© David Raynal

Vorig jaar geannuleerd vanwege Covid-19, hervatte de stad Valence in de Drôme op 22 en 23 januari met zijn Truffelfestival. Voor de gelegenheid vroeg ze de driesterrenchef uit Valence, Anne-Sophie Pic, om de uitzonderlijke meter te zijn van dit evenement dat alle spelers uit de sector samenbrengt. Voor de gelegenheid werd het kind van het land wiens eerste familierestaurant, de Auberge du Pin, in 1889 werd opgericht op de heuvels van Saint-Péray in de Ardèche, ingewijd als lid van de Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Omdat de truffel het object is van alle verlangens. Het is de ruwe diamant van de Drôme, het land van herkomst van 80% van de Franse productie. Of het nu onder de tent is, in de baaien van de markt voor lokale producten of onder de tenten van de truffelkwekers, de magie rond dit zwarte juweel van de Drôme heeft opnieuw gewerkt en duizenden bezoekers getrokken. " Oh ! Truffel, Tuber melanosporum, ik breng hulde aan je deugden. Ik beloof u te allen tijde en overal te dienen met mijn woorden, mijn geschriften en mijn daden”. Het is in deze termen dat Anne-Sophie Pic op 22 januari een eed en trouw heeft afgelegd aan de broederschap van de zwarte diamant en de gastronomie. “Zoals jullie allemaal weten, ben ik erg trots dat ik uit de Drôme kom. Ik denk dat we de Drôme-truffel echt moeten promoten. In dit opzicht heb ik veel bewondering voor het werk dat de truffelkwekers doen om de productie op peil te houden, aangezien er een daling was en deze weer op gang komt. Het is ook een ingrediënt dat gedemocratiseerd moet worden, ook al blijft het natuurlijk een nobel product. Je moet er spaarzaam mee omgaan, maar je moet het ook ontdekken. Dit is wat ik elke dag probeer te doen in al mijn restaurants ” onderstreepte aan het einde van haar beëdiging van Anne-Sophie Pic voor het publiek dat zich in Valence verzamelde.

©Eric Caillet

Een beetje geschiedenis

Waarschijnlijk aanwezig sinds de prehistorie, de truffel is een van de oudste voedingsmiddelen. Ook in de oudheid was de truffel erg populair. Egyptenaren, Grieken en Romeinen prezen het aroma en gaven het soms afrodisiacum en zelfs geneeskrachtige eigenschappen. In de Middeleeuwen lijkt het gebruik van de truffel verloren te zijn gegaan en is hij uit culinaire recepten verdwenen. Het brengt dan een duivels beeld over en het eten ervan betekent God tarten! Het werd ook gedenigreerd vanwege zijn donkere kleur en zijn ondergrondse wijze van proliferatie. De aanwezigheid van "tovenaarscirkels" of verbrande gebieden rond de bomen verergert deze slechte reputatie. Vanaf 16^e eeuw keert de truffel geleidelijk terug naar de tafels en Lodewijk XIV geeft hem zeker zijn adellijke brieven terug. In het midden van de 19^e eeuw dwingt de proliferatie van phylloxera in de wijnstokken boeren om te diversifiëren. Zo bereikte in 1880 de Franse oogst zijn hoogtepunt met 1320 ton! Tegenwoordig wordt bijna alle productie van zwarte truffels uitgevoerd in drie landen: Spanje (100 ton), Frankrijk (50 ton) en Italië (20 ton). Van oudsher gevestigd in Europa, heeft de zwarte truffel de oceanen overgestoken om zich op andere continenten te ontwikkelen. Zo zijn er in de Verenigde Staten sinds de jaren tachtig een paar truffelvelden geweest, met name in Californië en North Carolina. Aan de andere kant zijn de plantages in Australië en Chili meer gestructureerd en hebben ze een betere opbrengst. Op het Aziatische continent mag China niet achterblijven en produceert het een eigen soort truffel: de Chinese truffel. Aan het begin van zijn marketing in Frankrijk, werd het vaak illegaal verkocht als zwarte truffel.

©Charlotte Terriër

Lange rij koks

Anne-Sophie Pic, geboren in 1969 in Valence, stamt uit een lange lijn van koks, aangezien haar grootvader André Pic en haar vader Jacques Pic Michelin-gidsen met meerdere sterren zijn. Maar de eerste Pic-kok was Sophie Pic, haar overgrootmoeder, die in 1889 het restaurant L'Auberge du Pin op de weg naar Saint-Péray opende voordat ze in 1934 naar het huidige Maison Pic in Valence verhuisde. De jonge vrouw kon zich echter niet voorstellen dat ze kokkin zou worden. Pas na de dood van haar vader besloot ze in 1998 haar broer op te volgen aan het hoofd van het familiebedrijf, toen in een slechte periode. Na uren achter de kachel te hebben doorgebracht om haar culinaire identiteit te vinden, verkreeg ze in 2007 de wijding van het beroep dat haar "chef van het jaar" noemde. Sinds 1993 getrouwd met David Sinapian, die ze ontmoette op de banken van hun business school, beloofden ze samen Pic Group op te richten, waardoor het familiebedrijf al snel de status van een internationale groep kreeg. In 2008 markeerde de oprichting van zijn kookschool "Scook" in Valence in zekere zin de eerste steen van het gebouw. Het avontuur gaat verder met de opening van het restaurant Anne-Sophie Pic in het Beau-Rivage Palace in Lausanne in 2009 (twee Michelinsterren), daarna de Epicerie Fine in Valence in 2010 en ten slotte het restaurant La Dame de Pic in Parijs (Michelin). ster in 2013). De ontwikkeling werd voortgezet met de openingen van de Daily Pic, het fastfoodrestaurant in Franse stijl van Anne-Sophie Pic in Valence in 2014 en het restaurant André in 2016.

Truffelkorrels met foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, het truffelerfgoed

Het jaar daarop werd het tweede restaurant La Dame de Pic geopend in Londen (twee Michelin-sterren) en vervolgens in 2019 in Singapore in het historische Raffles-hotel. De lancering van de vierde Dame de Pic in het Four Season Hotel Megève, aangekondigd in december 2020, is eindelijk uitgesteld tot 11 juni 2021. “Dit jaar zijn we bezig met Maison Pic om onze cocktailbar, de Rose bar, in april en buiten aan te bieden. Om dit te doen, werkten we samen met een mixoloog, Mike, die Italiaans-Armeens is. Met de mensen die in de sommelerie zitten, denken we ook veel na over niet-alcoholische combinaties, het is niet tegen alcohol, maar het stelt ons in staat om nieuwe voorstellen voor te stellen » Ze zegt.

Truffelburger

Altijd op zoek naar nieuwe ideeën, leidt de context van de Covid-19-pandemie hem tot innovatie. Zo lanceerde het het Pic & GO-afhaal-cateringaanbod, dat menu's bezorgt in heel Frankrijk en de lancering van een foodtruck in Valence door het opknappen van een oude Citroën-bus type H. Op het menu staat de beroemde truffelburger van de PicUp Vrachtwagen die je plotseling weer doet verlangen naar de geweldige normen van de keuken van Uncle Sam.

© David Raynal

“Mijn familie kookt al vier generaties lang truffels. Mijn grootvader creëerde de truffelpantoffel in de jaren dertig, die hij toen de Grignan-parelpantoffel noemde, zoals truffels toen in de regio werden genoemd. De truffel is vandaag de dag nog steeds een uitzonderlijk product. En in mijn vaders pantoffel zat een hele. Ze parfumeerde het bladerdeeg tijdens het koken. Het is een gerecht dat vervolgens door veel andere chef-koks in de Franse gastronomie is opgenomen. Het kan toeval zijn met mijn introductie in de broederschap van truffels, maar ik wilde dit gerecht dit jaar gewoon opnieuw maken » legt Anne-Sophie Pic uit.

100% truffelmenu

Onlangs heeft de chef-kok ook een menu met 100% truffels samengesteld, geleverd door de dienst La Poste Chronofresh in heel Frankrijk, via zijn Pic & Go-afhaalaanbod. Een prestatie en een traktatie die uit 4 stappen bestaat. Voorgerecht Foie gras kiezels, gelakt met witte chocolade moerasspirea, smeltend hart met zwarte melanosporum truffel. Voor het hoofdgerecht de moderne gevulde kool, coquilles en melanosporum zwarte truffel, kamillesaus, walnoten en Jerez wijn. Als toetje het chocoladetaartje, smeltende ganache en gezouten karamel met melanosporum truffel, topje van cazette. Alles voor €85 per persoon. “De truffel is echt een meervoudig product dat bij veel ingrediënten past als je in de verleiding komt dat je op zoek bent naar balans. Het gaat heel goed samen met kruiden, met wortelgroenten, zwarte knoflook uit de Drôme, fruit zoals pruimen, vis of vlees » herinnert zich ten slotte de virtuoze kok. Anne-Sophie Pic, eigenaresse van gastronomisch restaurant Maison Pic in Valence, is momenteel de enige Franse vrouw die sinds 2007 drie sterren in de Michelingids heeft gekregen. wereld.

David Raynal