Foto: David Raynal / Damesschommel

Le Potxolo, wat ‘klein vet’ betekent in het Baskisch, is een echte Baskische bodega gelegen op een steenworp afstand van de wijk Bastille. De open keuken van dit restaurant met slechts 45 zitplaatsen geeft meteen een gemoedelijke sfeer. Patrice Lepage staat altijd in contact met zijn klanten en is een Bask in hart en nieren die al meer dan dertig jaar gepassioneerd is door koken en reizen. Hij was chef-kok in verschillende grote Parijse restaurants en ontwikkelde zijn culinaire vaardigheden, met name de subtiele behandeling van vis, terwijl hij in Japan werkte. Zijn ontmoeting, meer dan 10 jaar geleden, met Hervé, oprichter van La Plancha, een emblematische Bodega aan de rue Keller in Parijs, stelde hem in staat erkende kennis van de Baskische keuken te verwerven. Thierry Duval, oprichter van een financieel adviesbureau, maar vooral zoon van restauranthouders, groeide op in de buurt van keukens. Ook hij kent dit feestelijke land van Baskenland, vol kleuren en smaken, goed en waardeert het, waar hij altijd naartoe is gegaan.

De smakelijke, Baskische keuken gebruikt en vergroot zijn dubbele terroir. Streekproducten (varkensvlees, lamsvlees, zwarte kersen, paprika, enz.) en zeevruchten (ansjovis, sardines, gebakken inktvis of inktvistinta, cognac-garnalenstaarten, inktvis, tonijn, enz.) komen samen en vormen een unieke gastronomie met zuidelijke accenten , verfraaid met de bekende Espelette-peper. “Voor zover ik weet zijn er slechts vier of vijf bodega’s in de hoofdstad. Daarom komen klanten uitsluitend uit de buitenwijken om onze tapas te proeven” legt Thierry Duval uit.

Ham zaaien

Patrice Lepage en Thierry Duval – Foto: David Raynal / Women's Swing

Tapas uit de zee, tapas uit de tuin, bord van de herder op donderdag, de chef weigert een gezond menu, voortdurend vernieuwd en natuurlijk, waarvan de producten hun smaak en hun oorspronkelijke typiciteit behouden. Snel en rijk aan smaken grillen beperkt de vetopname en zorgt voor een echte terugkeer naar authenticiteit. De Potxolo staat ook bekend om de voortreffelijkheid van zijn charcuterie. Chorizo ​​Iberico de Bellota, boerenlomo, zeugenham, maar ook de beroemde Montanera-ham, verkregen van zwarte Iberische varkens, zullen de smaakpapillen van de meest veeleisende liefhebbers verrukken. Tussen twee gangen nodigt de chef-kok zijn klanten uit om vis en zeevruchten te kiezen. Zee en bergen vermengen zich op het bord om hulde te brengen aan de versheid van Baskische producten, terwijl gebakken piquillo-pepers, knoflook en olijfolie of de delicate Burgos-stijl brede bonen met chorizo, een genot voor de smaakpapillen. Om de vele specialiteiten te begeleiden, biedt de Potxolo een mooie lijst Spaanse (Navarra) of Baskische (Irouléguy) wijnen, evenals cider. De huissangria, rode wijn, citrusvruchten en geheime kruiden nodigen je uit om naar het hart van Spanje te reizen. Het past heerlijk bij tapas, maar ook aan het einde van een maaltijd bij desserts, waarbij ronde en zachte Baskische cake, crème brûlée en rijstpudding de mooiste herinneringen aan onze kindertijd oproepen.

David Raynal

De Potxolo
7, rue de la Forge Royale 75011 Parijs
Metro: Faidherbe Chaligny, Ledru-Rollin, Bastille.
Tel.: 01 43 72 24 60
Open van dinsdag tot en met zaterdag van 19 uur tot 00 uur.
Gesloten: maandag en zondag
30 couverts
Gemiddelde tapasprijs à la carte: €8 / €15
Volledige kaart op aanvraag
Privatisering mogelijk
www.bodegapotxolo.com