από το Drôme. Νομίζω ότι πρέπει πραγματικά να προωθήσουμε την τρούφα Drôme. Από αυτή την άποψη, θαυμάζω πολύ τη δουλειά που κάνουν οι τρουφοκαλλιεργητές για να διατηρήσουν την παραγωγή, αφού υπήρξε πτώση και ξαναρχίζει. Είναι επίσης ένα συστατικό που πρέπει να εκδημοκρατιστεί, έστω κι αν βέβαια παραμένει ευγενές προϊόν. Πρέπει να το χρησιμοποιείς με φειδώ αλλά και να το ανακαλύψεις. Αυτό προσπαθώ να κάνω κάθε μέρα σε όλα τα εστιατόρια μου », υπογράμμισε στο τέλος της ορκωμοσίας της στην Anne-Sophie Pic μπροστά στο κοινό που είχε συγκεντρωθεί στο Valence.

©Eric Caillet

Λίγο ιστορία

Πιθανώς από την προϊστορική εποχή, η τρούφα είναι ένα από τα παλαιότερα φαγητά. Η τρούφα ήταν επίσης πολύ δημοφιλής κατά την αρχαιότητα. Αιγύπτιοι, Έλληνες και Ρωμαίοι ύμνησαν το άρωμά του και μερικές φορές του δάνεισαν αφροδισιακές και ακόμη και φαρμακευτικές ιδιότητες. Στο Μεσαίωνα η χρήση της τρούφας φαίνεται ότι χάθηκε και εξαφανίστηκε από τις γαστρονομικές συνταγές. Μετά μεταφέρει μια διαβολική εικόνα και τρώγοντας την σημαίνει αψηφά τον Θεό! Επίσης, δυσφημίστηκε λόγω του σκούρου χρώματός του και του υπόγειου τρόπου πολλαπλασιασμού του. Η παρουσία «κύκλων μάγων» ή καμένων περιοχών γύρω από τα δέντρα επιδεινώνει αυτή την κακή φήμη. Από 16^e αιώνα, η τρούφα επιστρέφει σταδιακά στα τραπέζια και ο Λουδοβίκος ΙΔ' της δίνει σίγουρα πίσω τα γράμματα αρχοντιάς της. Στα μέσα του 19^e αιώνα ο πολλαπλασιασμός της φυλλοξήρας στα αμπέλια ωθεί τους αγρότες να διαφοροποιηθούν. Έτσι το 1880 η γαλλική σοδειά έφτασε στο αποκορύφωμά της με 1320 τόνους! Σήμερα, όλη σχεδόν η παραγωγή μαύρης τρούφας πραγματοποιείται σε τρεις χώρες: Ισπανία (100 τόνοι), Γαλλία (50 τόνοι) και Ιταλία (20 τόνοι). Ιστορικά εγκατεστημένη στην Ευρώπη, η μαύρη τρούφα έχει διασχίσει τους ωκεανούς για να αναπτυχθεί σε άλλες ηπείρους. Έτσι, στις Ηνωμένες Πολιτείες από τη δεκαετία του 80, υπήρχαν μερικά χωράφια με τρούφα, ιδιαίτερα στην Καλιφόρνια και τη Βόρεια Καρολίνα. Από την άλλη, στην Αυστραλία και τη Χιλή, οι φυτείες είναι πιο δομημένες και έχουν καλύτερη απόδοση. Στην ασιατική ήπειρο, η Κίνα δεν πρέπει να ξεφύγει και παράγει ένα δικό της είδος τρούφας: την κινέζικη τρούφα. Στην αρχή της εμπορίας του στη Γαλλία, πωλούνταν συχνά παράνομα ως μαύρη τρούφα.

©Charlotte Terrier

Μεγάλη ουρά μαγείρων

Γεννημένη στη Βαλένς το 1969, η Anne-Sophie Pic προέρχεται από μια μακρά σειρά μαγείρων, καθώς ο παππούς της André Pic και ο πατέρας της Jacques Pic είναι οδηγοί Michelin με πολλά αστέρια. Αλλά η πρώτη μαγείρισσα Pic ήταν η Sophie Pic, η προγιαγιά της, η οποία άνοιξε το εστιατόριο L'Auberge du Pin στο δρόμο προς το Saint-Péray το 1889 πριν μετακομίσει στο σημερινό Maison Pic στη Valence το 1934. Ωστόσο, η νεαρή δεν φανταζόταν να γίνει μαγείρισσα. Μόλις πέθανε ο πατέρας της αποφάσισε να διαδεχθεί τον αδερφό της το 1998 επικεφαλής της οικογενειακής επιχείρησης, τότε σε άσχημη κατάσταση. Μετά από ώρες που πέρασε πίσω από τη σόμπα για να βρει τη μαγειρική της ταυτότητα, το 2007 απέκτησε την αφιέρωση του επαγγέλματος που την ανακήρυξε «σεφ της χρονιάς». Παντρεμένοι από το 1993 με τον Ντέιβιντ Σιναπιάν, τον οποίο γνώρισε στα παγκάκια της επιχειρηματικής σχολής τους, ανέλαβαν να δημιουργήσουν μαζί το Pic Group, ανεβάζοντας σύντομα την οικογενειακή επιχείρηση σε διεθνές επίπεδο. Το 2008, η δημιουργία της σχολής μαγειρικής του «Scook» στη Valence σηματοδοτεί κατά κάποιον τρόπο την πρώτη πέτρα του κτιρίου. Η περιπέτεια συνεχίζεται με το άνοιγμα του εστιατορίου Anne-Sophie Pic στο Beau-Rivage Palace στη Λωζάνη το 2009 (δύο αστέρια Michelin), μετά το Fine Grocery στη Valence το 2010 και τέλος το εστιατόριο La Dame de Pic στο Παρίσι. (Michelin πρωταγωνιστεί το 2013). Η ανάπτυξη συνεχίστηκε με τα εγκαίνια του Daily Pic, του γαλλικού φαστ φουντ της Anne-Sophie Pic στη Valence το 2014 και του εστιατορίου André το 2016.

Βότσαλο τρούφας με φουά γκρα – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, η κληρονομιά της τρούφας

Την επόμενη χρονιά άνοιξε το δεύτερο εστιατόριο La Dame de Pic στο Λονδίνο (δύο αστέρια Michelin) και στη συνέχεια στη Σιγκαπούρη το 2019 στο ιστορικό ξενοδοχείο Raffles. Η κυκλοφορία του τέταρτου Dame de Pic στο Four Season Hotel Megève, που ανακοινώθηκε τον Δεκέμβριο του 2020, τελικά αναβλήθηκε για τις 11 Ιουνίου 2021. «Φέτος κάνουμε δουλειά στο Maison Pic για να ξεκινήσουμε να προσφέρουμε το κοκτέιλ μπαρ μας, το Rose bar, τον Απρίλιο και σε εξωτερικούς χώρους. Για να γίνει αυτό, συνεργαστήκαμε με έναν mixologist, τον Mike, ο οποίος είναι Ιταλο-Αρμένιος. Με τους ανθρώπους που είναι σε sommellerie σκεφτόμαστε επίσης πολύ τα μη αλκοολούχα ζευγάρια, δεν είναι ενάντια στο αλκοόλ, αλλά μας επιτρέπει να προτείνουμε νέες προτάσεις » Λέει.

Μπέργκερ τρούφας

Πάντα σε αναζήτηση νέων ιδεών, το πλαίσιο της πανδημίας Covid-19 τον οδηγεί στην καινοτομία. Έτσι λάνσαρε την προσφορά τροφοδοσίας Pic & GO, η οποία προσφέρει μενού που παραδίδονται σε όλη τη Γαλλία και λανσάρει ένα φορτηγό τροφίμων στη Valence με την ανακαίνιση ενός παλιού βαν Citroën τύπου H. Στο μενού, το διάσημο burger τρούφας από το PicUp Φορτηγό που ξαφνικά σας κάνει να θέλετε να επανασυνδεθείτε με τα μεγάλα πρότυπα της κουζίνας του θείου Σαμ.

© David Raynal

«Εδώ και τέσσερις γενιές, η οικογένειά μου μαγειρεύει τρούφες. Στη δεκαετία του 30, ο παππούς μου δημιούργησε την παντόφλα τρούφας την οποία ονόμασε τότε μαργαριταρένια παντόφλα Grignan, όπως ονομάζονταν τότε οι τρούφες στην περιοχή. Η τρούφα εξακολουθεί να είναι ένα εξαιρετικό προϊόν σήμερα. Και στην παντόφλα του πατέρα μου ήταν μια ολόκληρη. Αρωματίζει τη σφολιάτα ενώ μαγείρευε. Είναι ένα πιάτο που ακολούθησε στη γαλλική γαστρονομία πολλοί άλλοι σεφ. Μπορεί να είναι σύμπτωση με την ένταξή μου στην αδελφότητα της τρούφας, αλλά ήθελα απλώς να ξαναδουλέψω αυτό το πιάτο φέτος » εξηγεί η Anne-Sophie Pic.

Μενού 100% τρούφας

Πρόσφατα, ο σεφ έφτιαξε επίσης ένα μενού 100% τρούφας, το οποίο παραδόθηκε από την υπηρεσία La Poste Chronofresh σε όλη τη Γαλλία, μέσω της προσφοράς σε πακέτο Pic & Go. Ένα κατόρθωμα και ένα κέρασμα που αποτελείται από 4 βήματα. Βότσαλο Starter Foie gras, λακαρισμένο με λευκή σοκολάτα λιβάδι, λιωμένη καρδιά με μαύρη τρούφα melanosporum. Για το κυρίως πιάτο, τα μοντέρνα γεμιστά λάχανα, χτένια και μαύρη τρούφα melanosporum, σάλτσα χαμομηλιού, καρύδια και κρασί Jerez. Για επιδόρπιο, το ταρτάκι σοκολάτας, λιωμένη ganache και αλατισμένη καραμέλα με τρούφα melanosporum, tip of cazette. Όλα για 85€ το άτομο. «Η τρούφα είναι πραγματικά ένα πληθυντικό προϊόν που ταιριάζει με πολλά συστατικά, αν μπει στον πειρασμό να αναζητήσει ισορροπία. Ταιριάζει πολύ με μπαχαρικά, με ριζώδη λαχανικά, μαύρο σκόρδο από το Drôme, φρούτα όπως δαμάσκηνα, ψάρι ή κρέας » ανακαλεί επιτέλους τον βιρτουόζο μάγειρα. Η ιδιοκτήτρια του γκουρμέ εστιατορίου Maison Pic στη Valence, η Anne-Sophie Pic είναι αυτή τη στιγμή η μόνη Γαλλίδα που έχει τρία αστέρια στον Οδηγό Michelin από το 2007. Σήμερα έχει 8 αστέρια Michelin για τα εστιατόριά της, γεγονός που την κάνει τη γυναίκα σεφ με τα περισσότερα αστέρια στον κόσμο.

Ντέιβιντ ΡΑΪΝΑΛ