© David Raynal

D'lescht Joer wéinst dem Covid-19 annuléiert, huet d'Stad Valence an der Drôme den 22. an 23. Januar mat hirem Trüffelfestival erëm ugefaang. Fir déi Geleeënheet huet si den Dräi-Stäre-Kach vu Valence, Anne-Sophie Pic, gefrot fir déi aussergewéinlech Pätter vun dësem Event ze sinn, deen all d'Spiller aus dem Secteur zesumme bréngt. Fir d'Geleeënheet gouf d'Kand vum Land deem säin éischte Familljerestaurant, d'Auberge du Pin, 1889 op den Hiwwele vu Saint-Péray an der Ardèche gegrënnt gouf, als Member vun der Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme ageholl.Hiwwelen. . Well d'Trüffel ass den Objet vun all Wënsch. Et ass de rauen Diamant vun der Drôme, Hierkonftsland vun 80% vun der franséischer Produktioun. Ob ënnert der Marque, an de Bucht vum lokale Produktmaart oder ënnert den Zelter vun den Trüffelbaueren, d'Magie ronderëm dëse schwaarze Bijou vun der Drôme huet erëm operéiert, an dausende vu Visiteuren ugezunn. "Och! Trüffel, Tuber melanosporum, ech ginn Hommage un Är Tugenden. Ech verspriechen Iech zu all Moment ze déngen, op alle Plazen duerch meng Wierder, meng Schrëften a meng Handlungen. Et ass an dëse Begrëffer datt d'Anne-Sophie Pic den 22. Januar en Eed an d'Vertrauen un d'Bridderschaft vum schwaarzen Diamant a Gastronomie ofgeliwwert huet. "Wéi Dir all wësst, sinn ech ganz houfreg vun der Drôme ze sinn. Ech mengen, mir musse wierklech d'Drôme-Trüffel förderen. An dëser Hisiicht bewonneren ech immens d'Aarbecht, déi d'Trüffelbauer maache fir d'Produktioun z'erhalen, well et e Réckgang war an et fänkt erëm un. Et ass och en Zutat dee muss demokratiséiert ginn, och wann et natierlech en noble Produkt bleift. Dir musst et spuersam benotzen, awer Dir musst et och entdecken. Dëst ass wat ech probéieren all Dag an all meng Restauranten ze maachen “ ënnersträicht um Enn vun hirem Vereedegung an Anne-Sophie Pic virun der Ëffentlechkeet zu Valence versammelt.

© Eric Caillet

E bësse vun der Geschicht

Wahrscheinlech zënter prehistoreschen Zäiten ass d'Trüffel ee vun den eelste Liewensmëttel. D'Trüffel war och ganz populär während der Antikitéit. Ägypter, Griichen a Réimer hunn säin Aroma gelueft an heiansdo Aphrodisiakum a souguer medizinesch Eegeschafte geléint. Am Mëttelalter schéngt d'Benotzung vun der Trüffel verluer ze sinn an et ass aus kulinaresche Rezepter verschwonnen. Et vermëttelt dann en diabolescht Bild an et iessen heescht Gott ze verteidegen! Et gouf och denigréiert wéinst senger donkeler Faarf a sengem ënnerierdesche Modus vun der Verbreedung. D'Präsenz vu "Zauberkreesser" oder verbrannt Gebidder ronderëm d'Beem verschäerft dëse schlechte Ruff. Ab dem 16^e Joerhonnert, d'Trüffel geet lues a lues op d'Dëscher zréck an de Louis XIV gëtt et definitiv seng Bréiwer vum Adel zréck. An der Mëtt vum 19^e Joerhonnert d'Prolifératioun vu Phylloxera an de Rebe dréckt d'Bauere fir ze diversifizéieren. Sou huet 1880 déi franséisch Recolte mat 1320 Tonnen säin Héichpunkt erreecht! Haut gëtt bal all d'Produktioun vu schwaarzen Trüffelen an dräi Länner duerchgefouert: Spuenien (100 Tonnen), Frankräich (50 Tonnen) an Italien (20 Tonnen). Historesch etabléiert an Europa, huet déi schwaarz Trüffel d'Ozeanen duerchgestrachent fir op anere Kontinenter z'entwéckelen. Sou sinn et an den USA zanter den 80er Joren e puer Trüffelfelder, besonnesch a Kalifornien an North Carolina. Op der anerer Säit, an Australien a Chile sinn d'Plantatiounen méi strukturéiert an hunn e bessere Rendement. Um asiatesche Kontinent ass China net ze iwwerwannen a produzéiert eng eegen Trüffelart: déi chinesesch Trüffel. Am Ufank vu sengem Marketing a Frankräich gouf et dacks illegal als schwaarz Trüffel verkaaft.

©Charlotte Terrier

Laang Linn vu Käch

Gebuer zu Valence am Joer 1969, kënnt d'Anne-Sophie Pic aus enger laanger Rei vu Käch, well hire Grousspapp André Pic an hire Papp Jacques Pic Multi-Star Michelin Guiden sinn. Mä déi éischt Pic Kach war d'Sophie Pic, hir Urgroussmamm, déi 1889 de Restaurant L'Auberge du Pin op der Strooss op Saint-Péray opgemaach huet, ier se 1934 an déi aktuell Maison Pic zu Valence geplënnert ass. Déi jonk Fra huet sech awer net virgestallt, Kach ze ginn. Eréischt mam Doud vun hirem Papp huet si decidéiert hire Brudder am Joer 1998 un der Spëtzt vum Familljebetrib ze Nofolger, dann an engem schlechten Patch. No Stonnen hannert dem Uewen, fir hir kulinaresch Identitéit ze fannen, krut si 2007 d'Weihung vum Beruff, deen hir "Kach vum Joer" genannt huet. Zënter 1993 bestuet mam David Sinapian, deen si op de Bänke vun hirer Geschäftsschoul kennegeléiert huet, hu si sech ënnerholl Pic Group zesummen ze kreéieren, geschwënn de Familljebetrib op de Status vun enger internationaler Grupp eropzesetzen. Am Joer 2008 markéiert d'Schafe vu senger "Scook" Kachschoul zu Valence op eng Manéier den éischte Stee vum Gebai. D'Aventure geet weider mat der Ouverture vum Restaurant Anne-Sophie Pic am Beau-Rivage Palais zu Lausanne 2009 (zwee Michelinstären), duerno der Fine Epicerie zu Valence 2010 a schliisslech de Restaurant La Dame de Pic zu Paräis.(Michelin Stär am Joer 2013). D'Entwécklung ass weidergaang mat den Ouverture vum Daily Pic, dem Anne-Sophie Pic säi franséische Fastfood zu Valence am Joer 2014 an dem Restaurant André am Joer 2016.

Trüffel Kiesel mat Foie Gras - ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, der Trüffel Patrimoine

D'Joer drop ass d'Ouverture vum zweete Restaurant La Dame de Pic zu London (zwee Michelinstären) an duerno zu Singapur am Joer 2019 am historeschen Raffles Hotel. De Start vu senger véierter Dame de Pic am Four Season Hotel Megève, am Dezember 2020 ugekënnegt, ass endlech op den 11. Juni 2021 ausgestallt ginn.. "Mir schaffen dëst Joer bei der Maison Pic fir eis Cocktailbar, d'Rose Bar, am Abrëll an dobaussen unzebidden. Fir dëst ze maachen, hu mir mat engem Mixolog geschafft, de Mike, deen italienesch-armenier ass. Mat deene Leit, déi an der Sommellerie sinn, denken mir och vill iwwer net-alkoholesch Koppelen, et ass net géint Alkohol, mä et erlaabt eis nei Proposen ze proposéieren » Si seet.

Truffel Burger

Ëmmer op der Sich no neien Iddien, féiert de Kontext vun der Covid-19 Pandemie him ze innovéieren. Esou huet et d'Pic & GO Take-out Catering Offer lancéiert, déi Menue ubitt a ganz Frankräich geliwwert an de Start vun engem Foodtruck zu Valence duerch d'Renovéierung vun enger aler Citroën Camionnette vum Typ H. Um Menu steet de berühmten Trüffelburger vum PicUp Camion deen Iech op eemol wëllt mat de grousse Standarden vun der Kichen vum Onkel Sam erëm konnektéieren.

© David Raynal

"Fir véier Generatiounen huet meng Famill Trüffelen gekacht. An den 30er Joren huet mäi Grousspapp den Trüffelslipper erstallt, deen hien dunn de Grignan Pärelenschong genannt huet, wéi Trüffelen deemools an der Regioun genannt goufen. D'Trüffel ass haut nach ëmmer en aussergewéinlecht Produkt. An a mengem Papp senger Pantoffel war eng ganz. Si parfüméiert de Pâtisserie beim Kachen. Et ass e Plat, deen dunn an der franséischer Gastronomie vu villen anere Käch opgeholl gouf. Et ass vläicht en Zoufall mat menger Induktioun an d'Bridderschaft vun den Trüffelen, awer ech wollt just dëst Geriicht dëst Joer nei maachen » erkläert d'Anne-Sophie Pic.

100% Trüffelmenü

Zënter kuerzem huet de Kach och en 100% Trüffel-Menü ausgeschafft, dee vum Service La Poste Chronofresh a ganz Frankräich geliwwert gëtt, iwwer seng Pic & Go Takeaway Offer, e Feat an e Genoss aus 4 Schrëtt. Startënnerlagen Foie Gras Kieselstécker, lackéiert mat wäisse Schockela Wisen, Schmelz Häerz mat schwaarz Melanosporum Trüffel. Fir den Haaptplat, de modernen gefëllte Kabes, Jakobsmuschelen a Melanosporum schwaarz Trüffel, Kamillenzooss, Walnüsse a Jerez Wäin. Als Dessert, Schockela Tartlet, Schmelz Ganache a gesalzene Karamell mat Melanosporum Trüffel, Tipp vum Cazette. Alles fir 85€ pro Persoun. "D'Trüffel ass wierklech e Pluralprodukt dat mat villen Zutaten passt, wann Dir versicht datt een op der Sich no Gläichgewiicht ass. Et passt ganz gutt mat Gewierzer, mat Wuerzelgeméis, schwaarze Knuewel aus der Drôme, Uebst wéi Prongen, Fësch oder Fleesch » erënnert endlech un de virtuosen Kach. D'Anne-Sophie Pic, d'Besëtzerin vum Gourmetrestaurant Maison Pic zu Valence, ass de Moment déi eenzeg Franséisch Fra, déi zënter 2007 dräi Stären am Michelin-Guide huet. Haut huet si 8 Michelin-Stäre fir hir Restauranten, wat si zum Kachfrau am meeschte Stäre mécht. an der Welt.

David Raynal