Van links naar rechts: Franck Pelux, chef-kok; Cédric Moulot, eigenaar; en Sarah Benahmed, kamermanager – Foto: DR

Cédric Moulot, voorzitter van de CM Collection en eigenaar van het restaurant "Au Crocodile", heeft besloten een nieuwe frisheid te brengen in het mythische huis van Straatsburg. De opmerkelijke ervaring van het echtpaar Franck Pelux en Sarah Benahmed wist hem te verleiden zijn nieuwe ambitieuze project uit te voeren.

Franck Pelux en Sarah Benahmed hebben al gewerkt bij enkele van de mooiste sterrenrestaurants van Frankrijk, bij Laurent Peugeot, in het restaurant “Le Charlemagne” in Pernand-Vergelesses (1 ster in de Michelingids), en vervolgens, in de winter, in Courchevel , bij Michel Rochedy in Chabichou (2 sterren) of bij “1947” van Yannick Alléno (2 sterren) en in de zomer in Saint Tropez in het restaurant “La Vague d'Or” van Arnaud Donckele (3 sterren).

Ze beleefden ook Aziatische landen, eerst in Singapore tijdens de opening in 2011 van Laurent Peugeot's restaurant "Le Charlemagne", en later in China, in het "Temple Restaurant Beijing".

Toen hij terugkeerde naar Frankrijk om deel te nemen aan het laatste seizoen van Top Chef, onderscheidde Franck zich daar ook door de finale van de competitie te bereiken.

Cédric Moulot legt uit: “Toen ik het prachtige Krokodillenhuis overnam, stelde ik mezelf onmiddellijk tot doel om het opnieuw te laten schitteren als een van de mooiste in de regio Grand Est, in het hart van de Europese hoofdstad Straatsburg. Om de lokale en internationale klantenkring die hier komt steeds meer te plezieren, wist ik dat ik een signatuur moest vinden die durf, creativiteit en authenticiteit combineert. De naam Franck Pelux had ik al een tijdje in gedachten. Hij is een kok van mijn generatie wiens werk, vooral in 1947 in Courchevel, mijn aandacht al bijzonder had getrokken. Tussen Peking en Straatsburg hebben we de afgelopen weken verschillende uitwisselingen gehad. Ondanks de afstand en de beperkingen van mogelijke gesprekken met Skype, vielen zijn motivatie, zijn schat aan ervaring en zijn benadering van koken al snel op als formidabele troeven. Toen we elkaar weer ontmoetten in Frankrijk, was ik volledig overtuigd. Ik kijk ernaar uit om dit talent binnenkort aan al onze klanten te presenteren.”

Franck Pelux is een voorstander van een keuken geïnspireerd door de beste tradities. Perfect koken, werken aan de sappen (hij heeft met enkele van de grootste sausmakers gewerkt), sublimatie van het product, nauwkeurige reflectie op de dressing en concentratie van smaken zullen zeker enkele aanwijzingen zijn voor zijn signatuur. De afgelopen dagen heeft de chef-kok zich ondergedompeld in het Elzasser terroir om zich te verdiepen in en zich zo goed mogelijk aan te passen aan de lokale identiteit van het restaurant “Au Crocodile”.

In juli zal hij zijn eerste gerechten presenteren, speciaal ontworpen in verband met de geschiedenis en signatuur van het restaurant. “Als je naar Straatsburg komt, moet je bepaalde essentiële recepten uit de Grand-Est en de Elzas vinden. Het is aan mij om ze op een subtiele manier te updaten om klanten te verrassen.” Hij legt uit.

Het is Sarah Benahmed, de metgezel van Franck Pelux en die hem tijdens zijn reis heeft gevolgd, die de verantwoordelijkheid voor de kamer op zich neemt. Met haar prachtige glimlach wil ze de warme sfeer van de plek versterken, het resultaat van een delicaat evenwicht waarbij het profiel van elke klant perfect geïdentificeerd moet worden. Als deze van een praatje houdt, ‘verwend’ wil worden, of als deze wat meer intimiteit nodig heeft, is het aan het team om te weten hoe ze zich moeten aanpassen.

Sarah houdt ervan om op het terrein te zijn, vanaf de ontvangst tot het vertrek van de klant, in verband met de keuken om hem te allen tijde te informeren, het oog op elk lid van zijn team te houden om ervoor te zorgen dat elke klant kan zeggen: “Wij voelen ons hier goed”, volgens haar de mooiste beloning.

Met Franck denkt ze er ook al aan om de beroepen van de eetkamer te promoten die maar al te vaak over het hoofd worden gezien, bijvoorbeeld met vlammen of snijden in de eetkamer, in de geest van de mooiste uren van het huis. Het restaurant werd in 1971 opgericht door Monique en Emile Jung "Bij de Krokodil" kent vandaag een nieuwe jeugd. Het echtpaar Franck Pelux en Sarah Benahmed zal vol enthousiasme en dynamiek zeker een zeer mooie toekomst kunnen garanderen.

Cédric Moulot, eigenaar

Het is in de keukens van het familierestaurant dat deze inwoner van Lotharingen een onvoorwaardelijke liefde voor de producten openbaart. Een passie die tijdens de hele reis de schijn van een zoektocht zal aannemen. Heel natuurlijk volgde hij een paar jaar later het pad van de horeca, aan het Lycée Hôtelier in Straatsburg, een stad die hij sindsdien niet meer heeft verlaten. Passie voedt zijn enthousiasme, de voortdurende zoektocht naar uitmuntendheid, zijn ambitie.

Nadat hij zijn tanden had geknipt in de keukens van Elzasser etablissementen zoals Au Bord du Rhin in Gerstheim, werden nauwkeurigheid en werk beloond: Cédric Moulot ging aan de slag bij La Bourse, een echte instelling in Straatsburg, waar hij in 2000 uitvoerend assistent werd en vervolgens 9 jaar lang adjunct-directeur later…

In 2003 kreeg hij de kans om Le Tire-Bouchon, een referentie voor Winstubs in Straatsburg, over te nemen. Op slechts 25-jarige leeftijd greep de jongeman zijn kans en begon aan een avontuur dat hij met enthousiasme en passie aanschouwde. Hij wil dat zijn project zich richt op producten en service. Het schudt de codes wakker en is 7 dagen per week, 7 dagen per jaar geopend.

Zijn succes wordt alleen geëvenaard door zijn passie en stelde hem in staat in 2007 Le Bon Vivant, een restaurant naast Tire-Bouchon, te kopen om er één enkel etablissement van te maken.

Zijn passie voor kunst bracht hem er in 2009 toe de contouren van een culinaire ervaring rond kunstenaars te tekenen. Een paar maanden later opende hij twee lounges gewijd aan Dorette Muller en Claude Weisbuch, artiesten van wie hij bijzonder houdt, die plaats bieden aan zakendiners en familiereünies.

In 2010 werden de keukens volledig gerenoveerd om haar klanten steeds een betere kwaliteit te kunnen bieden. Inspanningen die beloond zullen worden sinds hij in 2011 de titel van “Maître-Restaurateur” behaalde.

De filosofie van Cédric Moulot is om met zijn ziel te werken in dienst van die van anderen. Op 38-jarige leeftijd bouwt hij ervaringen op rond zijn liefde voor producten en uitmuntendheid in verschillende soorten catering. Tot zijn bijdragen behoren twee winstubs, Le Tire-Bouchon en le Meiselocker en twee gastronomische restaurants: “1741” en “Au Crocodile” die hij in april 2015 verwierf en waardoor hij door de Gault&Millau-gids ook werd onderscheiden als "Ondernemer van de Jaar".

De Elzas is zijn expressiegebied, Straatsburg zijn favoriete stad, de Grand Est zijn ambitie.

Franck Pelux, chef-kok

Sommige mensen hebben het geluk dat ze nooit aan hun toekomst twijfelen. Franck Pelux wist altijd dat hij kok zou worden. Als zoon van restauranthouders werd hij ondergedompeld in de sfeer van keukens en richtte hij zijn studie uiteraard op om chef-kok te worden.

Als student aan het Jean Lameloise Trainingscentrum in Mercurey – een nu al inspirerende naam – en leerling in Autun, zijn geboortestad, bij het familierestaurant “Aux Champs Fleuris”, begon Franck zijn carrière bij sterrenchef Laurent Peugeot bij Charlemagne, in Pernand-Vergelesses . Zijn verlangen om samen te werken met de grootsten bracht hem vervolgens naar Jean-Pierre Gillot, in Chalon-sur-Saône, Christophe Dufossé, in Metz, om vervolgens de seizoenen te ontdekken, de zomer in Saint-Tropez, in La Vague d'Or met Arnaud Donckele , daarna overwinteren in Courchevel, bij Michel Rochedy in Chabichou.

Zonder aarzelen, ervan overtuigd dat het nodig was om andere landen te bezoeken, nam Franck vervolgens de richting Singapore toen Laurent Peugeot hem vroeg om de opening van zijn restaurant Le Charlemagne, nu LP+Tetsu genaamd, te verzekeren. Na iets meer dan een jaar keerde hij echter terug naar Frankrijk en hervatte het ritme van de seizoenen, in Courchevel met Yannick Alléno in restaurant Cheval Blanc en daarna opnieuw met Arnaud Donckele in Saint Tropez. Zijn vooruitgang is constant en snel sinds hij in 1947 in de winter van 2013 chef de cuisine werd en een paar maanden later adjunct-chef van Arnaud Donckele voor de zomer van 2014.

Zelf is hij enthousiast over de kans die hij heeft gehad om evoluerende huizen te leren kennen, onderscheiden door 2 of 3 sterren in de Michelingids. Toen hij jonger was, had Franck zichzelf beloofd dat hij alleen in prestigieuze huizen zou werken. Het is duidelijk dat hij op 26-jarige leeftijd al redelijk goed in zijn weddenschap is geslaagd.

In juli 2015 lanceerde hij vervolgens een nieuwe uitdaging: terugkeren naar Azië, dit keer naar China. “Daar gebeurt het allemaal”, zegt hij. “Overal zijn er nieuwe concepten, een attente klantenkring en volle kamers bij elke dienst. Iets om gemotiveerd te zijn als je, net als ik, gepassioneerd bent over je werk. ". Gedurende 18 maanden bekleedde hij de functie van chef-kok bij TRB, het Temple Restaurant Beijing, op een steenworp afstand van de Verboden Stad, in het hart van de hoofdstad. Daar verrijkte hij zijn kennis door de levendige markten van de stad te bezoeken en consolideerde hij zijn managementtechnieken met een brigade van meer dan 30 koks. Hij werd regelmatig gecontacteerd door het productieteam van de M6-show Top Chef en accepteerde uiteindelijk deze kans om terug te keren naar Frankrijk, om andere grote chef-koks te ontmoeten en hun gemeenschappelijke passie te delen. En voor het eerst in een wedstrijd van dit type doet Franck het behoorlijk goed sinds hij in de finale eindigde en op de tweede trede van het podium won.

Cédric Moulot, voorzitter van de CM Collection en eigenaar van het Straatsburgse restaurant “Au Crocodile” probeerde vervolgens de getalenteerde chef-kok ervan te overtuigen de keuken van het legendarische huis over te nemen. Frank geeft toe: "het was het perfecte moment, dat precies overeenkwam met mijn professionele project en de visie die ik samen met mijn partner Sarah had getekend". De gesprekken werden in het voorjaar afgerond en Franck Pelux nam op slechts 28-jarige leeftijd het roer van de Krokodillenkeukens over voor een nieuw avontuur waarvan hij hoopt dat het lang zal duren en dat zeker zeer snel met succes zal worden bekroond.

Sarah Benahmed, kamermanager

Ze groeide op in Tain l'Hermitage, in de Drôme, studeerde aan het Lycée Hôtelier van de stad en ontmoette tijdens een stage in het restaurant Le Charlemagne in Pernand-Vergelesses de ogen van een jonge chef de partie, Franck Pelux. De verliefdheid is onmiddellijk en zijn lot zal snel op zijn kop worden gezet. Enthousiast over het idee om mensen te ontmoeten, gehecht aan de waarden van gezelligheid en service, koos Sarah al snel voor de overstap naar de catering. En via het enige pad dat hem interessant lijkt, dat van uitmuntendheid. Na het sterrenrestaurant van Laurent Peugeot en vervolgens dat van de Auberge du Père Bise in Talloires, besloot ze samen met Franck uiteraard een gemeenschappelijk pad uit te stippelen. Het ritme van de seizoenen, in Courchevel of Saint Tropez, maakt het makkelijker om samen betrokken te zijn en het koppel maakt zo zij aan zij vooruitgang.

Thierry Di Tullio, directeur van het restaurant "La Vague d'Or" in La Résidence de la Pinède, zal zijn carrière markeren. “Hij heeft een buitengewoon gevoel van delen” ze legt uit. “ Ik heb 5 jaar met hem mogen samenwerken en heb veel geleerd. In het bijzonder bracht hij mij het sterke idee over dat koken en roomservice één zijn. Tegenwoordig beschouw ik hem echt als mijn geestelijke vader in het vak”.

In Singapore nam ze de functie van assistent-manager op zich en maakte vervolgens verdere vorderingen op de Yannick Alléno-school, in 1947 waar ze Room Manager afrondde, en bij La Vague d'Or, als Maître d'Hôtel. Vervolgens volgt ze Franck naar Peking in het Temple Restaurant en observeert vervolgens van een afstand zijn evolutie binnen de Top Chef-show. Het is dan tijd om terug te keren naar Frankrijk en degene te vinden die een essentiële aanvulling is.

De mogelijkheid om naar Straatsburg te komen en als koppel het prestigieuze huis "Au Crocodile" over te nemen, beantwoordt dan ideaal aan de wens om zich op een duurzamere manier te vestigen. Sarah, manager van de kamer, zal haar ervaringen zeker met het hele team kunnen delen en al het mogelijke doen om de keuken van haar metgezel te verbeteren.

Voor meer informatie: http://www.au-crocodile.com/fr/