© David Raynal

Cancellata lo scorso anno a causa del Covid-19, la città di Valence nella Drôme ha ripreso il 22 e 23 gennaio con la sua Sagra del Tartufo. Per l'occasione ha chiesto alla chef tre stelle di Valence, Anne-Sophie Pic, di essere la madrina d'eccezione di questo evento che riunisce tutti gli attori del settore. Per l'occasione, il figlio del paese il cui primo ristorante di famiglia, l'Auberge du Pin, fondato nel 1889 sulle colline di Saint-Péray in Ardèche, è stato nominato membro della Confrérie de la Truffe Noire de la Drôme. . Perché il tartufo è l'oggetto di tutti i desideri. È il diamante grezzo della Drôme, terra d'origine dell'80% della produzione francese. Che sia sotto il tendone, nelle baie del mercato dei prodotti locali o sotto le tende dei tartufai, la magia attorno a questo gioiello nero della Drôme è tornata a funzionare, attirando migliaia di visitatori. " Oh ! Tartufo, Tuber melanosporum, rendo omaggio alle tue virtù. Prometto di servirti in ogni momento, in ogni luogo con le mie parole, i miei scritti e le mie azioni”. È in questi termini che Anne-Sophie Pic ha prestato giuramento e fedeltà il 22 gennaio alla confraternita del diamante nero e della gastronomia. “Come tutti sapete, sono molto orgoglioso di essere della Drôme. Penso che dobbiamo davvero promuovere il tartufo della Drôme. A questo proposito, ammiro molto il lavoro che i tartufai stanno facendo per mantenere la produzione, visto che c'è stato un calo e si sta riprendendo. È anche un ingrediente che va democratizzato, anche se ovviamente rimane un prodotto nobile. Devi usarlo con parsimonia, ma devi anche scoprirlo. Questo è quello che cerco di fare ogni giorno in tutti i miei ristoranti ” ha sottolineato al termine del suo giuramento in Anne-Sophie Pic davanti al pubblico riunito a Valence.

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Un po 'di storia

Presente probabilmente fin dalla preistoria, il tartufo è uno degli alimenti più antichi. Il tartufo era molto popolare anche nell'antichità. Egizi, Greci e Romani ne lodavano l'aroma e talvolta gli prestavano proprietà afrodisiache e persino medicinali. Nel medioevo l'uso del tartufo sembra essere andato perduto ed è scomparso dalle ricette culinarie. Trasmette poi un'immagine diabolica e mangiarlo significa sfidare Dio! Fu denigrato anche per il suo colore scuro e il suo modo di proliferare sotterraneo. La presenza di "cerchi degli stregoni" o aree bruciate intorno agli alberi aggrava questa cattiva reputazione. Dal 16^e secolo, il tartufo sta gradualmente tornando sulle tavole e Luigi XIV gli restituisce definitivamente le sue lettere nobiliari. A metà del 19^e secolo il proliferare della fillossera nelle vigne spinge gli agricoltori a diversificare. Così nel 1880 il raccolto francese raggiunse il suo apice con 1320 tonnellate! Oggi quasi tutta la produzione di tartufo nero viene effettuata in tre paesi: Spagna (100 ton), Francia (50 ton) e Italia (20 ton). Storicamente stabilito in Europa, il tartufo nero ha attraversato gli oceani per svilupparsi in altri continenti. Così, negli Stati Uniti dagli anni '80, ci sono state alcune tartufaie, in particolare in California e North Carolina. D'altra parte, in Australia e Cile, le piantagioni sono più strutturate e hanno una resa migliore. Nel continente asiatico, la Cina non è da meno e produce una specie di tartufo a sé stante: il tartufo cinese. All'inizio della sua commercializzazione in Francia, veniva spesso venduto illegalmente come tartufo nero.

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Lunga fila di cuochi

Nata a Valence nel 1969, Anne-Sophie Pic proviene da una lunga stirpe di cuochi, poiché suo nonno André Pic e suo padre Jacques Pic sono guide Michelin pluristellate. Ma la prima cuoca Pic fu Sophie Pic, la sua bisnonna, che aprì il ristorante L'Auberge du Pin sulla strada per Saint-Péray nel 1889 prima di trasferirsi nell'attuale Maison Pic a Valence nel 1934. Tuttavia, la giovane non immaginava di diventare una cuoca. Fu solo alla morte di suo padre che decise di succedere al fratello nel 1998 alla guida dell'azienda di famiglia, allora in un brutto momento. Dopo ore trascorse dietro ai fornelli per ritrovare la sua identità culinaria, nel 2007 ha ottenuto la consacrazione della professione che l'ha nominata "cuoca dell'anno". Sposati dal 1993 con David Sinapian, che ha conosciuto sui banchi della loro business school, si sono impegnati a creare insieme Pic Group, elevando presto l'azienda di famiglia allo status di gruppo internazionale. Nel 2008, la creazione della sua scuola di cucina “Scook” a Valence ha segnato in un certo senso la prima pietra dell'edificio. L'avventura continua con l'apertura del ristorante Anne-Sophie Pic al Beau-Rivage Palace di Losanna nel 2009 (due stelle Michelin), poi il Fine Grocery di Valence nel 2010 e infine il ristorante La Dame de Pic a Parigi (Michelin). stella nel 2013). Lo sviluppo è continuato con le aperture del Daily Pic, il fast food in stile francese di Anne-Sophie Pic a Valence nel 2014 e il ristorante André nel 2016.

Ciottoli di tartufo con foie gras – ©Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, il patrimonio del tartufo

L'anno successivo viene aperto il secondo ristorante La Dame de Pic a Londra (due stelle Michelin) e poi a Singapore nel 2019 nello storico hotel Raffles. Il lancio della sua quarta Dame de Pic al Four Season Hotel Megève, annunciato a dicembre 2020, è stato finalmente posticipato all'11 giugno 2021. “Quest'anno stiamo lavorando alla Maison Pic per iniziare ad offrire il nostro cocktail bar, il Rose bar, ad aprile e all'aperto. Per fare questo, abbiamo lavorato con un mixologist, Mike, che è italo-armeno. Con le persone che sono in sommellerie si pensa molto anche agli abbinamenti analcolici, non è contro l'alcol, ma ci permette di proporre nuove proposte » Lei dice.

Hamburger al tartufo

Sempre alla ricerca di nuove idee, il contesto della pandemia di Covid-19 lo porta a innovare. Nasce così l'offerta di catering da asporto Pic&GO, che propone menù consegnati in tutta la Francia e il lancio di un food truck a Valence ristrutturando un vecchio furgone Citroën tipo H. Nel menù, il famoso hamburger al tartufo di PicUp Camion che all'improvviso ti fa venire voglia di riconnetterti con i grandi standard della cucina dello zio Sam.

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“Da quattro generazioni la mia famiglia cucina il tartufo. Mio nonno creò negli anni '30 la scarpetta del tartufo, che poi chiamò la scarpetta delle perle di Grignan, come allora venivano chiamati i tartufi nella regione. Il tartufo è ancora oggi un prodotto eccezionale. E nella scarpetta di mio padre ce n'era una intera. Durante la cottura ha profumato la pasta sfoglia. È un piatto che è stato poi ripreso nella gastronomia francese da molti altri chef. Sarà forse una coincidenza con il mio ingresso nella confraternita del tartufo, ma quest'anno volevo solo rielaborare questo piatto » spiega Anne-Sophie Pic.

Menù 100% tartufo

Di recente, lo chef ha anche inventato un menu al 100% al tartufo, consegnato dal servizio La Poste Chronofresh in tutta la Francia, tramite la sua offerta da asporto Pic & Go. Un'impresa e una delizia composta da 4 passaggi. Antipasto Ciottoli di foie gras, laccati con olmaria al cioccolato bianco, cuore fondente al tartufo nero melanosporum. Per il piatto principale, il moderno cavolo cappuccio ripieno, capesante e tartufo nero melanosporum, salsa di camomilla, noci e vino di Jerez. Per dessert, la tartelletta al cioccolato, ganache fondente e caramello salato con tartufo melanosporum, punta di cazette. Il tutto a 85€ a persona. “Il tartufo è davvero un prodotto plurale che si accompagna a tanti ingredienti se si è tentati che si sia alla ricerca dell'equilibrio. Si abbina molto bene con le spezie, con ortaggi a radice, aglio nero della Drôme, frutta come prugne, pesce o carne » ricorda infine il virtuoso cuoco. Proprietaria del ristorante gourmet Maison Pic a Valence, Anne-Sophie Pic è attualmente l'unica donna francese a detenere tre stelle nella Guida Michelin dal 2007. Oggi ha 8 stelle Michelin per i suoi ristoranti, il che la rende la più stellata della mondo.

David Raynal