Egy csillag, mit változtat ez?

Didier Casaguana - Fotó: DR

A csillag egy étterem elhelyezése, de mindenekelőtt a séf és csapata által az elmúlt években végzett munka elismerése.

Ez természetesen motiváló tényező az egész csapat számára, beleértve a helyszínt is. A csillagról gyakran gondolnak, és ennek elnyerése a csapat céljának elérése, és egy álom olyan részét képviseli, mint egy sportember, aki aranyérmet szeretne szerezni. A csillag egy címke, a minőség és a know-how záloga, amelynek célja az igényes, epikurai ügyfelek, akik új tapasztalatokat keresnek. Elkötelezettségünk az, hogy meglepjük őket, és mindenekelőtt ne okozzunk csalódást, ezért ez még szigorúbb munkát igényel a munkában, a termékek és a szállítók megválasztásában.

Az első év után 40% -kal több a bevétel, beleértve a fedezetek számának 25% -át és az átlagos kiadások + 15% -át.

Ez a csillag új távlatokat nyit meg előttünk azzal a céllal, hogy a Château-t az 5 csillagos kategóriába helyezzük, és egy kicsit jobban ragyogjon, és miért ne álmodnánk a 2^th de ehhez kedvezőbb gazdasági helyzetre és jelentős pénzügyi forrásokra lesz szükség.

Didier Casaguana

Didier Casaguana, a freski konyhák séfje 6 éven át szerette a föld iránti szeretetét, amely megtalálható a Les Fresques étterem gasztronómiájában. A francia gasztronómia kézművese és az évszakok mestere, Didier Casaguana kiváltságos kapcsolatban áll a helyi termelőkkel, amely lehetővé teszi számára, hogy folyamatosan a legjobb termékeket kínálja. A föld közelében hű marad az idényi gyümölcsökhöz és zöldségekhez, gasztronómiája felébreszti az érzékeket.

Tizenkét éve irányítja a Château des Vigiers éttermeit. Mi volt a háttered, és mindig is szakács szeretett volna lenni?

Számomra a séfnek lenni gyerekkori álom volt, mindig is vonzott a konyha, az ízek, az ízek, az illat. A képzésemet egy KAP-tal kezdtem, és alkalmam volt találkozni olyan emberekkel, akik lehetővé tették, hogy utólag kísérjenek. Dolgoztam néhány csillaggal jelölt házban, mint például Darroze, La Toque Blanche, les Armes de Champagne. Tizenkét évvel ezelőtt egy idényre megérkeztem a Les Vigiers-be… 12 évvel később is ugyanolyan szenvedéllyel vagyok ott!

Mi a legfontosabb számodra a konyhában?

Először is a termékek választása. Fontosnak tartom, hogy minél több helyi terméket vegyen be. A második az, hogy teljes szívvel és alaposan főzzön. Földi családból származom, és mindig az évszakokat szem előtt tartva főztem, fontos. Télen nem fogsz paradicsomot látni az ételeimben.

A konyhában saját identitást kell létrehoznia, ez a nehéz! Az elején szaporodni kell, de a továbblépéshez személyiséget kell építeni, az évszakokra támaszkodom.

Mi a kedvenc terméked?

Azt mondanám, vad és zöldség.

Mi a kedvenc recepted?

Serpenyőben sült kacsamáj eszkalope, szirupos sárgarépa mészhéjjal, csipetkével és mogyoróval. Igazi öröm!

Kedvenc étele?

Valami egyszerű, mint egy jó serpenyőben sült spárga morellával.

Kedvenc desszerted?

Habozás nélkül egy almás pite!

Kedvenc helyed a régióban?

A természet közepén, két fatelepemre telepítve egy fatuskón. Itt erőforrásokat szerzek magamnak és találok békét.

A fő minőséged?

Nagyon szigorú vagyok önmagammal és másokkal szemben.

A legnagyobb hibád?

Lehet, hogy túl igényes vagyok.

Ötleted a boldogságról?

Találom magam egy fa közepén a kutyáimmal, hallgatom a madarakat, gyűjtöm a gombákat, vadászok. Nagyon kedves vagyok, és szeretek egyedül lenni. Életem legcsodálatosabb napja a fiam születése volt. Ugyanazon a napon született velem, ez valami felejthetetlen.

Mit utálsz a legjobban?

Olyan emberek, akik nem szerények.

Didier Casaguana kedvenc étlapja

Didier Casaguana számára fontos a gasztronómia hozzáférhetővé tétele, és ebben a szellemben alkotta meg a „Ballade de Saison” vagy „Balade” ínyenc menüt, amely szárazföldi és tengeri ízek alapján készült. BEJÁRAT : Puhán főtt csirketojás spárgával a Monsieur Bousseau-tól, gombahabbal és libamájjal konyharuhában. PLAT : Párolt breton tőkehal, tavaszi tok, redukált sárgarépa és koriander jus. DESSZERT : A „klasszikus” millefeuille a mi módunk szerint, világos citrom és verbena krém, eper szorbet. 45 € (italok nélkül - kivéve szombat este)

Egyedül mi sem vagyunk!

A csillag egy teljes csapat munkája, amelynek célja hallgatni, megosztani és a földön tartani a lábát. Az első helyen van Frederic Leclet, a második, aki több mint 5 éve van mellette. Közöttük valódi kötelék van, közös szenvedély a jól végzett munka és mindenekelőtt a bizalom iránt. Fedett, Daniel Dulor, először maitre d ', a szakács szeme és szája. Kényszerítés nélkül előírja egyszerűségét, diszkrécióját és hatékonyságát, hogy minden vendég a legjobb körülmények között élhesse a Didier Casaguana által kínált kulináris élményt.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, annyi megnevezés, amelyet felfedezhetünk

A Château des Vigiers ideális helyen található Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon és Duras szőlőültetvényei között. Csak annyit kell tennie, hogy kinyújtja a poharát, hogy felfedezze a sokoldalú borokat: Életerő, finomság, kerekség, hajlékonyság, intenzitás, elegancia ... annyi melléknév annyi borhoz, hogy sommelierünk megosztja Önnel párjaival. „Étel és bor” és kóstolóink ​​a Château új pincéjében (nyitva április 10.).

Nagy szívű producerek!

Amikor Didier Casaguanával beszél a konyhájáról, nem hagyja figyelmen kívül hű termelőit. Van Patrick Dargère (a sziklafa íze) és a Bousseau család a zöldségekért. Alain de Bergerac (Périgord húsok) „gyönyörű limuzinjainak”, a Linant családnak és ízletes galambjainak, Didier Bois sajtjának és a híres Jo Loussouarn sajtnak a Saint-Guénolé-Penmarc'h-i Houle halászterületéről. Ezeknek a férfiaknak és nőknek, valamint termékeiknek köszönhetően Didier Casaguana ízekkel teli menüt készített, és elnyerte ezt a csillagot.

Bővebben: www.vigiers.com