© डेविड रेनल

पिछले साल कोविड-19 के कारण रद्द किया गया, वैलेंस इन द ड्रम शहर 22 और 23 जनवरी को अपने ट्रफल फेस्टिवल के साथ फिर से शुरू हुआ। इस अवसर के लिए, उन्होंने वैलेंस के थ्री-स्टार शेफ ऐनी-सोफी पिक को इस आयोजन की असाधारण गॉडमदर बनने के लिए कहा, जो इस क्षेत्र के सभी खिलाड़ियों को एक साथ लाता है। इस अवसर के लिए, देश का बच्चा जिसका पहला पारिवारिक रेस्तरां, ऑबर्ज डू पिन, 1889 में अर्देचे में सेंट-पेरे की पहाड़ियों पर स्थापित किया गया था, को कॉन्फ्रेरी डे ला ट्रूफ़ नोइरे डे ला ड्रम के सदस्य के रूप में शामिल किया गया था। हिल्स . क्योंकि ट्रफल सभी इच्छाओं की वस्तु है। यह ड्रम का कच्चा हीरा है, जो फ्रांसीसी उत्पादन के 80% की उत्पत्ति की भूमि है। चाहे मार्की के नीचे, स्थानीय उपज बाजार की खाड़ी में या ट्रफल उत्पादकों के तंबू के नीचे, ड्रम के इस काले गहना के आसपास का जादू एक बार फिर से संचालित हो गया है, जिसने हजारों आगंतुकों को आकर्षित किया है। " ओह ! ट्रफल, कंद मेलानोस्पोरम, मैं आपके गुणों को नमन करता हूं। मैं अपने वचनों, अपने लेखन और अपने कर्मों से हर समय, हर जगह आपकी सेवा करने का वादा करता हूं।" यह इन शर्तों में है कि ऐनी-सोफी पिक ने 22 जनवरी को ब्लैक डायमंड और गैस्ट्रोनॉमी के भाईचारे की शपथ और निष्ठा ली। "जैसा कि आप सभी जानते हैं, मुझे ड्रम से होने पर बहुत गर्व है। मुझे लगता है कि हमें वास्तव में ड्रम ट्रफल को बढ़ावा देने की जरूरत है। इस संबंध में, मैं उस काम की बहुत प्रशंसा करता हूं जो ट्रफल उत्पादक उत्पादन को बनाए रखने के लिए कर रहे हैं, क्योंकि इसमें गिरावट आई थी और यह फिर से शुरू हो रहा है। यह एक घटक भी है जिसे लोकतांत्रिक बनाया जाना चाहिए, भले ही यह एक महान उत्पाद बना रहे। आपको इसे संयम से इस्तेमाल करना होगा लेकिन आपको इसे खोजना भी होगा। मैं अपने सभी रेस्तरां में हर दिन यही करने की कोशिश करता हूं "वैलेंस में एकत्रित जनता के सामने ऐनी-सोफी पिक में उनके शपथ ग्रहण के अंत में रेखांकित किया गया।

© एरिक Caillet

इतिहास का थोड़ा सा

संभवतः प्रागैतिहासिक काल से मौजूद, ट्रफल सबसे पुराने खाद्य पदार्थों में से एक है। ट्रफल पुरातनता के दौरान भी बहुत लोकप्रिय था। मिस्रियों, यूनानियों और रोमनों ने इसकी सुगंध की प्रशंसा की और कभी-कभी इसे कामोत्तेजक और यहां तक ​​कि औषधीय गुणों से भी नवाजा। मध्य युग में ट्रफल का उपयोग खो गया लगता है और यह पाक व्यंजनों से गायब हो गया है। यह तब एक शैतानी छवि को व्यक्त करता है और इसे खाने का अर्थ है भगवान की अवहेलना करना! इसके गहरे रंग और इसके प्रसार के भूमिगत तरीके के कारण भी इसे बदनाम किया गया था। पेड़ों के चारों ओर "जादूगर के घेरे" या जले हुए क्षेत्रों की उपस्थिति इस खराब प्रतिष्ठा को बढ़ाती है। 16 . से^e सदी, ट्रफल धीरे-धीरे टेबल पर लौट रहा है और लुई XIV निश्चित रूप से इसे अपने कुलीनता के पत्र वापस देता है। 19 . के मध्य में^e सदी दाखलताओं में फ़ाइलोक्सेरा का प्रसार किसानों को विविधता लाने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रकार 1880 में फ्रांसीसी फसल 1320 टन के साथ अपने चरम पर पहुंच गई! आज, ब्लैक ट्रफल का लगभग सभी उत्पादन तीन देशों में किया जाता है: स्पेन (100 टन), फ्रांस (50 टन) और इटली (20 टन)। यूरोप में ऐतिहासिक रूप से स्थापित, ब्लैक ट्रफल अन्य महाद्वीपों पर विकसित होने के लिए महासागरों को पार कर गया है। इस प्रकार, संयुक्त राज्य अमेरिका में 80 के दशक से, विशेष रूप से कैलिफोर्निया और उत्तरी कैरोलिना में कुछ ट्रफल फ़ील्ड रहे हैं। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया और चिली में, वृक्षारोपण अधिक संरचित हैं और उनकी उपज बेहतर है। एशियाई महाद्वीप पर, चीन को पछाड़ना नहीं है और अपनी खुद की एक प्रजाति का उत्पादन करता है: चीनी ट्रफल। फ्रांस में अपने विपणन की शुरुआत में, इसे अक्सर अवैध रूप से ब्लैक ट्रफल के रूप में बेचा जाता था।

© शार्लोट टेरियर

रसोइयों की लंबी लाइन

1969 में वैलेंस में जन्मी, ऐनी-सोफी पिक रसोइयों की एक लंबी कतार से आती है, क्योंकि उनके दादा आंद्रे पिक और उनके पिता जैक्स पिक बहु-तारांकित मिशेलिन गाइड हैं। लेकिन पहली पिक कुक उनकी परदादी सोफी पिक थीं, जिन्होंने 1889 में वैलेंस में वर्तमान मैसन पिक में जाने से पहले 1934 में सेंट-पेरे के लिए सड़क पर रेस्तरां ल'एबरगे डू पिन खोला था। हालांकि, युवती ने रसोइया बनने की कल्पना नहीं की थी। यह उसके पिता की मृत्यु तक नहीं था कि उसने 1998 में अपने भाई को पारिवारिक व्यवसाय के मुखिया के रूप में सफल होने का फैसला किया, फिर खराब पैच में। अपनी पाक पहचान खोजने के लिए चूल्हे के पीछे घंटों बिताने के बाद, 2007 में उसने पेशे का अभिषेक प्राप्त किया, जिसने उसे "वर्ष का रसोइया" नाम दिया। 1993 से डेविड सिनापियन से शादी की, जिनसे वह अपने बिजनेस स्कूल की बेंच पर मिलीं, उन्होंने एक साथ पिक ग्रुप बनाने का बीड़ा उठाया, जल्द ही पारिवारिक व्यवसाय को एक अंतरराष्ट्रीय समूह का दर्जा दिया। 2008 में, वैलेंस में उनके "स्कूक" कुकिंग स्कूल के निर्माण ने एक तरह से इमारत के पहले पत्थर को चिह्नित किया। 2009 में लॉज़ेन में ब्यू-रिवेज पैलेस में ऐनी-सोफी पिक रेस्तरां (दो मिशेलिन सितारे), फिर 2010 में वैलेंस में फाइन किराना और अंत में पेरिस में रेस्तरां ला डेम डी पिक के उद्घाटन के साथ साहसिक कार्य जारी है। (मिशेलिन 2013 में स्टार)। 2014 में वैलेंस में डेली पिक, ऐनी-सोफी पिक के फ्रेंच शैली के फास्ट फूड और 2016 में रेस्तरां आंद्रे के उद्घाटन के साथ विकास जारी रहा।

फोई ग्रास के साथ ट्रफल कंकड़ - © ऐनी-सोफी Pic

ऐनी-सोफी पिक, ट्रफल हेरिटेज

अगले वर्ष लंदन में दूसरा ला डेम डे पिक रेस्तरां (दो मिशेलिन सितारे) और फिर 2019 में सिंगापुर में ऐतिहासिक रैफल्स होटल में खोला गया। दिसंबर 2020 में घोषित फोर सीज़न होटल मेगेव में इसके चौथे डेम डी पिक का शुभारंभ अंततः 11 जून, 2021 तक के लिए स्थगित कर दिया गया है।. "इस साल हम अप्रैल में और बाहर हमारे कॉकटेल बार, रोज़ बार की पेशकश शुरू करने के लिए मैसन पिक में काम कर रहे हैं। ऐसा करने के लिए, हमने एक मिक्सोलॉजिस्ट, माइक के साथ काम किया, जो इतालवी-अर्मेनियाई है। जो लोग सोमेलेरी में हैं, उनके साथ हम गैर-मादक पेयरिंग के बारे में भी बहुत सोचते हैं, यह शराब के खिलाफ नहीं है, लेकिन यह हमें नए प्रस्तावों का प्रस्ताव करने की अनुमति देता है » वह कहती है।

ट्रफल बर्गर

हमेशा नए विचारों की तलाश में, कोविड -19 महामारी का संदर्भ उसे नया करने के लिए प्रेरित करता है। इस तरह इसने Pic & GO टेक-आउट कैटरिंग ऑफ़र लॉन्च किया, जो पूरे फ़्रांस में डिलीवर किए गए मेनू और एक पुराने Citroën टाइप H वैन को रीफर्बिश करके वैलेंस में फूड ट्रक लॉन्च करने की पेशकश करता है। मेनू पर, PicUp से प्रसिद्ध ट्रफल बर्गर ट्रक जो अचानक आपको अंकल सैम के व्यंजनों के महान मानकों के साथ फिर से जोड़ना चाहता है।

© डेविड रेनल

“चार पीढ़ियों से, मेरा परिवार ट्रफल्स पका रहा है। 30 के दशक में, मेरे दादाजी ने ट्रफल स्लिपर बनाया, जिसे उन्होंने ग्रिग्नन पर्ल स्लिपर कहा, क्योंकि उस समय ट्रफ़ल्स को इस क्षेत्र में बुलाया जाता था। ट्रफल आज भी एक असाधारण उत्पाद है। और मेरे पिता की चप्पल में एक पूरी थी। खाना बनाते समय उसने पफ पेस्ट्री को सुगंधित किया। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे तब कई अन्य रसोइयों द्वारा फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमी में लिया गया था। यह मेरे ट्रफल्स के ब्रदरहुड में शामिल होने के साथ एक संयोग हो सकता है, लेकिन मैं इस साल इस व्यंजन को फिर से बनाना चाहता था » ऐनी-सोफी पिक बताते हैं।

100% ट्रफल मेनू

हाल ही में, शेफ ने अपने Pic & Go टेकअवे ऑफ़र के माध्यम से पूरे फ्रांस में ला पोस्टे क्रोनोफ्रेश सेवा द्वारा वितरित 100% ट्रफल मेनू भी बनाया है। एक उपलब्धि और चार चरणों से बना एक इलाज। स्टार्टर फोई ग्रास कंकड़, सफेद चॉकलेट मीडोस्वीट के साथ लाख, काले मेलेनोस्पोरम ट्रफल के साथ पिघलने वाला दिल। मुख्य पाठ्यक्रम के लिए, आधुनिक भरवां गोभी, स्कैलप्स और मेलानोस्पोरम ब्लैक ट्रफल, कैमोमाइल सॉस, अखरोट और जेरेज़ वाइन। मिठाई के लिए, चॉकलेट टार्टलेट, पिघलने वाले गन्ने और नमकीन कारमेल के साथ मेलानोस्पोरम ट्रफल, कैज़ेट की नोक। सभी €4 प्रति व्यक्ति के लिए। "ट्रफल वास्तव में एक बहुवचन उत्पाद है जो कई अवयवों के साथ जाता है यदि कोई संतुलन की तलाश में है। यह मसालों के साथ, जड़ वाली सब्जियों के साथ, ड्रम के काले लहसुन के साथ, प्रून, मछली या मांस जैसे फलों के साथ बहुत अच्छा लगता है » अंत में कलाप्रवीण व्यक्ति रसोइया को याद करते हैं। वैलेंस में मैसन पिक गोरमेट रेस्तरां के मालिक, ऐनी-सोफी पिक वर्तमान में एकमात्र फ्रांसीसी महिला है जिसने 2007 से मिशेलिन गाइड में तीन सितारों को रखा है। आज उसके पास अपने रेस्तरां के लिए 8 मिशेलिन सितारे हैं, जो उसे सबसे अधिक तारांकित बनाता है दुनिया।

डेविड रॉयल