Une étoile, qu’est-ce que ça change ?

Didier Casaguana – Photo : D.R.

L’étoile c’est le positionnement d’un restaurant mais avant tout la reconnaissance du travail accompli par le chef et son équipe sur les dernières années.

C’est bien sûr un facteur de motivation pour toute l’équipe y compris la salle. L’étoile on y pense souvent et la gagner est la réalisation d’un objectif d’équipe et représente une part de rêve comme un sportif qui voudrait décrocher une médaille d’or. L’étoile, c’est un label, gage de qualité et d’un savoir-faire qui s’adresse à une clientèle exigeante, épicurienne, à la recherche de nouvelles expériences. Notre engagement est de les surprendre et surtout de ne pas les décevoir, cela demande donc encore plus de rigueur dans le travail, dans le choix des produits et des fournisseurs.

Après cette première année, c’est 40 % de recettes en plus dont 25% en nombre de couvert et +15% en dépense moyenne.

Cette étoile nous ouvre de nouveaux horizons avec pour objectif de positionner le Château en catégorie 5 étoiles et de la faire briller un peu plus et pourquoi pas de rêver à la 2^ème mais il faudra une conjoncture économique plus favorable et des moyens financiers importants.

Didier Casaguana

Depuis 6 ans Didier Casaguana, chef des cuisines des Fresques, apporte son amour du terroir que l’on retrouve dans la gastronomie du restaurant Les Fresques. Artisan de la gastronomie française et maître des saisons, Didier Casaguana a une relation privilégiée avec les producteurs locaux ce qui lui permet d’offrir en permanence le meilleur des produits. Proche de la terre, il reste fidèle aux fruits et légumes de saison et sa gastronomie réveille les sens.

Cela fait douze ans que vous dirigez les restaurants du Château des Vigiers. Quel a été votre parcours et avez-vous toujours voulu être chef de cuisine ?

Pour moi être chef de cuisine était un rêve d’enfance, j’ai toujours été attiré par la cuisine, les goûts, les parfums, l’odeur. J’ai débuté ma formation avec un CAP et j’ai eu la chance de faire des rencontres qui m’ont permis d’être accompagné par la suite. J’ai travaillé dans quelques maisons étoilées telles que chez Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Il y a douze ans je suis arrivé aux Vigiers pour faire une saison… 12 ans après, je suis toujours là animé de la même passion !

Quel est le plus important pour vous dans la cuisine ?

Premièrement c’est le choix des produits. Je trouve que c’est important de prendre un maximum de produits locaux. Deuxièmement c’est de cuisiner avec tout son cœur et sa rigueur. Je suis issu d’une famille de la terre et j’ai toujours cuisiné avec les saisons en tête, c’est important. Vous ne verrez pas de tomates dans mes plats en hiver.

En cuisine il faut créer sa propre identité, ça c’est le plus dur! Au début il faut reproduire, mais pour avancer il faut construire une personnalité, moi j’appuie sur les saisons.

Quel est votre produit préféré ?

Je dirais les gibiers et les légumes.

Quelle est votre recette préférée ?

L’escalope de foie de canard poêlée, liquoreux de carotte aux zestes de citron vert, cerfeuil et noisettes. Un vrai bonheur !

Votre plat préféré ?

Quelque chose de simple comme une bonne poêlée d’asperges avec des morilles.

Votre dessert préféré?

Sans hésitation une tarte aux pommes !

Votre endroit préféré dans la région?

Au milieu de la nature avec mes deux setters à l’arrêt sur une bécasse. C’est là que je me ressource et trouve la tranquillité.

Votre principale qualité ?

Je suis très rigoureux avec moi-même et avec les autres.

Votre plus grand défaut ?

Je suis peut-être trop exigent.

Votre idée du bonheur ?

Me retrouver au milieu d’un bois avec mes chiens, écouter les oiseaux, ramasser les champignons, chasser. Je suis très nature et j’aime bien me retrouver seul. Le plus merveilleux jour de ma vie était la naissance de mon fils. Il est né le même jour que moi, ça c’est quelque chose d’inoubliable.

Ce que vous détestez le plus ?

Les gens qui ne sont pas modestes.

Le Menu coup de cœur de Didier Casaguana

Pour Didier Casaguana, il est important de rendre la gastronomie accessible, et c’est dans cet esprit qu’il a créé le menu «  Ballade de Saison » ou « Balade » gourmande au fil des saveurs terriennes et marines. ENTREE : Œuf de poule mollet aux asperges de chez Monsieur Bousseau, écume de champignons de couche et foie gras au torchon. PLAT : Cœur de cabillaud Breton cuit en vapeur, écrin de printemps, jus réduit de carottes et coriandre. DESSERT : Le « Classique » millefeuille à notre façon, crème allégée au citron et verveine, sorbet fraise. 45 € (hors boisson – Sauf le samedi Soir)

Seul, nous ne sommes rien !

L’étoile est le travail de toute une équipe qui c’est être à l’écoute et partager et garder les pieds sur terre. En premier Lieu il y a Frédéric Leclet, son second qui est à ses côtés depuis plus de 5 ans. Entre eux, il y a une vraie complicité, une passion commune pour le travail bien fait et surtout la confiance. En Salle, Daniel Dulor, premier maître d’hôtel, est l’œil et le palais du Chef. Sans forcer, il impose sa simplicité, discrétion et efficacité pour que chaque convive soit dans les meilleures conditions pour vivre l’expérience culinaire que propose Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tant d’appellations à découvrir

Le Château des Vigiers est idéalement situé entre les vignobles de Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon et Duras. Il ne vous reste plus qu’à tendre votre verre pour voyager et découvrir des vins aux multiples facettes : Vigueur, finesse, rondeur, souplesse, intensité, élégance… autant d’adjectifs pour autant de vins que notre sommelier vous fera partager avec ses accords « mets et vins » et nos dégustations dans la nouvelle cave du Château (ouverture le 10 avril).

Producteurs au grand cœur !

Lorsque vous parler à Didier Casaguana de sa cuisine, il ne manquera pas d’évoquer ses fidèles producteurs. Il y a Patrick Dargère (les saveurs du bois du roc) et la famille Bousseau pour les légumes. Alain de Bergerac (Périgord viandes) pour ses « belles Limousines », la famille Linant et leurs pigeons savoureux, les Fromages de Didier Bois et le fameux Jo Loussouarn de la pêcherie de la Houle à Saint-Guénolé-Penmarc’h. Grâce à ces hommes et femmes et à leurs produits, Didier Casaguana a su créé une carte pleine de saveurs et gagner cette étoile.

En savoir plus : www.vigiers.com