Wat verandert een ster?

Didier Casaguana - Foto: DR

De ster is de positionering van een restaurant, maar vooral de erkenning van het werk dat de chef en zijn team de afgelopen jaren hebben verricht.

Het is natuurlijk een motivator voor het hele team inclusief de ruimte. De ster waar we vaak aan denken en deze winnen is het bereiken van een teamdoel en vertegenwoordigt een droom als een sportman die graag een gouden medaille wil winnen. De ster is een label, een garantie voor kwaliteit en knowhow die is gericht op veeleisende, epicurische klanten die op zoek zijn naar nieuwe ervaringen. Onze inzet is om ze te verrassen en vooral niet teleur te stellen, dit vereist daarom nog meer zorgvuldigheid in de keuze van producten en leveranciers.

Na dit eerste jaar is het 40% meer omzet inclusief 25% in aantal covers en + 15% in gemiddelde uitgaven.

Deze ster opent nieuwe horizonten met als doel het kasteel in de 5-sterrencategorie te plaatsen en het een beetje meer te laten schijnen en waarom niet dromen van 2^Eme maar het zal een gunstiger economische situatie en aanzienlijke financiële middelen vereisen.

Didier Casaguana

Sinds 6 jaar brengt Didier Casaguana, chef-kok van de Fresques-keukens, zijn liefde voor het terroir die we vinden in de gastronomie van het restaurant Les Fresques. Didier Casaguana is een ambachtsman van de Franse gastronomie en meester van het seizoen, en heeft een bevoorrechte relatie met lokale producenten waardoor hij constant het beste van producten kan aanbieden. Dicht bij de aarde, blijft het trouw aan seizoensgebonden groenten en fruit en zijn gastronomie wekt de zintuigen.

U beheert al twaalf jaar de restaurants van Château des Vigiers. Wat was je achtergrond en heb je altijd al kok willen worden?

Voor mij was chef-kok een kinderdroom, ik ben altijd aangetrokken geweest tot koken, smaken, geuren, geur. Ik begon mijn training met een CAP en ik had de kans om mensen te ontmoeten die me daarna mochten begeleiden. Ik werkte in een paar sterrenhuizen zoals in Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Twaalf jaar geleden kwam ik naar Les Vigiers om een ​​seizoen te doen ... 12 jaar later ben ik er nog steeds met dezelfde passie!

Wat vind je het belangrijkst in de keuken?

Ten eerste is de keuze van producten. Ik vind het belangrijk om zoveel mogelijk lokale producten te nemen. Ten tweede is koken met heel je hart en strengheid. Ik kom uit een aardse familie en heb altijd met de seizoenen gekookt, het is belangrijk. In de winter zie je geen tomaten in mijn gerechten.

In de keuken moet je je eigen identiteit creëren, dat is het moeilijkste deel! In het begin moet je reproduceren, maar om vooruit te komen moet je een persoonlijkheid opbouwen, ik vertrouw op de seizoenen.

Wat is je favoriete product?

Ik zou zeggen wild en groenten.

Wat is je favoriete recept?

Gebakken eendenlever-escalope, stroperige wortel met limoenschil, kervel en hazelnoten. Echt een genot!

Je favoriete maaltijd?

Iets eenvoudigs zoals een goede pan asperges met morieljes.

Je favoriete dessert?

Zonder aarzelen een appeltaart!

Je favoriete plek in de regio?

Midden in de natuur stopten mijn twee setters op een houtsnip. Hier laad ik me op en vind ik rust.

Uw belangrijkste kwaliteit?

Ik ben heel rigoureus met mezelf en met anderen.

Uw grootste fout?

Ik ben misschien te veeleisend.

Jouw idee van geluk?

Vind mezelf in het midden van een bos met mijn honden, luister naar de vogels, verzamel de paddestoelen, jaag. Ik ben heel natuurlijk en ben graag alleen. De mooiste dag van mijn leven was de geboorte van mijn zoon. Hij werd dezelfde dag als ik geboren, dat is iets onvergetelijks.

Wat haat je het meest?

Mensen die niet bescheiden zijn.

Didier Casaguana's favoriete menu

Voor Didier Casaguana is het belangrijk om gastronomie toegankelijk te maken, en het is in deze geest dat hij het menu "Ballade de Saison" of "Balade" gourmet heeft gecreëerd boven de aardse en maritieme smaken. ENTRY : Zacht gekookt kippenei met asperges van Monsieur Bousseau, champignonschuim en foie gras. PLAT : Gestoomd Bretons kabeljauwhart, veer geval, verminderd wortel en koriandersap. TOETJE : De “Klassieke” millefeuille op onze eigen manier, lichte citroen- en verbenacrème, aardbeiensorbet. 45 € (exclusief drankjes - behalve zaterdagavond)

Alleen, we zijn niets!

De ster is het werk van een heel team dat is luisteren en delen en hun voeten op de grond houden. In de eerste plaats is er Frederic Lecletcle, zijn tweede die meer dan 5 jaar bij hem is. Onder hen is er een echte band, een gedeelde passie voor goed werk en bovenal vertrouwen. In kamer, Daniël Dulor, eerste butler, is het oog en het paleis van de chef. Zonder te forceren legt het zijn eenvoud, discretie en efficiëntie op zodat elke gast in de beste omstandigheden verkeert om de culinaire ervaring te beleven die Didier Casaguana biedt.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, zoveel appellaties om te ontdekken

Het Château des Vigiers is ideaal gelegen tussen de wijngaarden van Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon en Duras. Het enige wat u hoeft te doen is uw glas uitsteken om te reizen en veelzijdige wijnen te ontdekken: kracht, finesse, rondheid, soepelheid, intensiteit, elegantie ... zoveel bijvoeglijke naamwoorden voor zoveel wijnen die onze sommelier met u zal delen met zijn combinaties. “Eten en wijn” en onze proeverijen in de nieuwe kelder van het kasteel (opening 10 april).

Producenten met een groot hart!

Als je met Didier Casaguana over zijn keuken praat, zal hij niet nalaten zijn trouwe producenten te noemen. Voor de groenten is er Patrick Dargère (de smaken van rotshout) en de familie Bousseau. Alain de Bergerac (vlees uit de Périgord) voor zijn “mooie limousines”, de familie Linant en hun smakelijke duiven, de kazen van Didier Bois en de beroemde Jo Loussouarn van de visserij van Houle in Saint-Guénolé-Penmarc'h. Dankzij deze mannen en vrouwen en hun producten heeft Didier Casaguana een menu vol smaken gecreëerd en deze ster gewonnen.

Lees meer: www.vigiers.com