ב-22 וב-23 בינואר 2022, עיריית ולנס ארגנה את המהדורה הרביעית של כמהין, כוכב להתענג עליו. חסותה של האירוע, השפית שלושת הכוכבים אן-סופי פיק הוכנסה לאחוות הכמהין.

אן-סופי פיק, שגרירת כמהין שחורה חדשה

© דייוויד ריינאל

בוטלה בשנה שעברה עקב Covid-19, העיר ואלנס בדרום התחדשה ב-22 וב-23 בינואר עם פסטיבל הכמהין שלה. לרגל המאורע היא ביקשה מהשף שלושת הכוכבים מואלנס, אן-סופי פיק, להיות הסנדקית יוצאת הדופן של האירוע הזה שמאגד את כל השחקנים במגזר. לרגל המאורע, ילד המדינה שהמסעדה המשפחתית הראשונה שלו, האוברז' דו פין, נוסדה בשנת 1889 על גבעות סנט-פרי בארדש, התמנה כחבר ב-Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . כי הכמהין הוא מושא כל הרצונות. זהו היהלום הגלם של ה-Drôme, ארץ המוצא של 80% מהייצור הצרפתי. בין אם מתחת למרקיזה, במפרצים של שוק התוצרת המקומי או מתחת לאוהלים של מגדלי כמהין, הקסם סביב התכשיט השחור הזה של ה-Drôme שוב פעל ומושך אלפי מבקרים. "אוי! כמהין, Tuber melanosporum, אני נותן כבוד למעלות שלך. אני מבטיח לשרת אותך בכל עת, בכל מקום על ידי דברי, כתבי ומעשיי". במונחים אלה נשבעה אן-סופי פיק שבועה ונאמנות ב-22 בינואר לאחוות היהלום השחור והגסטרונומיה. "כפי שכולכם יודעים, אני גאה מאוד להיות מדרום. אני חושב שאנחנו באמת צריכים לקדם את הכמהין של דרומה. בהקשר זה, אני מאוד מעריך את העבודה שעושים מגדלי הכמהין כדי לשמור על הייצור, שכן הייתה ירידה והוא מתחיל שוב. זה גם מרכיב שחייב להיות דמוקרטי, גם אם כמובן הוא נשאר מוצר אצילי. אתה צריך להשתמש בו במשורה אבל אתה גם צריך לגלות אותו. זה מה שאני מנסה לעשות כל יום בכל המסעדות שלי ” מודגשת בסוף השבעתה באן-סופי פיק לעיני הציבור שנאסף בואלנס.

כמהין שחור

©Eric Caillet

קצת היסטוריה

ככל הנראה קיים מאז התקופה הפרהיסטורית, כמהין הוא אחד המאכלים העתיקים ביותר. הכמהין היה פופולרי מאוד גם בתקופת העת העתיקה. המצרים, היוונים והרומאים שיבחו את ניחוחו ולעיתים העניקו לו סגולות מעוררות חשק ואף מרפא. בימי הביניים נראה שהשימוש בכמהין אבד והוא נעלם ממתכונים קולינריים. לאחר מכן הוא מעביר דימוי שטני ואכילתו פירושה להתריס מול אלוהים! הוא גם הושמץ בגלל צבעו הכהה ודרך התפשטותו התת-קרקעית. נוכחותם של "מעגלי מכשפים" או אזורים שרופים סביב העצים מחמירה את המוניטין הרע הזה. מ-16e המאה, הכמהין חוזר בהדרגה לשולחנות ולואי ה-19 בהחלט מחזיר לו את מכתבי האצולה שלו. באמצע ה-XNUMXe המאה התפשטות הפילוקסרה בגפנים דוחפת את החקלאים לגוון. כך בשנת 1880 הגיע הקציר הצרפתי לשיאו עם 1320 טון! כיום, כמעט כל הייצור של כמהין שחור מתבצע בשלוש מדינות: ספרד (100 טון), צרפת (50 טון) ואיטליה (20 טון). הכמהין השחור, שהוקם באופן היסטורי באירופה, חצה את האוקיינוסים כדי להתפתח ביבשות אחרות. לפיכך, בארצות הברית מאז שנות ה-80, היו כמה שדות כמהין, במיוחד בקליפורניה ובצפון קרולינה. מצד שני, באוסטרליה ובצ'ילה המטעים מובנים יותר ובעלי תשואה טובה יותר. ביבשת אסיה, אין להתעלות על סין והיא מייצרת זן של כמהין משלה: הכמהין הסינית. בתחילת שיווקו בצרפת, הוא נמכר לעתים קרובות באופן לא חוקי ככמהין שחורה.

אן-סופי פיק, שגרירת כמהין שחורה חדשה

© שארלוט טרייר

שורה ארוכה של טבחים

אן-סופי פיק, ילידת ואלנס בשנת 1969, באה משורה ארוכה של טבחים, שכן סבה אנדרה פיק ואביה ז'אק פיק הם מדריכי מישלן מרובי כוכבים. אבל הטבחית הראשונה של פיק הייתה סופי פיק, סבתא רבא שלה, שפתחה את מסעדת L'Auberge du Pin בדרך לסנט-פרי ב-1889 לפני שעברה ל-Maison Pic הנוכחית בוואלנס ב-1934. עם זאת, הצעירה לא תיארה לעצמה להפוך לטבחית. רק במותו של אביה החליטה לרשת את אחיה ב-1998 בראש העסק המשפחתי, אז במצב רע. לאחר שעות שבילתה מאחורי הכיריים כדי למצוא את זהותה הקולינרית, בשנת 2007 היא קיבלה את הקדשת המקצוע שקרא לה "שף השנה". נשואה מאז 1993 לדיוויד סינפיאן, אותו הכירה על ספסלי בית הספר למנהל עסקים, הם התחייבו להקים יחד את Pic Group, ובקרוב העלו את העסק המשפחתי למעמד של קבוצה בינלאומית. בשנת 2008, הקמת בית הספר לבישול "Scook" שלו בואלנס מסמנת באופן מסוים את האבן הראשונה של הבניין. ההרפתקה נמשכת עם פתיחת מסעדת אן-סופי פיק בארמון Beau-Rivage בלוזאן בשנת 2009 (שני כוכבי מישלן), לאחר מכן המכולת בסדר בואלנס בשנת 2010 ולבסוף מסעדת La Dame de Pic בפריז. (מישלן מככב ב-2013). הפיתוח נמשך עם פתיחת ה-Daily Pic, האוכל המהיר בסגנון צרפתי של אן-סופי פיק בוולנס ב-2014 ומסעדת André ב-2016.

לחמניות כמהין עם כבד אווז

חלוקי כמהין עם כבד אווז – ©Anne-Sophie Pic

אן-סופי פיק, מורשת הכמהין

בשנה שלאחר מכן נפתחה מסעדת La Dame de Pic השנייה בלונדון (שני כוכבי מישלן) ולאחר מכן בסינגפור בשנת 2019 במלון ראפלס ההיסטורי. השקת ה-Dame de Pic הרביעית שלו במלון Four Season Megève, שהוכרזה בדצמבר 2020, נדחתה סוף סוף ל-11 ביוני 2021. "השנה אנחנו עושים עבודה ב-Maison Pic כדי להתחיל להציע את בר הקוקטיילים שלנו, בר רוז, באפריל ובחוץ. לשם כך עבדנו עם מיקסולוג, מייק, שהוא איטלקי-ארמני. עם האנשים שנמצאים בסומלרייה אנחנו גם חושבים הרבה על זיווגים ללא אלכוהול, זה לא נגד אלכוהול, אבל זה מאפשר לנו להציע הצעות חדשות » היא אומרת.

המבורגר כמהין

תמיד בחיפוש אחר רעיונות חדשים, ההקשר של מגיפת קוביד-19 מוביל אותו לחדש. כך השיקה את הצעת הקייטרינג Pic & GO take-out, המציעה תפריטים המועברים ברחבי צרפת והשקת משאית אוכל בואלנס באמצעות שיפוץ טנדר ישן של סיטרואן מסוג H. בתפריט, המבורגר כמהין המפורסם מהפיקאפ. משאית שפתאום עושה חשק להתחבר מחדש לסטנדרטים הנהדרים של המטבח של הדוד סם.

המבורגר כמהין

© דייוויד ריינאל

"במשך ארבעה דורות, המשפחה שלי מבשלת כמהין. בשנות ה-30, סבי יצר את נעלי הכמהין שאותן כינה אז כפכפי הפנינים של Grignan, כפי שכונו אז באזור הכמהין. הכמהין הוא עדיין מוצר יוצא דופן היום. ובנעלי בית של אבי, היה אחד שלם. היא בושמה את בצק העלים בזמן הבישול. זוהי מנה שנלקחה אז בגסטרונומיה הצרפתית על ידי שפים רבים אחרים. זה אולי צירוף מקרים עם הכניסתי לאחוות הכמהין, אבל רק רציתי לעבד את המנה הזו השנה » מסבירה אן-סופי פיק.

100% תפריט כמהין

לאחרונה, השף גם רקח תפריט 100% כמהין, המוגש על ידי שירות La Poste Chronofresh ברחבי צרפת, באמצעות הצעת הטייק אווי שלו Pic & Go. הישג ופינוק המורכב מ-4 שלבים. חלוקי כבד אווז למנה ראשונה, לכה מתוק שוקולד לבן, לב נמס עם כמהין מלנוספורום שחור. למנה עיקרית, כרוב ממולא מודרני, צדפות וכמהין שחורות מלנוספרום, רוטב קמומיל, אגוזי מלך ויין ג'רז. לקינוח, טארטלט השוקולד, גנאש נמס וקרמל מלוח עם כמהין מלנוספרום, קצה קזט. הכל תמורת 85 אירו לאדם. "הכמהין הוא באמת מוצר ברבים שהולך עם מרכיבים רבים אם מתפתה כי הוא מחפש איזון. זה הולך טוב מאוד עם תבלינים, עם ירקות שורש, שום שחור מהדרומה, פירות כמו שזיפים מיובשים, דגים או בשר » סוף סוף נזכר הטבח הווירטואוז. בעלת מסעדת הגורמה Maison Pic בואלנס, אן-סופי פיק היא כיום האישה הצרפתייה היחידה שמחזיקה בשלושה כוכבים במדריך מישלן מאז 2007. כיום יש לה 8 כוכבי מישלן למסעדות שלה, מה שהופך אותה לשפית המכוכבת ביותר. בעולם.

דייויד ריינל